«Am liebsten geschmorte Gerichte»

Die Köchin Annamaria Kunz aus Messen SO wollte am von «Schweizer Fleisch» organisierten Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» alle mit ihrem Special Cuts Burger überzeugen und sich so den Sieg holen. Ob es gelungen ist?

Annamaria Kunz ist 24 Jahre alt und Souschefin im Restaurant zum Löwen Messen GmbH in Messen SO. Sie kommt ursprünglich aus Oberwil b. Büren  BE, und ihr wurde das Kochen buchstäblich in die Wiege gelegt. Sie stammt aus einer Familie von Gastronomen und half schon in ihrer Kindheit im Familienbetrieb mit. Sie lernte früh kochen und backen und probierte Neues aus. Nach einer erfolgreich abgeschlossenen Bäckerlehre lernte sie zusätzlich Köchin. Diese Lehre schloss sie im Jahr 2020 als Kantonsbeste im Kanton Solothurn ab.

Wir treffen Annamaria im Vorfeld des von «Schweizer Fleisch» organisierten Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes». Mittlerweile wissen wir, ob sie gewonnen hat, aber alles der Reihe nach. Der Wettbewerb findet in diesem Jahr bereits zum 21. Mal statt. Das Motto dieser Ausgabe lautet: «Build your Best – überzeuge die Jury mit deinem Signature Burger.» Annamaria freut sich auf den bevorstehenden Wettbewerb. Nervös sei sie noch nicht, betont sie. «Ich stehe 100% hinter meinem Menu und freue mich darauf, mein Können zu zeigen und unter Beweis zu stellen.»

Special Cuts als Spezialität

Zum Wettbewerb kam sie durch ihren Küchenchef Jonas Ingold. Er hat bereits in den vorangegangenen Jahren regelmässig Post von «Schweizer Fleisch» erhalten. Das Thema dieses Wettbewerbs passte gut zu Annamarias Fähigkeiten und Vorlieben. Die Gourmet-Themen der anderen Wettbewerbsausgaben sprachen sie nie besonders an. Gemeinsam entwickelten sie ein Burgermenu mit dem Namen «Ein Tag auf einem Buechibärger Bauernhof». Und das Rezept widerspiegelt sowohl Annamaria Kunz wie auch ihre Heimat: den Buechibärg. «Ich koche am liebsten mit sogenannten Specials oder mit Second Cuts. Es sind Fleischstücke, die sich hervorragend zum Schmoren eignen. Am allerliebsten koche ich mit der Schulter», so Annamaria zu ihrer Fleischwahl. «Diese Stücke haben mehr Tiefe und mehr Geschmack und sind nicht allzu einfach zuzubereiten, das gefällt mir sehr gut.»

Ihr Burgerrezept baut auch auf dem Schulterstück vom Rind auf. Aus diesem möchte sie das Burgerpatty zubereiten. Ebenfalls aus der Schulter wird ein Suure Mocke für die Füllung ihrer Süsskartoffelkroketten zubereitet. Das Rindsbäckli wird geschmort und direkt auf den Burger gegeben. Das verleiht dem Gericht nochmals einen besonderen Geschmack. Auch kann Annamaria so ihre Leidenschaft für Schmorgerichte mit ins Rezept aufnehmen. Das Fleisch stammt von den Herefordrindern ihres Nachbarn. Von dieser Rasse war sie bereits in ihrer Kindheit begeistert, und die Qualität passt auch. Die Süsskartoffeln, das Gemüse, das sie als Beilage verwendet, das Mehl für die Burgerbrötchen und sogar der Whiskey für die Burgersauce stammen allesamt aus der Region des Bucheggbergs, woher der Name ihres Menus stammt.

