Montag, 23. November 2020
05.04.2020 06:02
Bern

Sie färben 25’000 Eier von Hand

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Von: Kathrin Herren

Ostern ist für die Familie Haldemann im bernischen Gurzelen die hektischste Zeit im Jahr. Sie packt jedes Ei in einen Strumpf. Doch was macht das perfekte Ei aus? Und welches ist das härteste?

Nicht nur der Hase mit den süssen Löffeln, auch das Eiertütschen mit der Familie gehört zum Fest dazu. Vor dem Bauernhaus von Familie Haldemann in Gurzelen BE scharren gesprenkelte Hühner genügsam in den ersten Grashalmen. Es scheint, als würde das anstehende Frühlingsfest die 500 Hennen kaum interessieren. Für Haldemanns hingegen beginnt in diesen Tagen die hektischste Zeit im Jahr.

Im Lager der Scheune stehen die Eier schachtelweise gestapelt. Schnell wird klar: So viele Eier können die Hennen kaum selbst legen. Knapp 45000 Stück sollen heuer vom Hof gehen. Deshalb haben Haldemanns etwas mehr als die Hälfte dazugekauft.

Es darf auch exotisch sein

«Die schönsten Chrütli wachsen im Thurnenmoos», weiss Martin Haldemann. Da gibt es Schneeglöckchen, Löwenzahn und Osterkraut. Nach jedem Spaziergang mit dem Hund bringt Carla, seine Frau, ein Bündel voller Kräuter nach Hause. Manchmal ist auch etwas Exotisches dabei. Oder ein schöner Farn.

Ende Februar, Anfang März – je nach Datum des Feiertags – beginnt das Einpacken. Einmal die Woche, meist ist es ein Samstag, trudeln um neun, sobald die Arbeit im Stall erledigt ist, die Helfer ein. Schwiegereltern, Onkel, Bekannte, Freunde – alle helfen mit. Auf dem Tisch in der Küche liegen Strümpfe und Grünzeug, und irgendwo dazwischen Röllchen mit Faden. Jeder schnappt sich ein Ei – dann gehts los. Eine Handvoll Gräser auf den dünnen Stoff, Ei rein, Deckel drauf – oder anders gesagt; den Strumpfstummel oben mit Faden umwickeln. Andere befeuchten das Ei mit Wasser und setzen ihm jedes Pflänzchen einzeln auf. Funktionieren tut beides – Hauptsache, man ist kreativ. Auch Sujets aus Papier kommen zum Zug. Kleine Hasen, Vögel oder Herzchen – zwischendurch greift jemand zum Zahnstocher, um die beim Einbinden verschobenen Papiertierchen unter dem Strumpf zurechtzurücken.

In der Küche brodelt bereits das Wasser. Acht Minuten dreissig. So lange braucht das perfekte Ei. Gekocht wird in Zwiebelhülsen-Wasser, in Blauholz, Brennnesselgrün oder im Pink der Cochenille-Schildlaus. Essig im Wasser braucht es nicht. Hüpfen tun die Eier bei Haldemanns nämlich nicht. Da die Familie auf dem Hof noch Gäste bewirtet, steht eine grosse Küche mit Gastrokochtöpfen bereit. Die Eier werden in eine Art Stahlkörbli gefüllt, wie man sie vom Frittieren von Pommes frites kennt. Diese werden bis unter den Rand mit Eiern gefüllt, sodass kein Spielraum entsteht.

Abschrecken? Nein danke. Der Kalt-Wasser-Schock führt zu Rissen in der Schale. Haldemanns lassen die Eier auskühlen. Noch warm reiben sie diese mit einer Art Gellack ein. So stellen sie die Schutzschicht, die durchs Kochen im Wasser verloren geht, wieder her. Sie macht die Eier länger haltbar. Bis zu vier Wochen bleiben die schaligen Farbkugeln frisch.

Der Expertentipp

Landwirt Martin Haldemann empfiehlt: «Die Eier bereits am Vorabend aus dem Kühler nehmen, damit sie am Tag des Färbens Zimmertemperatur aufweisen. Das verhindert Risse beim Kochen. Satte Farben sind schöner. Deshalb mit der Farbe beim Färben nicht sparen.» 


