15.06.2018 18:39
Quelle: schweizerbauer.ch - lid
Getreide
"In diesem Brot steckt unser Korn"
Der erneute Aufschwung der alten Brotgetreideart Dinkel hat viele Ursachen. Nachbarschaftlich gutes Einvernehmen, sorgfältiger Anbau nach IP-Suisse-Kriterien und eine Prise Berufsstolz bei Landwirten, Müllern und Bäckern gehören als Zutaten dazu.

Trotz der Nähe zur Grossstadt Zürich ist das Leben in Knonau mit 2000 Einwohner beschaulich geblieben. Man kennt sich noch und so kam es, dass vor Jahren an einem Dorffest eine Geschäftsidee besprochen wurde. Andreas Mohni, der im Weiler Baaregg lebt und dort in Teilzeit einen kleineren Hof bewirtschaftet, fragte den Dorfbäcker Andreas Iten an, ob er nicht Dinkelmehl entgegennehmen könnte.

Backwaren aus Dinkelgetreide wären eine zusätzliche Spezialität für die Bäckerei und der Anbau von Dinkel hätte gut in den Fruchtfolgeplan des Landwirts gepasst. Andreas Iten reagierte wohlwollend, aber skeptisch. Da kam ihm wohl eine etwas unangenehme Berufserfahrung wieder hoch: "In jungen Jahren betrieb ich eine Kleinmühle für einen Bioladen in der Region und mahlte das Biogetreide selber.

Schnell hatte ich viel Ungeziefer in der Hütte. Das bringst Du fast nicht mehr los." Es brauchte also einen dritten Partner, eine so genannte Rollmühle, die in der Lage war, den Dinkel zu entspelzen, anschliessend zu mahlen und schliesslich auch die kleinen Mengen fachgerecht zu lagern. Das heisst: Das Mahlgut muss belüftet werden.

Zwei Jahre später war es soweit. Bäcker Andreas Iten kaufte bereits Spezialitäten wie Roggenmehl und die Mehlmischung Sovipan von der Bachtalmühle im nahe gelegenen Sins (Kanton Aargau), die auch in der Lage ist, Dinkel zu verarbeiten. Die Wertschöpfungskette vom Bauern zum Bäcker derselben Gemeinde konnte also vervollständigt werden.

Eine Getreideart mit Eigenheiten 

Bei der Bearbeitung der nachweislich seit Jahrhunderten in der Schweiz angebauten Brotgetreideart sind allerdings einige Regeln und Restriktionen zu beachten. Für die Marke "Urdinkel" sind nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten (in der Schweiz sind dies "Oberkulmer" und "Ostro") zugelassen. Sie zeichnen sich durch die ausgesprochen langen Halme aus. Die Erträge bleiben im Vergleich zu hochgezüchteten Weizensorten tief.

Landwirte, die von der Marke «Urdinkel» profitieren wollen, sind verpflichtet, nach Anbaumethoden der Vereinigung IP-Suisse zu arbeiten. "An den Boden stellt eine ursprüngliche Dinkelsorte keine besonderen Ansprüche. Aber man darf keine Halmkürzer und keine Fungizide verwenden. Auch Dünger darf ich nur sparsam einsetzen", sagt Andreas Mohni. Die Stickstoff-Düngung erhöht das Risiko, dass Wind und Regen die langen Halme zu Boden drücken und damit das Korn für den Backprozess unbrauchbar machen.

Auch die Mühle muss organisatorisch wie technisch auf das Verarbeiten von Dinkel vorbereitet sein. Das Mahlgut durchläuft zuerst ein so genanntes Prallverfahren. Ein Fliehkraftschäler sorgt für die effiziente, zugleich schonende Entspelzung des Dinkelkorns. Das Schälgut wird zuerst über einen Einlauf in ein Wurfrad geführt. Das noch in Schalen umhüllte Korn wird durch einen Wurfkanal gegen einen Aussenring geschleudert und so geöffnet. Die Schalen werden abgesaugt und finden Weiterverwendung für die Herstellung von Dinkelspreukissen, ansonsten für Hühnerlegenester.

