19.04.2019 20:00
Quelle: schweizerbauer.ch - khe
Ostern
Zu Ostern jodeln die Hasen
Süsses, handgemacht. In der Bäckerei Eichenberger ist jedes Langohr einzigartig. Kurz vor dem Fest wagen wir einen Blick hinter die Kulissen und begleiten Confiseurin Sonja Blättler in die Schoggihasen-Manufaktur. -> mit Video

Zwischen Daumen und Zeigefinger hält Sonja Blättler einen weissen Spritzsack. Sie füllt ihn mit Kuvertüre, greift zur Schere, schneidet die Spitze ab und beugt sich kurzerhand über die Plastikform. Schminken. So wird der Vorgang genannt, bei dem Augen, Schnurrhaare und farbige Ohrspitzen von Schokoladen-Hasen entstehen. Die Bäckerei-Konditorei Eichenberger im emmentalischen Langnau ist mitten in den Ostervorbereitungen. Seit Ende Februar entstehen Nager in verschiedenen Grössen und Formen, 1500 Stück. 

60 an einem Tag

Sonja Bättler, ist gelernte Confiseurin. Sie steht am Tisch. Die Bändel ihrer weissen Schürze vor dem Nabel zu einer Schlaufe gebunden. Die Haare zerzaust. Rassig tunkt sie den Holzpinsel in die orangene Farbe. Ein Kübel mit Lebensmittelfarbe eingefärbter Schokoladenmasse. Jeder Griff sitzt. In der Plastikform unter Blättlers Hand erhält der Hase eine bunte Hose mit braunen Tupfen. Am Tag schafft Blättler rund 60 Exemplare. Sie arbeitet sechs Stunden am Stück.

Temperatur ist wichtig

In einer anderen Ecke des Raumes steht eine Maschine. Blättler hat diese am Morgen mit Kuvertüre gefüllt. Lindt-Schokolade in kleinen runden Stücken. Nun ist die Schoggi flüssig, auf rund 32 Grad erhitzt. «Die Temperatur ist wichtig.» Eine zu hohe lassen die Masse dünnflüssig werden. Dann trockne die Schokolade schlecht aus, die Schicht in der Hasenform werde dünn, breche rasch. Blättler greift erneut zum Pinsel. Bestreicht die Form mit einer ersten Schicht. Das hat seinen Grund: Auf der Aussenschicht des Hasen haben Luftblasen keinen Platz.

48 verschiedene Modelle

Während der Brunnen weiter Schokolade spuckt, arbeitet Blättler am Chromstahltisch in der Raummitte. In der Hasenform ist die erste Schoko-Schicht leicht angetrocknet. Mittels Metallhorn entfernt sie das Überschüssige am Rand der Kunststoffform. Abfall gibt es keinen. Die Reste werden in einer Schüssel gesammelt, aufgewärmt und wiederverwendet. Blättler nimmt zwei der beschichteten Plastikhasen. Presst sie aneinander. «Plopp» – Die Klammer sitzt. Es folgen weitere. Blättler setzt sie an der Aussenseite rund um die Vertiefung an. Dann geht es rasch. Am Brunnen, der zusammengeklammerte Hase mit der Öffnung nach oben, der Körper füllt sich. Ein kurzes Innehalten. Eine 180-Grad-Drehung. Finito. Die nicht angehaftete Schokolade  verschwindet im Ablaufgitter.

Hans, Edu, Sonja. Jeder Hase hat seinen Namen. 48 sind es insgesamt. Sie werden vom Betriebsleiterpaar Johann und Marion Eichenberger vergeben. Hansueli, ein schlanker Hase, auf zwei Beinen, Eierkorb am Rücken, trägt den Namen  von Johann Eichenbergers Vater. Grossvater Hans Eichenberger war es hingegen, der vor 90 Jahren die Bäckerei im damaligen Amtshaus übernommen hatte. Auch er produzierte Schoggi-Osterhasen. Klassisch, ohne viel Schnickschnack. Heute ist die Auswahl vielfältig, vom Radler bis zum Jodler. Edu, ein Sänger mit Mutz und Zoccoli. Sein Namensgeber: der Mann einer Mitarbeiterin,  ein Jodelsänger. Blättler steht ebenfalls im Regal. Sonja, die Häsin, die  ihre Ohren in beide Himmelsrichtungen stellt.

Grauschimmer meiden

Zurück in der Manufaktur. Noch sind die Hasen nämlich nicht fertig. Auf einem Backpapier verteilt Blättler erneut Schokolade. Sie stellt die gefüllten Hasenformen darauf. Der Boden entsteht. Auskühlen im 5-Grad-Schrank, Ausbrechen aus der Schoko-Platte, Ausreissen der Klammern. Und dann 15 bis 20 Minuten fertigkühlen, je nach Grösse. Einen Tag dürfen die Körper dann bei Raumtemperatur in der Form schlummern. Schwitzen und Frieren, darf der Hase dabei nicht. Hat er zu warm, lässt er sich nicht ausformen, wird grauschimmrig und rotstichig. Ist die Schokoladentemperatur hingegen zu tief, wird der Guss zu dick, es bleibt zu viel Schokolade an der Form haften, Spannungen entstehen, und der Hase bricht.

Tierchen müssen glänzen

Gut und recht. Die Langohren sind ganz. Sie glänzen und locken mit süsslichem Geruch. Im Anfertigungsraum neben der Backstube greift Marion Eichenberger zum Messer. Der Feinschliff steht an. Die Baumwoll-Handschuhe montiert, entfernt sie den überschüssigen Rand an der Naht der beiden Hasenhälften. «Wer keine kalten Hände hat, packt nicht ab. So einfach ist es», meint die Betriebsleiterin und lacht herzhaft, «geschmolzene Partien sehen unschön aus».

Schliesslich erhält der Hase ein hellgrünes Schläufchen um den Hals und verschwindet in der Sichtfolie. Gepflegt sieht es aus, das Tierchen. Genauso wie Marion Eichenberger in ihren dunklen Hosen und dem weissen Shirt. Wie Blättler trägt auch sie eine Schürze. Nicht weiss, schwarz-weiss-kariert, wie das kleine Tuch um den Hals. Das gehört zum Konzept. Weiss in der Produktion, Karo im Verkauf. Die Dekoration frühlingsgrün. Vor drei Jahren bauten Eichenbergers den Verkaufsladen um. Seither ist alles modern. Modern und zugleich wunderbar heimelig. Kristall-Kronleuchter, Karo-Plattenboden und moderne, offene Glas-Vitrinen.

Angebot begeistert

Ein Junge mit übergrossem Schulranzen kniet auf der dünnen Eichenholzablage der Vitrine. Er bestaunt die Zopf-Osterhäsli. Die Mutter bestellt, rühmt die Vielfalt der Osterprodukte. Die mit Hasen, Praliné-Eiern und Blumeguetzli gefüllten Gestelle. Besonders die Meringues sind ihr aufgefallen. Kleine Hühner mit Küken, assortiert in einer Eierschachtel. Ostern ist eine schöne Zeit. Da sind sich alle einig. Für die einen schön stressig, für die anderen ganz schön süss

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