8.07.2018 09:43
Quelle: schweizerbauer.ch - Heini Hofmann
Uri
Grösste Kuhalp der Schweiz
Im Urner Wappen sonnt sich der Uristier. Für den Käse sorgen aber die Kühe. Auf den Alpbetrieben werden jeden Sommer mehr als 200 Tonnen Alpkäse produziert, und auf dem Urnerboden steht die grösste Alpsennerei.

Im Urner Kantonswappen sonnt sich stolz der Uristier. Doch für den würzigen Alpkäse sind auch hier die stillen Schafferinnen im Hintergrund zuständig, die braven Milchkühe. Mit ihrem weissen Saft aus grünem Gras ab allen Urner Alpbetrieben werden jeden Sommer mehr als 200 Tonnen Alpkäse produziert. Auf dem Urnerboden steht sogar die grösste Alpsennerei.

Der Bündner Naturgelehrte Placidus Spescha brachte bereits vor einem Vierteljahrtausend das alpine Selbstbewusstsein zum Erwachen, indem er postulierte, die Alpen durch dessen Bewohner nicht nur als Lebens-, sondern auch als Wirtschaftsraum sinnvoll zu nutzen, «damit die Ausfuhr vergrössert und die Einfuhr vermindert würde und hiemit der Verdienst und das Geld im Alpgebirge bleibt». Die heutige Alpwirtschaft ist die moderne Antwort auf diese frühe Botschaft.

Altbewährte Alptradition

Im Urnerland, im Herzen der Schweiz, funktioniert die Alpsömmerung auch heute noch nach altüberlieferten, aber bewährten Bewirtschaftungsformen. Während das Vieh im nördlichen Kantonsteil nach alemannischem Brauch vom Eigentümer oder einem Familienmitglied betreut wird, setzt man im südlichen Kantonsteil auf Gemeinschaftsalpung, das heisst Betreuung der Tiere durch angestellte Hirten.

Dieweil das Vieh sonst meistens den ganzen Sommer auf der gleichen Alp bleibt, ziehen (im unteren Kantonsteil) die Bauernfamilien wie Nomaden von einem Stafel zum anderen. Beispiel Urnerboden: Hier dauert die Alpzeit ab etwa 10. Juni 14 Wochen. Davon bleiben die Älplerfamilien die ersten vier Wochen auf dem «Boodä», dann sieben Wochen auf den 16 Oberstafeln und zuletzt wieder drei Wochen auf dem Urnerboden. Das heisst sie wechseln viermal den Wohnort.

Zwei Alpkorporationen und eine Alpkäsegenossenschaft

Organisiert sind die Urner Älpler in zwei Alpkorporationen und einer Alpkäsegenossenschaft, einer Art Selbsthilfeorganisation. Rund ein Drittel der Fläche des Kantons Uri sind Alpweiden und somit das Rückgrat der Landwirtschaft im Lande Tells. Sie gehören zum allergrössten Teil den beiden Alpkorporationen. In den vergangenen Jahren haben rund 5700 Stück Vieh den Sommer auf einer der 64 Korporationsalpen verbracht, in Gesellschaft mit 8500 Schafen und 1000 Ziegen.

Kein Museum

Doch trotz solcher Prinzipientreue ist die Alpwirtschaft, davon ist die Korporation Uri überzeugt, alles andere als eine geschützte Werkstatt mit musealem Charakter. Im Gegenteil, sie ist für die Landwirtschaft und den Tourismus gleichermassen von existenzieller Bedeutung und umgekehrt auch den aktuellen Entwicklungen in diesen Bereichen ausgesetzt. Gefragt ist – als Reaktion auf das sich wandelnde Umfeld – eine Art Quadratur des Zirkels, nämlich sinnvolle ökologische und marktgerechte ökonomische Lösungen.

Mit solch nachhaltiger Nutzung und Pflege der Alpweiden und deren lebender Möblierung mit dem Vieh generieren die Älpler auf dem schönsten – wenn auch schweisstreibenden – Arbeitsplatz der Welt einen entscheidenden Nebeneffekt, nämlich den Erhalt der alpinen Kulturlandschaft, die niemand missen möchte und wovon der Tourismus nachgerade lebt. Konkret resultiert hieraus, sozusagen als materialisierter Älplerfleiss, der würzige Alpkäse. Für dessen Herstellung fand man auf dem Urnerboden eine zukunftsweisende und dennoch traditionsverträgliche Problemlösung.

Schweizgrösste Kuhalp

Der Urnerboden östlich vom Klausenpass, auf 1450 m ü.M. gelegen, ist die grösste Kuhalp der Schweiz; er umfasst rund 50 Alpbetriebe. Doch auf dem «Boodä» gibt es nicht nur Weideland, sondern auch ein kleines, ganzjährig bewohntes Dörfchen, das politisch zur Gemeinde Spiringen gehört. Im Winter, wenn der Klausenpass geschlossen ist, leben hier nur etwa 25 Personen, im Sommer dagegen rund 300, zusammen mit etwa 1200 Kühen auf Alp Urnerboden und bis zu 700 Rindern auf der Gemsfairenalp und auf Fiseten.

