9.11.2014 07:41
Quelle: schweizerbauer.ch - sal
Ernährung
Tierische Fette sind viel besser als ihr Ruf
Jahrzehntelang wurden die tierischen Fette als Krank- und Dickmacher verteufelt. Die Schweizer Fleischbranche kämpft gegen den schlechten Ruf aus dieser Zeit. Neue Studien liefern ganz andere Erkenntnisse.

«Fleisch. Alles andere ist Beilage.» Mit diesem provokanten Spruch wirbt Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Letzten Dienstag zeigte sich, dass sie dieses Motto auch lebt – und wie. Gegenüber Journalisten schaffte sie es, in drei Gängen gleich fünf Mal Fleisch aufzutischen: Tartar vom Kalbfleisch, Siedfleischsalat, Rindshamburgerli, Lammnierstück und Schweinsnierstück. Dazu  gab es Gemüse in wahrlich homöopathischen Dosen – etwas Stangensellerie, etwas Meerrettich, etwas Rahmlauch – und Yorkshire Pudding aus Milch, Eiern und Mehl. Zuvor waren zum Apéro  bereits  Rohspeck, Trockenfleisch und Salami angeboten worden.

Geschmacksträger

Das Thema des Informationsanlasses und des Kochkurses bei «Urs Hauri» in Bern waren die tierischen Fette. Erich Schlumpf, Leiter Kommunikationstelle Proviande, hielt fest, was schon immer gegolten hat: «Fett ist ein bedeutender Geschmacksträger. Durch Erhitzen werden aus dem Fett und am Fleisch viele als angenehm wahrgenommene Aromastoffe freigesetzt, die unsere Nahrungsaufnahme zu einem richtigen Genuss werden lassen.» In der Tat waren die selbst zubereiteten Gänge ein Genuss!

Neue Erkenntnisse

Schlumpf verwies auf neue wissenschaftliche Studien: «Sie zeigen, dass tierische Fette den pflanzlichen in nichts nachstehen.» Fett per se habe  keinen negativen Einfluss auf das Risiko für Herz - und Kreislaufprobleme oder Krebs.   Zu Unrecht sei in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts in den Medien und in der Wissenschaft das Fett und die tierischen Fette im Speziellen schlecht geredet, ja stigmatisiert worden. Die einseitige Fokussierung auf den Fettgehalt habe weitreichende Folgen gehabt, Ernährungsempfehlungen seien angepasst  und international übernommen worden. Nun gilt es, die neuen Erkenntnisse zu verbreiten. Das Fazit von Proviande lautet: Fett ist besser als sein Ruf. Viel besser als sein Ruf, sagt derjenige, der Hauris Kreationen geniessen durfte.

Fett macht weder schlank noch dick

Fett werde oft als Hauptfaktor für Übergewicht dargestellt, schreibt Proviande in ihrer neuen Broschüre «Die Bedeutung von Fleischfetten in der Ernährung». Fett mache aber weder schlank noch dick. Übergewicht komme nicht vom Fettessen per se, sondern sei das Resultat einer unausgewogenen Energiebilanz. Ausschlaggebend sei das individuelle Verhältnis der Gesamtenergieaufnahme zum Gesamtenergieverbrauch. «Da Fett aber doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Proteine liefert, ist der Einfluss auf die Energiebilanz entsprechend stärker», so die Proviande.

Obwohl der durchschnittliche Fettgehalt in Lebensmitteln in den letzten 30 Jahren stark gedrosselt worden sei, nähmen die Menschen stetig zu. Dies, weil Fette durch andere Energiequellen  (insbesondere Kohlenhydrate) ersetzt würden und die Energiezufuhr  tendenziell zu hoch sei. Die blosse Fettreduktion in der Ernährung bringe keine gesundheitlichen Vorteile.

Rezept für Schweinsnierstück mit Orangen-Thymian-Sauce

Zutaten für  4 Personen. Zutaten Fleisch: 600 g Schweinsnierstück mit Fett und Schwarte, Salz und Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 2 EL Thymianblättchen, Zeste (geraffelte Fruchtschale) einer Orange, 2 EL Bratbutter zum Braten. Zutaten Sauce: 1 dl Rotwein, 1 dl roter Portwein, 1 dl Orangensaft, 1 Bund Thymian, 1 EL gehackte Schalotten, 4 EL Glace de viande, 2 EL Butter, 2 EL Sauerrahm, Salz und Pfeffer, abgeriebene Schale einer Orange.

Zubereitung: Fleisch: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne erhitzen, Bratbutter dazugeben, das Fleisch rundum gut anbraten und auf ein mit einem Gitter bestücktes Backblech legen. Die Thymianblättchen mit dem Olivenöl und den Orangenzesten vermischen und das Fleisch damit einstreichen und im auf 80–85°C vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten garen (Kerntemperatur 63–64°C).

Zubereitung Sauce: Die Schalotten mit den Thymianstauden in wenig Butter anschwitzen, mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Orangensaft ablöschen und stark einkochen lassen. Die Thymianstaude absieben, die Glace de viande beigeben und noch einmal etwas reduzieren. Den Rahm und die Butter mit einem Schwingbesen einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf der Fettseite unter dem Backofengrill knusprig werden lassen, tranchieren und auf Teller oder eine Platte anrichten. Die Sauce mit etwas Orangenschale abschmecken und zum Fleisch giessen. Sofort servieren. Dazu passen Marktgemüse und Kartoffeln.

Rezept: La Table de Urs Hauri GmbH.

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