Dienstag, 28. September 2021
25.05.2017 13:34
Alpwirtschaft

Käsen auf Alpen hat lange Tradition

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Von: Karl Zimmermann*

Spuren zeigen, dass in den Alpregionen bereits 1000 Jahre vor Christus Milch verarbeitet worden ist.

Milch dient allen neugeborenen «Säugern» als erstes hochwertiges Nahrungsmittel, das in unterschiedlichen Anteilen Eiweisse, Fettsäuren, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine enthält. Aufgrund dieser besonderen Vorzüge macht sich der Mensch die Milch fast aller seiner domestizierten Haustiere zunutze. Gerade in den Alpentälern der Schweiz stellen  Gewinnung und Verarbeitung der Milch von Kühen, Ziegen und auch von Schafen einen bedeutenden Wirtschaftszweig und eine lebendige Tradition dar, die unter dem Namen «Alpsaison» sogar in die Vorschlagsliste des immateriellen Kulturerbes der Schweiz im Wettstreit um das Unesco-Weltkulturerbe aufgenommen wurde.

Ein Tauschmittel

Der griechische Geograf Strabo (gestorben 23 nach Christus) bezeichnet den Käse der Alpenbewohner als beliebtes Tauschmittel im transalpinen Handel, und nach Plinius dem Älteren (gestorben 79 nach Christus) sollen die Alpenkühe die milchreichsten gewesen sein. Diese zwei Schriftquellen stehen aber keineswegs am Anfang der inneralpinen Milch- und Alpwirtschaft, wie aus neuen Forschungsergebnissen des Bündner Kantonsarchäologen Thomas Reitmaier hervorgeht.

Für die auslaufende Jungsteinzeit und die Bronzezeit des 3. und 2. Jahrtausends vor Christus lässt sich ein inneralpiner Siedlungsausbau nachweisen, der vermutlich durch den Abbau von Kupfererzen im Berner Oberland sowie in den Gebirgskantonen Wallis und Graubünden   vorangetrieben wurde. Durch eine topografisch angepasste Weidenutzung verwandelte sich die heimische Gebirgswelt in eine vom Menschen geprägte Siedlungs- und Kulturlandschaft. Dazu gehören Lagerplätze unter Felsdächern sowie oberflächlich kaum noch sichtbare Hüttenruinen, die infolge der temporären und vor allem der mobilen Wirtschaftsweise nur wenige aussagefähige Funde liefern, sodass die entscheidende Frage nach der frühesten Milchnutzung bisher archäologisch nicht beantwortet werden konnte.

Im bündnerischen Silvrettagebiet konnten in den letzten Jahren oberhalb von 2000m ü.M. wiederholt temporär benutzte Lagerstätten untersucht werden, die sich mit einer mobilen Viehwirtschaft in Verbindung bringen lassen. Unter den Fundstücken fällt eine unerwartet hohe Anzahl von Keramikscherben auf, wovon eine repräsentative Auswahl an der Universität im englischen York nach einer speziellen Messmethode auf organische Rückstände getestet werden konnte. Diese für den inneralpinen Raum allerersten biochemischen Analysen ergaben an einem halben Dutzend dünnwandiger Keramikfragmente aus drei verschiedenen Engadiner Fundstellen den direkten Nachweis von Milchfetten, was bedeutet, dass in diesen Tongefässen aus dem späten 2. und dem frühen 1.Jahrtausend vor Christus Milch erhitzt worden ist. Welche Produkte daraus entstanden sind, lässt sich allein anhand der Keramikscherben, die nur einen begrenzten Teil der Arbeitsabläufe dokumentieren, nicht ermitteln, zumal die typischen alpwirtschaftlichen Geräte aus organischen Materialien bestanden hatten und daher archäologisch in der Regel nicht mehr nachweisbar sind.

Spuren von Alpwirtschaft

Diese neuen Forschungsresultate erlauben weiterführende Schlüsse zur alpinen Milchwirtschaft auf Höhen von über 2000m ü.M. Gegen Ende des 2. und in der anschliessenden ersten Hälfte des 1. Jahrtausends vor Christus treten gleichzeitig in verschiedenen Regionen der schweizerischen Gebirgswelt Spuren einer eigentlichen Alpwirtschaft zutage, die auf eine gezielte Nutzung der alpinen Weideflächen schliessen lassen.

Widerstandsfähige Haustierrassen und die enge Vertrautheit mit der Gebirgstopografie ermöglichten über die eigene Selbstversorgung hinaus sogar eine Überproduktion, wie die zwei erwähnten antiken Autoren später bestätigen. Der Kreis schliesst sich mit dem Hinweis auf den Mineralstoff Salz. Im Salzbergwerk von Hallstatt in Oberösterreich wurden reich verzierte, etwa 10 bis 20 cm lange ovale Rinden- und Spanschachteln aus der Hallstattzeit der Jahre 800 bis 450 vor Christus  gefunden, die zum Teil auf der Innenseite eine kaseinhaltige Kruste aufweisen und mit der Lagerung und dem Transport kleiner ovaler Käseformen in Zusammenhang stehen dürften.

Bedeutung bis heute

Die erstmalige direkte Bestätigung einer alpinen Milchverarbeitung schon in vorchristlichen Jahrhunderten unterstreicht den   Rang des Alpenraums als jahrtausendealte Kulturlandschaft und als Ort der Erhaltung materieller Zeugen einer elementaren Lebens- und Wirtschaftsweise.
Die heutige Alpwirtschaft, die Herstellung von würzigem Käse, die alten Handwerkstechniken und der respektvolle Umgang mit der Natur haben nach Thomas Reitmaier «eine hohe symbolische Bedeutung für die Verwurzelung der Schweiz in ihren Traditionen».


*Der Autor wohnt in Bolligen BE, bis zur Pensionierung  arbeitete er als Konservator/Redaktor in der Abteilung Archäologie am Bernischen Historischen Museum. Nachweis: Thomas Reitmaier: Plurimum lactis Alpinis – Urgeschichtliche Milchwirtschaft in den Alpen. Archäologie der Schweiz 39, 2016.

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