5.08.2018 08:24
Quelle: schweizerbauer.ch - ral
Bern
Halal-Käse statt Molkereimilch
Es war eine lange Leidensgeschichte, der Neubau der Käserei Gohl. Nun will Käser Samuel Guggisberg bereits wieder erweitern. Denn aus der Einschränkungsmilch fertigt er vollfetten Schnittkäse für den Export.

In seinem Betrieb produziert der 43-jährige Käsermeister Samuel Guggisberg 450 Tonnen Emmentaler AOP. Weitere 750000 kg Schaf- und Ziegenmilch wird zu Spezialitäten wie den «vom Spitzebärg» verarbeitet. Sein AOP-Kontingent beträgt 920 Tonnen.

Es ist bekannt: Nur 57 Prozent der Kontingentsmenge darf jedoch zu Emmentaler verarbeitet werden. So hat es die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland AOP festgelegt. Der Rest landet im Molkereimilchkanal. Das will Käser Guggisberg nicht einfach so hinnehmen.

Wertschöpfung für Bauern

«Die Lieferanten produzieren einwandfreie Qualitäts-Käsereimilch. Da ist es mein Ziel, daraus Qualitätskäse zu machen. Das bringt den Bauern die entsprechende Wertschätzung und Wertschöpfung. Aber wie?» Guggisberg ist ein Querdenker, der auch einmal etwas Aussergewöhnliches wagt.

Wir treffen uns mit einem Käsehändler von der Compagnie des Fromages Suisse SA und Aktionär der Käserei Gohl AG. «Nennen sie mich Levy», sagt dieser, denn er will seinen Namen nicht verraten. Er sei im Greyerzerland geboren und habe lange im Ausland, unter anderem in China gelebt, sagt der Mittfünfziger.

Abnahmevertrag im Trockenen


Eben habe er mit Käser Guggisberg einen Abnahmevertrag unterzeichnet. Denn er wolle ebendiesen Käse, Emmentaler AOP und vollfetten Schnittkäse von «Sami», wie er Guggisberg nennt, im Ausland absetzen. «Jährlich 200 Tonnen im Premiumbereich.» Aber, das betont er mehrmals, «die Qualität muss stimmen.»

Der Markt sei da, denn Russland und vor allem China seien daran, eine Käsekultur zu entwickeln. Asiaten wollten ihren Gästen zu erkennen geben, dass sie für  exklusive Qualitätsprodukte wie Schweizer Käse viel Geld ausgeben. Genau da wolle er einsteigen, eine Nische besetzen. Und er suche weitere Patnerschaften mit Käsereien wie der Gohl AG

Koscher und Halal

In den Grosstädten Westeuropas und der USA gebe es zudem einen Markt für koschere und in den  arabischen Golfstaten oder in Indonesien für Halal-Produkte, weiss Levy. Da will auch Samuel Guggisberg einhaken.  Die Produktion hat er bereits gestartet, und die ersten Laibe werden in einem Käsekeller bis zur Konsum- bzw. Exportreife gepflegt.

«Was habe ich zu verlieren? Viele Käsereien im Emmental haben Strukturen aus den 1970er-Jahren. Da muss man etwas wagen, um die Region zu stärken», gibt er zu verstehen.

Ausbaumöglichkeiten vorhanden

Deshalb stehen neben dem Neubau, den er vor zwei Jahren bezogen hat, Bauprofile. Nein, er habe nicht zu klein gebaut, er wolle einfach die Möglichkeit haben, die Produktion entsprechend auszubauen.  Koscher und Halal, also für Juden und Moslems im Premium-Bereich zu produzieren, sei an strenge Auflagen gebunden. Statt tierisches wird mikrobielles Lab verwendet.

Der Hygiene wird besondere Beachtung geschenkt. So müssen alle Elemente der Produktionskette nach ihren Regeln rein und zertifiziert sein. «Für uns und für die Milchproduzenten bringen wir aber bereits schon fast alles mit, wenn wir die AOP-Richtlinien einhalten», ist Guggisberg überzeugt. Die Reaktionen der Bauern im Gohlgraben seien positiv. Schliesslich will ihnen Guggisberg den Käsereimilchpreis für Emmentaler AOP, also 67 Rappen pro Kilo garantieren. Ein Jahr gibt sich Guggisberg. «Dann muss alles rund laufen.»

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