Bratwurst neue Nummer eins

2017 erfolgte eine Wachablösung. Der Schinken musste den Leaderposition abgeben. Die Bratwurst stieg zum absatzstärksten Produkt in der Schweiz auf.

Verarbeitete Fleischprodukte stehen in der Gunst hoch in der Gunst der hiesigen Konsumenten. Gemäss dem jüngsten Marktbericht Fleisch des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW) wurden 2017 40 Prozent der Fleischeinkäufe mit Wurstwaren und Charcuterie realisiert. Beim Umsatz liegt dieser Wert bei 42 Prozent.

Im vergangenen Jahr musste der Schinken aber seine Spitzenposition abgeben. Mit 25 Tonnen Vorsprung hat sich die Bratwurst Rang 1 gesichert. Insgesamt wurde 11'436 Tonnen Bratwürste verkauft, das entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer Zunahme von 0.7 Prozent. Umgerechnet entspricht die 11'400 Tonnen rund 82 Millionen Würsten à 140 g.

Der Schinken hingegen musste einen Absatzrückgang von 2.4 Prozent auf 11'411 Tonnen hinnehmen. Gemäss dem BLW-Bericht ist gute Performance der Bratwurst auf das ausgezeichnete Grillwetter zurückzuführen. Wurstwaren und geschnittene Würste wie Salami oder Lyoner wichtig hinsichtlich Mengenabsatz (57% der abgesetzten Fleischwarenmenge), wohingegen Charcuterie-Produkte wichtige Umsatztreiber (58 % des Fleischwarenumsatzes) sind. Insgesamt ist aber Absatz von Fleischwaren 2017 um 0.5 Prozent auf 88'852 Tonnen gesunken.

Absatz 2017

Gewinner: Bratwurst, Wienerli, Speck, Saucisson, Lyoner, Landjäger
Verlierer: Schinken, Cervelats, Salami, Fleischkäse, Trockenfleisch Rind Rohschinken, Aufschnitt

Beim Umsatz hingegen zeigt sich ein anderes Bild. Die mit Abstand umsatzstärksten Produkte blieben 2017 Schinken (297.6 Mio. Fr.) und Rinds-Trockenfleisch wie u.a. Bündnerfleisch oder Mostbröckli (210 Mio. Fr.). Bei den Wurstwaren konnten hier ansatzweise nur die Salami (173.5 Mio. Fr.) und die Bratwurst (152.4 Mio. Fr.) mithalten. Die Preise für verarbeitete Fleischwaren sind leicht gestiegen, dies im Gegensatz zum Frischfleisch. Gemäss BLW bezahlten Konsumenten rund 22 Fr. je Kilogramm Fleischwaren. 0.3% mehr als im Vorjahr.