Auf die Idee, eine grosse, leistungsfähige Alpkäserei zu bauen, kam man aufgrund der gleichen Überlegungen, wie sie Placidus Spescha schon im 19. Jahrhundert postuliert hatte. Heute formuliert sie Anton Gisler, Präsident der Alpkäserei Urnerboden AG, so: «Arbeitsplätze in der Berglandwirtschaft und im Lebensmittelgewerbe sichern und damit die aktive Alpung fördern, die Wertschöpfung erhöhen und diese im Schächental und in der Region behalten sowie durch Erhalt der Bergkulturlandschaft dem regionalen Tourismus Perspektiven verschaffen».

Von null auf hundert

Projektträger ist die Alpsennengenossenschaft Urnerboden mit rund 50 Bergbauernfamilien; sie wird unterstützt vom Kanton und der Korporation Uri. Auch wenn diese Grosskäserei mit modernster Technik ausgestattet ist, so bleibt das Käsen trotzdem eine Art Kunsthandwerk, das grosse Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl erfordert, und natürlich muss auch die Qualität der (silofreien) Milch einwandfrei sein.

Im ersten Betriebsjahr, 2014, kam noch dazu, dass in diesem nagelneuen Grossbetrieb auf Anhieb von null auf hundert gefahren werden musste. Doch Käsermeister Martin Stadelmann und sein Team hatten alles im Griff. Kurz: Der neue «Ürnerbeedäler» gelang auf Anhieb. Auch der Sennereiladen für die Direktvermarktung, geführt von Michaela Jost (inzwischen zur Frau des Käsermeisters geworden), erfreute sich sofort guten Zuspruchs. Doch Käsen ist kein Sonntagsspaziergang: Der Arbeitstag in der Alpkäserei Urnerboden beginnt um 5.00 und endet gelegentlich erst um 23.00 Uhr.

Angeliefert wird die Milch von den Älplern selber. Bevor sie aus den Kannen oder Tanks abgesaugt wird, muss eine Milchprobe entnommen werden. Für das Käsen wird die erwärmte Rohmilch eingelabt, dann die Gallerte mit der Harfe zerschnitten, sodass die Käsekörner entstehen. Es folgen Ausziehen, Abfüllen, Pressen und Salzbad. Die fertigen Laibe lagern und reifen im Käsekeller bei 14,5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent. Durch intensive Pflege mit Wenden und Schmieren verändert sich deren Farbe von Fahl- zu Dunkelgelb.

Hochgesteckte Ziele

Geplant ist pro Alpsaison die Verarbeitung von bis zu einer Million Kilo silofreier Alpmilch zu Alpkäse, Alpmutschli, Alpraclette und Alpjoghurt. Dass man auf Kurs ist, zeigt sich daran, dass bereits im vierten Alpsommer 2017 stolze 670000 Kilo Milch verarbeitet und 47 Tonnen Alpjoghurt hergestellt wurden. Die Haupt- und Paradeprodukte mit einem Volumenanteil von gut 80 Prozent sind ein würziger Halbhartkäse zu etwa 7 Kilo (mit Verkauf ab einer Reifezeit von 3 Monaten bis 1 Jahr) sowie Mutschli à rund 1 Kilo (mit Verkauf ab 3 Wochen Reifezeit).

Die Messlatte der Urnerboden-Pioniere ist hochgesteckt: Es soll der beste Alpkäse werden. Beurteilen werden dies allerdings die Zielgruppen und -märkte: Konsumenten, Grossverteiler, Detailfachhandel, Gastronomie und Direktverkauf-Kunden. Die ersten Signale sind hoffnungsvoll. Und noch ein sympathischer Randvermerk: Einige Älpler, vorab auf den Oberstafeln, käsen weiterhin selber, so dass – trotz notwendig gewordener Grosskäserei – eine gewisse Produkte-Biodiversität und eine Balance zwischen dem Goliath und den Davids auch auf dem Urnerboden erhalten bleiben.

Weitere Infos unter: 

www.alpkaeserei-urnerboden.ch

Alte Überliegerung

Noch heute ist auf Urner Alpen der Betruf eine liebevoll gepflegte Tradition. Abend für Abend, bis zum letzten Alptag und bei jedem Wetter, ruft der Älpler von einer Anhöhe aus den einstimmigen Sprachgesang in mundartlich gefärbtem Hochdeutsch durch einen hölzernen Trichter, Volle genannt. Text und Melodie variieren von Alp zu Alp. Und für jede Alp wird ein Alpvogt bestimmt, der für die Einhaltung der Alpregeln verantwortlich ist. Vor dem Alpaufzug muss er bei brennenden Kerzen und vor einem Kruzifix den traditionellen Schwur ablegen.

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