Rein wirtschaftlich betrachtet, ist die Behandlung von Dinkel mit mehr Aufwand verbunden, wie Raphael Bernet, Geschäftsführer der Bachtalmühle AG, anschaulich erklärt: "In einem m3 Silo hat es Platz für 800 kg Weizen, aber nur für 400 kg Dinkel. Auch wegen diesen Platzverhältnissen zog Dinkel gegenüber dem hochgezüchteten Weizen über Jahre hinweg den Kürzeren."

Teurer als Weizenmehl


Auch der Bäcker muss sich an den Rohstoff anpassen. "Dinkel- und Weizenmehl sind verschiedene Paar Schuhe», sagt Bäckermeister Andreas Iten. Dinkelmehl ist als Zutat wesentlich teurer als Weizenmehl. "Das ist aber nicht das Entscheidende, sondern es braucht mehr handwerkliche Sorgfalt und mehr Zeit für die einzelnen Arbeitsschritte. Denn Dinkelmehl nimmt generell weniger Feuchtigkeit auf als Weizenmehl." Der Fachmann fügt den langsam angesäuerten Vorteig mit einem Brühstück (der die Feuchtigkeit besser speichert) und mit Frischteig (zu gleichen Teilen) zu einer ganzen Mischung. 

Überwindbare Schwierigkeiten

Der Bäcker und sein Dinkelanbauer lassen sich von vermeintlichen Schwierigkeiten nicht beeindrucken. Bäcker Iten mokiert sich über die Händler, die gewerblichen Bäcker-Konditoren Fertigmehlmischungen mit «Geht schneller und einfacher»-Argumenten verkaufen und dabei kräftig absahnen. Eine Arbeitsweise, die ihm sichtlich an die Berufsehre geht. Immer mehr Kunden wollen mehr zur Herkunft von Frischwaren wie Milch oder Eier wissen. "Wir als Bäcker wollen ebenso einen Beitrag zur gesunden Ernährung mit klarem Ursprung leisten. Im Gegensatz zu den Grossverteilern kann ich sogar die Herkunft des Mehls bis zum einzelnen Hof bestimmen", sagt Iten.

Andreas Mohni führt ein weiteres Motiv ins Feld: "Es bereitet mir Freude, etwas Spezielles anzupflanzen, das im selben Dorf zu Brot verarbeitet wird und dass man das heutigen Schulkindern zeigen kann." Das monetäre Interesse steht zwar nicht im Vordergrund. Dennoch sei nicht unerwähnt: Das agrarpolitische Instrument der Direktzahlungen (IP-Suisse-, Extenso- und Landschaftsqualitäts-Beiträge) erleichtert Landwirten die Umstellung auf eine alte Getreideart, da der zu erwartende Minderertrag (gegenüber Weizen) zu einem grossen Teil kompensiert wird.

Angebot ausgebaut 

Neu in den Urdinkel-Anbau eingestiegen ist Markus Gut, Nachbar und Berufskollege von Andreas Mohni: "Ich wurde von den beiden angefragt. Vor einem Jahr reorganisierte ich meinen Hof, habe keine Viehhaltung mehr, bekam aber zusätzliches Pachtland. Dinkel passt in meine Fruchtfolgeplanung." Das "Knonauer Amt" ist weder ein typisches Ackerbaugebiet, aber auch keine Hügelzone, wo Getreideanbau nicht mehr möglich ist. «Eine spezielle Kultur, die gut in unsere Gegend passt.»

Der Einstieg von Bauer Gut in den Urdinkel-Anbau freut Bäcker Iten. "Urdinkelmehl reichte mir bislang nur für die ersten fünf bis sechs Monate. Mit nun zwei Lieferanten kann ich Schwankungen besser ausgleichen." Gut ergänzt: "Wenn schon zu wenig Rohstoff da ist für Dinkelbackwaren, gibt es keinen Grund, dies nicht anzubauen."

Gemeinsam mehr erreichen

Zusammenarbeit bietet viele Vorteile – ob im Einkauf, in der Produktion oder bei der Vermarktung. Wir stellen in den kommenden Monaten verschiedene Kooperationsformen vor. 

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