Wieso die Löcher im Käse verschwinden

Wieso wurden vor 30 Jahren die Löcher im Schweizer Köse immer kleiner und seltener? Forschende kommen zu einer überraschenden Erkenntnis. 

zvg

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Agroscope hält in ihrer Forschungseinrichtung in Liebefeld BE einen wahren Schatz der Schweizer Käsekultur. Sie bewahren dort über 10’000 Bakterienstämme auf. Doch sie entwickeln diese Bakteriensammlung auch weiter. 

Nicht nur durch Kohlendioxid

Ein grosses Interesse der Forschenden gilt auch einen leeren Nichts, nämlich den Löchern, die sich in den Käsen bilden. Denn vor 30 Jahren wurden die Löcher immer kleiner und seltener. Und die Forschenden wollten wissen warum. 

Lange wurde davon ausgegangen, dass die Löcher im Schweizer Käse von Kohlendioxid herrühren, das von manchen Fermentationsbakterien produziert wird, welche die Milch in Käse umwandeln, und dass dies einfach automatisch geschieht.

Kleine Verunreinigungen

Vor etwa 30 Jahren stellten die Schweizer Käser aber fest, dass die Löcher immer kleiner und seltener wurden, und Wissenschaftler wollten in der Folge herausfinden, warum. Denn obwohl diese Löcher den Geschmack nicht wirklich beeinflussen, beeinflussen sie sicherlich, wie Schweizer Käse aussieht.

Diese Forschungen brachten zutage, dass die Löcher im Käse tatsächlich von Kohlendioxid herrührten – aber nicht nur: Die Lochentstehung hängt auch von mikroskopisch kleinen Verunreinigungen beispielsweise durch Heustaub ab, die das Gas um sich sammeln und Blasen bilden. Stallbauliche Massnahmen, technische Fortschritte wie moderne, geschlossene Melksysteme und höhere Hygienestandards führten also zu einer zunehmenden Sauberkeit der Milch, die aber die so typische Lochbildung im Käse beeinträchtigte.

Feldblumen sollen es richten. Kleine Mengen von Heublumenpulver im Käse verschaffen ihm genügend (grosse) Löcher. 

Monika Gerlach

Zu viel Sterilität schadet

Guter Käse entsteht aus einwandfreiem Wasser, guter Milch und qualitativ hochstehenden Bakterienkulturen. Aber gerade für die typischen Löcher braucht es Staubpartikel in der Milch, damit sich diese überhaupt bilden. Und so werden bei der Käseproduktion heute teilweise – wenn die Milch zu wenige Lochansatz-Partikel enthält – «homöopathisch» kleine Mengen an Heublumenpulver zugegeben.

«Es entsteht glücklicherweise gerade wieder ein wachsendes Bewusstsein dafür, dass zu viel Sterilität und Sauberkeit eher schadet als nützt», sagt Christoph Kohn, Lebensmitteltechnologe bei Agroscope und ergänzt: «Gerade Schweizer Rohmilchkäse kann hier als Lebens-Mittel und nicht nur reines Nahrungs-Mittel einen wichtigen Beitrag leisten.»

Und so wächst unter den Konsumentinnen und Konsumenten die Wertschätzung für traditionelle Produktionsmethoden, die ein Gleichgewicht zwischen Hygiene und dem Erhalt der mikrobiellen Vielfalt voraussetzen.