9.09.2015 06:49
Quelle: schweizerbauer.ch - Anja Tschannen
Freiburg
«Vacherin ist mehr als nur ein Fondue-Käse»
Die Interprofession du Vacherin Fribourgeois (IPVF) erhielt vor 10 Jahren die Zertifizierung AOP für ihren Käse. Ein grosser Teil des Vacherin wird auch heute noch auf Familienbetrieben der Freiburger Alpen hergestellt. Mit Bildergalerie

Ein frischer Wind weht auf 1600 m ü.M. und lässt einen erschaudern. Knarrend geht die Holztür auf. Im Innern ist es angenehm warm, ein Feuer knistert vor sich hin, und der würzige Rauch dringt in die Kleider ein. Über dem Feuer hängt ein riesiger Messingtopf voller Milch.

«Heute verarbeiten wir 490 Liter Milch», erzählt Béat Piller. Er ist einer der 26 Produzenten des Vacherin Fribourgeoise  d’Alpage AOP. Gemeinsam mit seinen Eltern, seiner Frau und den drei Kindern bewirtschaftet er die Alp Vounetz oberhalb von Charmey FR.

Gutes Gespür nötig

«Um einen Vacherin zu produzieren, brauche ich rund 70 Liter Milch», sagt Béat Piller. Ein Vacherin hat ein Endgewicht von 6 bis 10kg. Auf den 120 ha Alpweiden, die zur Alp Vounetz gehören, weiden 60 Kühe und gut 100 Rinder.

Die Milch wird täglich zu Käse weiterveredelt. Die Arbeit über dem Feuer erfordert ein gutes Gespür. Jeder Handgriff muss sitzen und zum richtigen Zeitpunkt durchgeführt werden, um am Schluss einen einwandfreien Käse zu haben.

Richtiger Familienbetrieb

Das Gespür und vor allem das Wissen  über die Käseproduktion hat der gelernte Landwirt Béat Piller von seinem Vater Germain vermittelt bekommen. Die Familie Piller ist ein eingespieltes Team, seit 24 Jahren zieht es sie jeden Sommer auf die Alp Vounetz.

Jährlich produzieren sie dort gemeinsam durch harte Arbeit etwa 2,5 Tonnen Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP und gut 11 Tonnen Gruyère d’Alpage AOP. Die ersten paar Tage verbleiben die frischen Vacherins noch auf der Alp, wo sie zu Beginn sechsmal täglich gewendet werden.

Stabiles Klima notwendig

So schnell wie möglich werden sie dann von der Familie Piller nach Charmey in die Käsereifungslager00 La Tzintre gebracht. «Das Klima in der Alphütte ist nicht konstant und erschwert die optimale Reifung», begründet dies Piller.

Bereits nach dem ersten Wenden der Käse in der Alphütte werden diese mit der unverkennbaren Vacherin-Fribourgeois-AOP-Marke und einer individuellen Nummer markiert.  Das ist unter anderem für die spätere Vermarktung massgebend.

Produktion gesteigert

Dank der Zertifizierung des Vacherin vor zehn Jahren und zahlreichen Werbemassnahmen konnten die Verkaufszahlen des Vacherin eindrucksvoll gesteigert werden, heisst es in einer Mitteilung.

Zur Befriedigung der Nachfrage wurde die Produktion zwischen 2003 und 2014 um fast 40 Prozent gesteigert. Jährlich werden rund 28 400 000 kg Milch zu Vacherin verarbeitet. Das ergibt rund 400 000 Laibe, sprich etwa 2950 Tonnen Vacherin-Käse. Gut 10% des Vacherin werden im Ausland abgesetzt.

Ein vielfältiger Käse

In der Schweiz werden 70% des Vacherin als Fondue verzehrt. «Doch der Vacherin ist weit mehr als nur ein Fondue-Käse», meint der Freiburger Spitzenkoch Pierrot Ayer. Der Spitzenkoch ist schon seit mehreren Jahren Botschafter des Vacherin Fribourgeois AOP und entwickelt laufend neue alltagstaugliche Rezepte mit dem Vacherin.

«Ein Produkt dieser Qualität bietet unendlich viele Möglichkeiten», schwärmt Ayer. «Der Vacherin ist im Fondue ein echter Genuss, aber eben auch in zahlreichen anderen Varianten», fährt er  fort und präsentiert einen Vacherin-Fois-gras-Burger, ummantelt mit einer Mini-Cuchaule, ergänzt mit einem Poir-à-Botzi-Chutney.

Vacherin Fribourgois AOP

Der Vacherin Fribourgeois AOP, ein Halbhartkäse aus Kuhmilch, wird ausschliesslich auf den Alpen und in den Dörfern des Kantons Freiburg hergestellt. Bei der Produktion greifen die Käsereimeister aus der Region auf von Generation zu Generation überliefertes Wissen zurück. Der Käse ist in sechs Varianten erhältlich, wo er als Fondue, in unterschiedlichen Gerichten, geschnitten und auf dem Vorspeisen- oder Dessertteller genossen werden kann. Die Mindestreifezeit des Käses beträgt neun Wochen. Im Jahr 2014 produzierten 26 Alpen und 69 Käsereien rund 2950 Tonnen Vacherin Fribourgeois AOP. 
www.vacherin-fribourgois-aop.ch 

 

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