Der Käse bläht durch die Buttersäuregärung auf. Der Käse weist einen unangenehmen Geruch auf und ist unverkäuflich. (Symbolbild)
Im Münstertal GR ist die Stimmung in der Chascharia Val Müstair eingetrübt. Grund: 17 Tonnen Käse haben zu viele Butterbakteriensäuren. Die Ursache ist noch unbekannt. Der Käse lässt sich nun nicht verkaufen.
15 Bauern liefern Milch in die Käserei im Münstertal. Pro Jahr werden rund 100 Tonnen Käse produziert. 17 Tonnen davon können nun nicht verkauft werden, schreibt «Südostschweiz Online». Der Käse beinhaltet zu viele Buttersäurebakterien. Abnehmer Emmi will die Charge, die im Dezember und Januar produziert worden ist, nicht verkaufen.
«Das trifft uns hart», sagt Gian Bott, Präsident der Genossenschaft. Den Verlust beziffert er zwischen 100‘000 bis 200‘000 Franken. Bott hofft nun, dass die Haftpflichtversicherung einen Teil des Schadens übernimmt. Was mit dem Käse passiert, wisse er auch nicht. Der Grund für die zu vielen Buttersäurebakterien ist noch nicht geklärt. Bott vermutet, dass qualitativ schlechtes Silofutter dafür verantwortlich. Die Hälfte der 15 Bauern füttert die Kühe mit Grassilage.
Stefan Bless, Milchberater am Landwirtschaftlichen Bildungs- und Beratungszentrum Plantahof, weist aber darauf hin, dass nicht allein Silofutter die Milchqualität beeinflusse. «Auch die ungenügende Reinigung des Melkgeschirrs oder eine falsche Melktechnik kann zu einer zu hohen Sporenzahl in der Milch führen», sagt er gegenüber «Südostschweiz Online».
Grundsätzlich kommen Buttersäurebakterien nur über die Umwelt in die Milch, der Weg über das Blut in die Milch ist nicht möglich, schreibt die Bamos AG. Kontaminationsmöglichkeiten sind die Zitzen-Aussenhaut, Spritzer und Staub in die Milchgefässe sowie Vakuumleitungen.
Buttersäurebakterien kommen in der Natur vor allem im Boden und somit teilweise auch im Wasser vor. Man unterscheidet verschiedene Arten, in der Herstellung von Rohmilchkäse, heisst es in einem Merkblatt der Bamos AG. Das Clostridium tyrobutyricum führt beim Käse zu sogenannten Spätblähung. Sie können bei ungünstigen Lebensbedingungen Sporen bilden und so über längere Zeit überleben. Clostridien können nur durch Sterilisation (130-150°C) abgetötet werden.
Die Käse werden bei der Spätblähung meistens erst im Alter von 6 – 10 Wochen gebläht, bei sehr hohem Anteil auch schon nach 3- 4 Wochen. Im Käse wird Milchsäure u.a. zu Buttersäure und Wasserstoffgas abgebaut. Die Buttersäure führt zu einem sehr unangenehmen Geschmack und Geruch. Käse, die eine Buttersäuregärung aufweisen, sind nicht mehr verkäuflich und müssen in der Regel verbrannt werden.
