15.12.2019 19:20
Quelle: schweizerbauer.ch - jul
Bern
Sie ist die Beste der Schweiz
Céline Schüpbach aus Biembach BE ist die beste Nachwuchs-Metzgerin der Schweiz. Obwohl er ihr heute viel Freude macht, wollte sie den Beruf zuerst gar nie wählen. Und oft ist sie Anfeindungen ausgesetzt. (Mit Video)

Die Türe zum Kühlraum öffnet sich. Ein Rinderviertel schwebt hinaus. Ein massiges, mit Fett überzogenes Stück rotes Fleisch. Auf den Seiten sieht man die aufgeschnittene Wirbelsäule. In dem kühlen Raum riecht es nach Fleisch und  Wurstgewürzen.

Ohrstecker und Kettenschürze

Hinter dem daherschwebenden Rinderviertel erscheint eine junge Frau. Sie hat ihre Hände auf den Rinderviertel gelegt. Mit ganzer Kraft stemmt sie sich gegen das grosse Stück Fleisch, um den Haken, an dem es hängt, über die Stange zu schieben und  den Viertel zum Ausbeinetisch zu bringen. «Jetzt schneide ich hier den Lempen ab, damit ich das Filet zurücklösen und das Nierstück herausschneiden kann», erklärt sie, sobald das Stück Fleisch dort ist, wo sie es haben will.

Céline Schüpbachs langer Zopf fällt ihr auf den Rücken. Sie trägt grosse Ohrstecker und in den Lippen steckt ein Piercing. Über ihrem Metzgerhemd hängt eine Kettenschürze und über die rechte Hand hat sie einen Handschuh gezogen, um sich zu schützen, falls sie mit dem Messer abrutscht (sie ist Linkshänderin).

Beste der Schweiz

Die 21-jährige Schüpbach ist Metzgerin, oder Fleischfachfrau, wie die offizielle Berufsbezeichnung lautet. Und zwar nicht irgendeine, sondern die beste der Schweiz. Ende September konnte sie bei den Schweizer Meisterschaften in der Fleischverarbeitung den Pokal nach Hause nehmen. Sie hat in den verschiedenen Disziplinen wie Ausbeinen, Dressieren und Fleischplattenlegen konstant gute Leistungen erbracht und schliesslich gewonnen.

Ihre guten Noten bei der Lehrabschlussprüfung (sie hat als Beste ihres Jahrgangs abgeschlossen) haben sie für die Meisterschaften qualifiziert. «Ich hätte gar nicht erwartet, dass ich gewinne», sagt sie, während sie mit einem Messer dem Rindsviertel entlang schneidet. «Ich war natürlich schon vorbereitet und  hatte das Glück, hier in der Metzgerei Jaun in Neuenegg, in der ich jetzt nach dem Lehrabschluss arbeite, Zeit und Raum bekommen zu haben, um zu trainieren. Trotzdem war der Sieg eine Überraschung.» Schüpbach blickt auf ihren Rinderviertel. «Jetzt muss ich mich konzentrieren, damit ich das Filet nicht zerschneide», sagt sie und arbeitet einen Moment lang schweigend.

Körperlich hart

Bei der Lehre zur Fleischfachfrau kann man sich für eine von drei Richtungen entscheiden. Die sogenannte  «Gewinnung» bezeichnet das Schlachten im Schlachthaus. Darauf folgt  die Verarbeitung, die beinhaltet das Ausbeinen, Wursten und die Vorbereitung für Grosskunden wie Hotels und Restaurants. Die Veredlung ist die Vorbereitung für in den Laden. Fleischplatten legen und Cordon bleus machen gehören etwa dazu. 

Schüpbach hat sich für die zweite Richtung entschieden. Die  Verarbeitung. «So», sagt sie, «ich habe das Filet einigermassen unversehrt gelassen. Sie lächelt. «Wenn man das aus Versehen zerschneidet, kann mans nicht mehr verkaufen und verliert ziemlich viel Geld», erklärt sie und holt eine Säge. Mit voller Kraft sägt sie die Rippen durch und hievt den Rest des Viertels auf den Tisch. «Es ist eine körperlich sehr anstrengende Arbeit», sagt sie. «Deshalb wechsle ich in die Veredlung. Dort kann ich etwas kreativer sein und die Stücke für den Verkauf vorbereiten.»

Falsche Vorstellung vom Beruf

In diesem Bereich arbeiteten auch sehr viele Frauen, während in der Schlachtung und der Verarbeitung praktisch nur Männer zu finden sind. «Ich war immer etwas eine Exotin in der Verarbeitung aber das spielte mir keine Rolle. Ich bin sehr froh, habe ich mich für diesen Beruf entschieden. Es ist ein  extrem  vielfältiger und wichtiger Beruf. Meiner Meinung nach gehört Fleischkonsum zu unserer Kultur. Mir selbst ist es auch wichtig, gutes Fleisch zu bekommen, von dem ich weiss, woher es stammt. Und hier in der Metzgerei haben wir nur Fleisch von Bauern aus der Region.»

Schüpbach selbst ist auf einem Schweinezuchtbetrieb in Biembach im Emmental BE aufgewachsen. Bei den Hausschlachtungen, die sie früher durchführten, sei sie immer gern dabei gewesen und habe geholfen. «Trotzdem wollte ich nie Metzgerin werden. Ich ging eher zum Spass eine Schnupperlehre machen und habe gemerkt, wie interessant das ist. Ich hatte zuvor eine komplett falsche Vorstellung von dem Beruf», sagt sie. 

Nichts gegen Veganer

Mit diesen falschen Vorstellungen werde sie auch heute oft konfrontiert. Ihre Bekannten oder Leute, die sie neu kennenlerne, reagierten oft verständnislos. «Wie kannst du das nur machen, das ist doch total eklig», solche Aussagen höre sie oft. Sie versuche das gelassen zu nehmen und zu erklären, dass es alles andere als eklig sei. «Aber manchmal ärgert es mich schon. Besonders, wenn ich die Leute frage, ob sie denn kein Fleisch essen, und sie sagen, ‹doch, natürlich›. Das nervt mich. Warum sind sie nicht einfach froh, dass jemand das Fleisch konsumbereit macht.» 

Gegen Vegetarierinnen oder Veganer habe sie allerdings nichts. «Das ist deren persönliche Entscheidung und das respektiere ich. Für mich gehört aber Fleischessen zu einer ausgewogenen Ernährung. Es muss nicht jeden Tag sein und wenn, dann ein gutes Stück, das ich selbst zubereite. Wenn man regionales Fleisch bezieht und es in Massen geniesst, spricht für mich nichts gegen Fleischkonsum», sagt sie und schneidet mit dem Messer sorgfältig den Rippen entlang.

Die einzelnen, kleinen Fleischstücke, die sie wegschneidet, sollen später zu Wurst verarbeitet werden. «Würste mag ich sehr gern. Und wie man sieht, kommt dort kein ekliger Fleischabfall rein, sondern Stücke, die gleich neben dem Filet angesiedelt sind», erzählt die junge Fleischfachfrau und lächelt.

SCHWEIZER BAUER
BEKANNTSCHAFTEN
DER SCHWEIZER BAUER AUF YOUTUBE