Eier in die ganze Schweiz

25000 Eier färben Haldemanns jedes Jahr. Sie liefern an den Detailhändler Globus in die ganze Schweiz. An die Landi, an Regionalläden, in Käsereien und Metzgereien – und auch in die Gastronomie. Es geht noch weiter: Das Inselspital und der Zoo Basel bestellen für Personalanlässe, Restaurants für die Gaststube und das Grosi für die Tütschete daheim. Die grösste Lieferung beträgt 8000 Stück. Gefärbte Eier werden auch im Hoflädeli verkauft.

Angefangen hat das Eier-Geschäft vor mehr als 30 Jahren. Damals bauten Martin Haldemanns Eltern Margrit und Paul ihren ersten Hühnerstall. Ein Vogelhaus mit Auslauf und Voliere. Auch Kot- und Futterband und Nester, aus denen die Eier direkt aufs elektronische Förderband purzeln, hatte er bereits. Das war damals modern, heute gehört es zum Standard. Um die Eier das ganze Jahr über verwerten zu können, produzierte Margrit als gelernte Köchin Eierteigwaren. Sie verkaufte sie an Restaurants und im Hofladen. Mit den gefärbten Eiern fing sie klein an. Die Mund-Propaganda bescherte ihr und ihrem Mann immer mehr Aufträge. Mittlerweile ist die Nachfrage so gross, dass Haldemanns bereits Aufträge ablehnen mussten.

Vor zwei Jahren haben Sohn Martin Haldemann und seine Frau Carla den Betrieb übernommen. Sie führen den Hof mit viel Herzblut weiter. Der junge Landwirt schmunzelt, wenn er sich zurückerinnert. Als kleiner Bube habe er sich oft vom Eierfärben gedrückt. Sei urplötzlich im Stall verschwunden, wenn es ums Einbinden gegangen sei. Heute ist er mit Leib und Seele dabei. Er kennt fast jeden Trick. Fürs Tütschen empfiehlt er, den Griff zum Ei mit der glattesten Oberfläche. Ob seine Schale auch wirklich die härteste ist, wird sich beim Versuch zuhause zeigen.

Bestellungen sistiert

So manche Eier-Tütschete wird dieses Jahr wegen der Corona-Pandemie ins Wasser fallen. Grosse Kunden haben Bestellungen bereits sistiert. Auch Lieferungen für Personalanlässe und Regioläden bleiben aus. Doch Haldemanns lassen ihre Köpfe deshalb nicht hängen. Per WhatsApp haben sie zum Selbstfärben aufgerufen. Manche Kunden zeigen sich solidarisch und leiten die Nachricht an ihre Kontakte weiter.

Mit Erfolg: «Weniger Eier verkaufen werden wir wohl nicht», freut sich Martin Haldemann. Zwar wird der Umsatz mit dem Verkauf der rohen Eier wegen der verlorenen Wertschöpfung tiefer ausfallen, aber Verluste schreiben müsse er deshalb nicht. Und erstmals seit Jahren bleibt mehr Zeit für anderes. Die Äste sind geschnitten, das Land gedüngt und die Weiden eingezäunt. Der Hof steht für einmal bereits vor Ostern für die Feldarbeit bereit.

Der Betrieb

Carla und Martin Haldemann haben den Hof 2018 von Paul und Margrit Haldemann übernommen. Nebst den 500 Legehennen halten sie zwölf Mutterkühe und bewirtschaften 8,5 Hektaren Landwirtschaftliche Nutzfläche nach ÖLN, hauptsächlich für den Futterbau. Rund 80 Aren sind Weizen. Aus dem eigenen Mehl entstehen pro Jahr rund 1,5 Tonnen Teigwaren und Gebäck, die in der Hofgastronomie für Events gebraucht werden. Im Hofladen verkauft die Familie nebst Gebäck und Teigwaren Konfitüre, Natura Beef und Eier. Ein Ei kostet 50 Rappen. Das gefärbte Ei Fr. 1.30. 

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