9.12.2019 11:14
Quelle: schweizerbauer.ch - Robert Kuster
Uri
Sie kennen das Alpchäs-Geheimnis
Der Alpkäsekurs hatte diesmal auch Gäste aus Deutschland. Die beiden Bäuerinnen aus Hessen zeigten sich begeistert.

Bevor Claudia Storch und Esther Waldeck  wieder die lange Fahrt nach Hessen antraten, beantworteten sie ein paar Fragen. Beide besuchten den einwöchigen Käserkurs in Seedorf UR. Die 53-jährige Claudia Storch ist gelernte Metzgermeisterin und hat zwei Söhne, Daniel, 16, und Fabian, 18 Jahre. Die 47-jährige Esther Waldeck ist gelernte kaufmännische Angestellte. Ihre Kinder heissen Isabelle, 28, Annabelle, 23, und Felix, 8 Jahre.

Technik und Theorie

Beide Bäuerinnen wohnen in Hessen. Ihre Betriebe sind wesentlich grösser als bei uns der Durchschnitt. Storch bewirtschaftet mit ihrem Ehemann einen Betrieb von 180 ha, hat 150 Milchkühe und 150 Jungtiere. Waldecks Betrieb ist mit 250 ha, 150 Milchkühen und 160 Jungtieren fast gleich gross. Der grösste Teil der anfallenden Milch geht an eine Grossmolkerei. Nur etwa ein Prozent wird zu Käse verarbeitet und privat vermarktet.

Da ihr bisheriger Käser aus Bayern, der mit der mobilen Käserei Käserohlinge hergestellt hatte, sie vorzeitig verlassen hatte, entschlossen sich die beiden Bäuerinnen, das Käsehandwerk selber zu lernen und eine eigene Käserei aufzubauen. Am Kurs in Seedorf sollten die Technik, die Theorie und die Praxis erworben werden. Eventuell möchten sie auch die Menge etwas erhöhen.

Verschiedene Käsekulturen kennenlernen


Bisher waren es lediglich zwei Tonnen Käse bei Claudia Storch und eine Tonne bei Esther Waldeck. Seit acht Jahren stellten sie mit einem angestellten Käser diesen Käse her. Es ist nicht so, dass die Bäuerinnen aus Deutschland den Urner Alpkäse kopieren möchten. Dies sei sowieso nicht möglich, sagten sie unisono, aber ein paar Rezepte mitzubekommen, sei sehr reizvoll. In Seedorf bekomme man die Möglichkeit, verschiedene Käsekulturen kennenzulernen.

Wie zu erfahren war, gibt es auch in Deutschland zweijährige Almkäsekurse. Der Käse sei aber in der Schweiz  geschmeidiger, in Deutschland sei er fetter und trockener, weil eben der Käseteig auch anders sei. Auf die Frage, wie sie denn auf Seedorf aufmerksam geworden seien, meinten die beiden Frauen: «Durch unsern Käser.»

Joghurt und Quark

In Seedorf waren Christoph Mächler und Hedy Gisler für den Unterricht verantwortlich. Hedy Gisler arbeitet in der Entwicklungsabteilung der Emmi, wohnt in Seedorf und hat zwei Kinder. Sie ist am Käsekurs in Seedorf für Joghurt und Quark zuständig. Christoph Mächler arbeitet als Meisterkäser im Beratungsdienst Strickhof. Während Hedy Gisler schon dreizehnJahre lang die Käsekurse in Seedorf mitgestaltet und leitet, sind es bei Christoph erst sechs Jahre.

Beide führen im Winter sechs bis sieben Kurse durch, verarbeiten pro Kurs 1000 Liter silofreie Milch aus Erstfeld und stellen rund 80 bis 100 kg Käse her, den sie an die Teilnehmer und Bekannte verkaufen oder direkt vermarkten. Die Kurse sind sehr gefragt. Regelmässig nehmen auch Bäuerinnen oder Bauern aus dem Ausland daran teil, vorwiegend aus Deutschland, Österreich oder sogar aus Italien. Im Theorieblock vom Freitagvormittag erfuhren die deutschen Bäuerinnen auch eindrücklich den Unterschied zwischen Berg- und Alpkäse.

Regelmässige Kontrollen

Der zertifizierte Alpkäse stamme aus einer Höhe zwischen 1200 und 2800 Metern und werde auch alle zwei Jahre kontrolliert. Bergkäse könne das ganze Jahr allgemein in Berggebieten wie etwa Graubünden hergestellt werden. Beide Arten seien aber gesetzlich geschützt. Einzig der direkte Verkauf müsse nicht deklariert werden, so Christoph Mächler.  Und so wurde im Gegensatz zu Appenzell eben das Geheimnis des Alpkäses für die fremden Bäuerinnen gelüftet. 


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