16.11.2017 12:35
Quelle: schweizerbauer.ch - Barbara Schirmer
St. Gallen
Zweinutzungsrinder bringen Pokal
Metzger Stephan Meier verwendet für seine Produkte Fleisch von Zweinutzungsrindern. Das brachte ihm einen Pokal.

Die Metzgerei Meier aus Gommiswald verarbeitet für ihre edlen Produkte nur Fleisch bester Qualität. Dies trifft auch auf das Rindfleisch zu. Doch, wenn die Leser nun an einen Muni irgendeiner Mastrasse denken, dann werden sie an dieser Stelle enttäuscht sein.

Denn über Meiers Ladentisch geht weibliches Rindfleisch von Zweinutzungstieren. «Dieses Fleisch ist feinfaseriger und daher zarter», löst Stephan Meier das Rätsel auf. Hinzu komme, dass Zweinutzungstiere langsamer wachsen würden und dass daher das Fleisch in der Bratpfanne weniger in sich zusammenfalle als solches von schnell aufgemästetem Rind.

Entscheidend sei auch das intermuskuläre Fett. Daher verarbeitet die Metzgerei Meier nur H3- oder H4-Rinder. Solche Tiere zu finden, sei eine Herausforderung.

Gezielt einkaufen

Während er früher das geeignete Vieh in der Region kaufte und selber schlachtete, bezieht er es heute beim Händler. Dieser wisse genau, welchen Fleischtyp er bevorzuge.

So könne er gezielter einkaufen. Meistens komme das Fleisch aus den Regionen Emmental und Toggenburg. Hier sei das Zweinutzungsrind noch verbreitet. Meier kauft immer ganze Tiere und verarbeitet dieses zu Fleischerzeugnissen. Das ist auch bei den Schweinen und beim Kalbfleisch so.   

Unterschied spürbar

Seine Kundschaft ist sich die hohe Fleischqualität gewohnt. Bewusst sei ihm das an Weihnachten vor einem Jahr geworden. Er habe zu wenig Chinoise-Stücke gehabt und daher beim Händler solche zugekauft.

Beste Qualität natürlich, denn die Leute sollen am Fest mit einem schönen Fleischstück verwöhnt werden. Als  darauf ein solcher Kunde in den Laden gekommen sei, habe Meier ahnungslos kommuniziert: «So, wie war das Chinoise?» Die Antwort: «Nicht so, wie wir es von der Metzgerei Meier gewohnt sind», erschreckte ihn zutiefst. Dieses Erlebnis war für Stephan Meier einschneidend. Da ist ihm bewusst geworden, dass der Kunde den Unterschied sehr wohl erkennt.

Schwarzer Rindernussschinken

Fleischerzeugnisse höchster Qualität zu erzeugen, ist der grosse Stolz der Metzgerei Meier. Jährlich lässt sie ihre Produkte am internationalen Fleischwettbewerb in Stuttgart, an der Süffa, bewerten. Dieses Jahr kreierte Stephan Meier einen schwarzen Rindernussschinken. Natürlich aus weiblichem Zweinutzungsrind zubereitet.

Der Rindernussschinken trug mit dazu bei, dass der Schinkenkönig-Pokal zum ersten Mal die Reise in die Schweiz antrat. «Es war unser grosses Ziel, diesen Pokal in den Händen zu halten», versichert Stephan Meier. Die Freude darüber war bei ihm und bei seiner ganzen Belegschaft entsprechend gross. 

Für alle 19 Produkte, welche Meier eingereicht hatte, erhielt er eine Medaille. 14 wurden mit Gold ausgezeichnet. Erreicht ein Produkt die Bestnote nicht, so nimmt Meier die Kritik ernst und pröbelt daheim mit viel Einsatz an der Rezeptur.

«Wir möchten unserer Kundschaft Fleisch- und Wursterzeugnisse höchster Qualitätsgüte bieten», betont er, «dafür setzen wir uns täglich mit Motivation und Freude ein, auch wenn die Suche nach geeigneten Tieren nicht immer ganz einfach ist.» 

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