Ziel der Leitlinie ist es, die Qualität des Alpkäses zu garantieren.
Daniela Schmidiger
Aufgrund von Änderungen im Lebensmittelrecht musste die Branchenleitlinie für die Herstellung von Alpkäse überarbeitet werden. Die neue Version wurde nun vom BLV bewilligt und vom Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verband (SAV) in allen drei Landessprachen publiziert.
Das Sömmerungsgebiet macht rund ein Drittel der landwirtschaftlich genutzten Flächen der Schweiz aus. Rund 700‘000 Tiere nutzen dieses natürliche Grasland während den Sommermonaten. Die Milch wird oft zu Käse verarbeitet. Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt oder verarbeitet, muss aber ein Selbstkontrollkonzept vorweisen können, das die Einhaltung des Lebensmittelrechts garantiert.
Kostengünstige Lösung
Das gilt auch für Alpen und Herstellung von Produkten. Der Schweizerische Alpwirtschaftliche Verband (SAV) stellt den Produzenten deshalb seit 2015 eine Branchenlösung zur Verfügung, die «SAV-Branchenleitlinie». Für traditionelle Sömmerungsbetriebe mit meist kleinen verarbeiteten Milchmengen sei es aufgrund der Komplexität der Anforderungen fast unmöglich, selber ein Selbstkontrollkonzept zu entwickeln und umzusetzen, heisst es in der Mitteilung des Verbandes.
Für Sömmerungsbetriebe sei die Anwendung der vorliegenden Branchenlösung eine einfache und kostengünstige Lösung. Der SAV bemühte sich, die im Lebensmittelrecht vorgesehenen Vereinfachungen für Kleinstbetriebe maximal auszunutzen, die Analysekosten möglichst gering zu halten und die Verarbeitungsabläufe praxistauglich zu gestalten. Ziel der Leitlinie ist es, die Qualität des Alpkäses zu garantieren.
Änderungen
Die Branchenleitlinie wurde aufgrund Änderungen im Lebensmittelrecht überarbeitet. Die aktualisierte Version wurde um zwei neue Produkte, Weichkäse aus hitzebehandelter Milch sowie Rohrahmbutter, ergänzt. Ebenfalls wurde die Verarbeitung von Schaf- und Ziegenmilch als neues Kapitel eingefügt. Künftig müssen ausserdem einige zusätzliche Analysen durchgeführt werden, wie beispielsweise eine Staphylokokkenanalyse im Käsebruch beim Hartkäse oder eine zweite Listerienanalyse pro Saison beim Halbhartkäse.
2. Version 2023 - inhaltliche Änderungen:
Änderungen im Lebensmittelrecht
- Bezeichnungen von Verordnungen
- Begriffe: Toleranzwert wird zu Richtwert
Anpassungen beim mikrobiologischen Probenplan
- Einführung von Richtwerten zur Überprüfung der Guten Verfahrenspraxis (GVP-Richtwerte)
- Hartkäse: Neu ➢ Staphylokokken im Käsebruch ➢ Listerien in der Käserinde ➢ Höchstwerte für Histamin
- Halbhartkäse aus Rohmilch: Neu ➢ Listerienanalyse mindestens 2x pro Saison
Die überarbeitete 2. Auflage der Branchenleitlinie wird gemäss SAV über Lizenznehmer, die jeweils für eine gewisse Region zuständig sind, gegen eine Lizenzgebühr an die Produzierende abgegeben. Die Umsetzung erfolgt in Absprache mit den zuständigen kantonalen Lebensmittelämtern und der Käsereiberatung.
Bei Betrieben, die die Branchenleitlinie anwenden, sind die Anforderungen jedoch rechtlich verbindlich. «Die Produzentinnen und Produzenten sind gebeten, mit dem Lizenznehmer ihrer Region Kontakt aufzunehmen», heisst es in der Mitteilung. Die Liste der Lizenznehmer ist auf der Homepage des SAV einsehbar. Die Nutzung ist der Leitlinie ist freiwillig, Betriebe können eigene Konzepte erarbeiten.
Der Schweizerische Alpwirtschaftliche Verband (SAV) ist die nationale Organisation der Alpwirtschaft. Er vertritt die Interessen der Alpwirtschaft gegenüber Land- und Volkswirtschaftskreisen sowie in Politik und Gesellschaft. Er fördert die Vernetzung, den Austausch und den Wissenstransfer im Bereich der Alpwirtschaft. Ein weiterer Schwerpunkt bildet die Unterstützung der Alpbetriebe bei der Erhöhung der Wertschöpfung aus den unter einzigartigen Bedingungen produzierten Alpprodukten.
