14.10.2013 09:40
Quelle: schweizerbauer.ch - Jonas Ingold, lid
Ernährung
Vielfältiges Sauerkraut
Viele kennen Sauerkraut nur als Beilage zu Berner Platte. Es bestehen aber weitaus mehr kulinarische Möglichkeiten für das Kraut – bis hin zum Dessert.

Eine währschafte Berner Platte mit Sauerkraut. Keine Frage: Das schmeckt. Doch es ist nur eine der Möglichkeiten, mit Sauerkraut zu kochen. Sauerkrautsuppen, Sauerkraut-Apéros und gar Schokoladenkuchen mit Sauerkraut erobern neuerdings die Herzen und Gaumen von Feinschmeckern. Der Verband Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP) hat dazu eigens einen neuen Rezeptflyer geschaffen.

Lange Reise auf den Teller

Schon bevor es gekocht wird, hat das Sauerkraut einige Stationen hinter sich. Ende April werden die ersten Kabis-Setzlinge gepflanzt, aus denen dann innert rund 3 Monaten Kabisköpfe von 5 bis 8 Kilo heranwachsen. Mitte Mai werden dann Spätsorten gesetzt, die 120 bis 140 Tage benötigen, bis sie geerntet werden können. Ist der Kabis reif, gehts in die Fabrik, wo der Strunk ausgebohrt und der Kabis in Streifen geschnitten wird.

Bei der Produktion von Sauerkraut wird der Weisskabis dann durch Milchsäurebakterien gegärt. Die Bakterien sind in der Luft und im Kabis vorhanden, so dass der Gärprozess vollkommen natürlich verläuft, lediglich etwas Salz wird beigegeben. Der geschnittene Kabis gärt je nach Temperatur unterschiedlich lange in grossen Silos, bevor er roh oder gekocht abgepackt wird.

Seit Jahrtausenden bekannt

Das fertige Sauerkraut enthält nicht nur alle gesunden Inhaltsstoffe des Kabis, es ist darüber hinaus ein Leichtgewicht punkto Kalorien und somit ideal für Linienbewusste. Rund ein halbes Kilo pro Jahr wird pro Kopf in der Schweiz verspeist.

Erfunden worden sein soll die saure Speise schon vor mehr als 2'000 Jahren. So stand Sauerkraut bereits bei den Römern und Griechen auf dem Speiseplan und auch der berühmt-berüchtigte mongolische Herrscher Dschingis Khan soll das Kraut mit Genuss verspeist haben.

Tipp

Rohes Sauerkraut lässt sich kühl gelagert bis sechs Monate aufbewahren. Pasteurisiertes Kraut ist hingegen gar bis 18 Monaten haltbar. Grundsätzlich sollte Sauerkraut dunkel gelagert werden, da es empfindlich auf Licht reagiert.

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