Regionalität ist wichtig

Was sich schon in ihrem Rezept widerspiegelt, ist auch an ihrem Arbeitsort ein wichtiges Thema: Bei den verwendeten Lebensmitteln wird auf Regionalität und auf Saisonalität gesetzt. Wenn immer möglich, werden die Produkte aus der Region bezogen. Wenn dies nicht möglich ist, stammen die Produkte aus der Schweiz. «Ich kann mir nicht vorstellen, mit Fleisch aus dem Ausland zu kochen. In der Schweiz haben wir so hohe Tierhaltestandards, und man weiss einfach, dass das Tier ein gutes Leben hatte.» Auch privat achtet Annamaria auf einen nachhaltigen Fleischkonsum. Sie ist auf einem Landwirtschaftsbetrieb aufgewachsen und auch im Restaurant ihrer Familie werden hofeigene Produkte und Fleisch aus der Region zubereitet. «Ich muss nicht jeden Tag Fleisch essen, aber wenn, dann bewusst.»

Vorfreude herrscht

Voller Vorfreude bereitet sich Annamaria Kunz auf den bevorstehenden Kochwettbewerb vor. «Ich freue mich, dass ich unter den vier Finalistinnen bin und hoffe, dass ich die Jury mit meinem Menu überzeugen kann.» Sie hat ihr Gericht bereits einige Male geprobt. Doch die Zeit beim Wettbewerb ist relativ knapp bemessen. Die Kandidatinnen haben lediglich zweieinhalb Stunden Zeit, um ihren Burger zu kochen und anschliessend noch eine Viertelstunde, um das Gekochte anzurichten.

Bereits frühmorgens treffen die Kandidatinnen in der «Welle7» in Bern ein. Dort werden die mitgebrachten Zutaten kontrolliert. Denn lediglich im Vorfeld angemeldete Lebensmittel werden beim Wettbewerb zugelassen. Nachmittags geht dann das Kochen los. In der vorgegebenen Zeit muss alles zubereitet werden. Das heisst: Auch das
Burgerbrötchen muss selbst gebacken werden, und das Burgerpatty muss vor Ort durch den Fleischwolf gelassen werden. Geachtet wird beim Wettbewerb auf den Umgang mit Lebensmitteln und im Speziellen auf den Umgang mit Fleisch. «Wir müssen darauf achten, respektvoll mit dem Fleisch umzugehen und möglichst wenig Abfall zu produzieren. Food Waste ist beim Wettbewerb nicht erwünscht.» Gewertet wird natürlich auch der Geschmack und die Präsentation des Menus.

Der grosse Tag

Beim Wettbewerb am vergangenen Montag lief es nicht wie geplant, und Annamaria konnte den Sieg nicht mit nach Hause nehmen. «Ich bin schon etwas enttäuscht, aber ich gönne es der Siegerin Jana Burren von Herzen, und sie hat mit ihrem Burgermenu den Sieg verdient», erzählt sie uns bei einem Telefongespräch im Anschluss an den Wettkampf.Laut dem Experten, der sie im Wettbewerb bewertet hat, hätte nicht viel zum Sieg gefehlt. Vor dem Wettbewerb sei sie zwar nicht nervös oder aufgeregt gewesen, so Annamaria Kunz. «Ich bin aber erleichtert und froh, dass der Wettbewerb nun hinter mir liegt.» In Zukunft möchte sie nicht an weiteren Wettbewerbkämpfen teilnehmen: «Es war eine coole Erfahrung, ich habe aber gemerkt, dass das nicht meine Welt ist.»

Zukunftspläne

In Zukunft möchte sich Annamaria weiter auf ihren Instagramkanal @annamaria.kunz konzentrieren. Dort lädt sie regelmässig Videos und Beiträge rund ums Kochen, Backen und zur Patisserie hoch. «Es ist eine Art modernes Tagebuch oder Fotoalbum für mich. Ich sehe dort meine Fortschritte und wie ich mich verändert habe. Es ist mein Hobby, und ich mache es hauptsächlich für mich selbst.» Mit ihrem Account möchte sie aber auch andere inspirieren und zum Ausprobieren ermutigen. «Es war mir früher nie bewusst, dass Kochen nicht allen so leicht fällt wie mir. Mir war immer sofort klar, welche Geschmacksrichtungen und Zutaten zusammenpassen. Aber man muss sich einfach trauen, etwas auszuprobieren.»