Das nächste Ziel von Dominik Wyss ist der Brotsommelier.
Jasmine Baumann, lid
«Wenn man Vreni vergisst, wird sie sauer», sagt Dominik Wyss. Vreni ist seine Sauerteigmutter, die er seit Jahren pflegt und mit sich trägt. «Sauerteig entsteht ganz natürlich, wenn man Mehl mit Wasser mischt», erklärt 31-jährige Meisterbäcker. Auf jedem Mehl leben Milchsäurebakterien. Mit Wasser vermischt, vermehren sich diese und beginnen spontan zu gären und geben dem Brot Geschmack und Haltbarkeit.
Holzofenbäckerei ändert die Sichtweise
Dominik Wyss arbeitet seit letztem August als Co-Backstubenleiter in der Schlossbäckerei Nidau. Für ihn ist Brot mehr als Nahrung: «Brot ist mein Leben», sagt er – doch das war nicht immer so. Wyss begann seine Lehre zum Bäcker eher zufällig. «Am Anfang dachte ich, dass mache ich nicht fertig», erzählt er. Das frühe Aufstehen war nicht das Problem, wohl aber das Arbeitsklima in der grossen Produktionsbäckerei. Nach dem Militär arbeitete er dann in der Holzofenbäckerei Kiefer in Lotzwil.
«Backen ist mehr als Mehl netzen und wieder trocknen.»
«Ein Schlüsselmoment war, als mir mein neuer Chef die Knetmaschine zeigte und erklärte, was im Teig passiert», erinnert er sich. «Das ist ein Prozess, auf den ich als Mensch Einfluss nehmen kann», ergänzt er. Auf dem Feld lernte er, wie Dinkel, Roggen oder Weizen aussehen: «Ich habe begriffen, dass Brot ein Naturprodukt ist.»
Backen ist so viel mehr
Später zog er weiter in die Bäckerei Lienhart in Huttwil und übernahm die Backstube. Dort absolvierte er die Berufsprüfung und begann Lernende auszubilden. Während der Schule habe er viele Betriebe gesehen und experimentiert. «Backen ist mehr als Mehl netzen und wieder trocknen», erzählt Dominik Wyss.
Seine prägendste Station war die Biobäckerei Furter in Aarau, ein Pionierbetrieb der 1970er-Jahre. Dominik Wyss arbeitete dort mit naturbelassenen Rohstoffen und einfachen Maschinen. «Dort habe ich alles gelernt, was die Bäckerkunst wirklich ausmacht», erzählt der Meisterbäcker.
Lernen, die Gefühle einzusetzen
Er hat als Produktionsleiter vieles in der Bäckerei umorganisiert. «Nach vier Jahren kam Fritz Furter, der ehemalige Inhaber der Bäckerei, zu mir und sagte: ‹Dominik, jetzt ist das Brot endlich wieder so, wie es mal war, nur schöner›», erzählt er. Dies war eine grosse Anerkennung für den jungen Bäcker.
Das Brot hat seinen Preis.
Jasmine Baumann, lid
Gerne gibt er sein Wissen weiter und stellt die Lernenden an die alten Maschinen: «So können sie überall auf der Welt ein Brot backen – weil sie lernen müssen, ihre Gefühle einzusetzen.» Dominik Wyss sagt, er könne hören, ob der Teig gut sei.
Vom Feld bis zum Emmer-Brot
Ein Landwirt bot ihm eine Hektare Emmer an, weil sein Abnehmer abgesprungen war. «Ich wusste, das ist das Geilste, was passieren kann», erzählt er. So konnte er seine ganze Kunst einsetzen, denn mit Emmer hatte er nie zuvor gearbeitet.
Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten
Emmer gehört ebenso wie Einkorn zur Gattung Weizen. Emmer hat seinen Ursprung im Nahen Osten, wo er seit mindestens 10’000 Jahren angebaut wird. In der Schweiz wird Emmer seit Mitte der 1990er-Jahre wieder angebaut. Er ist ein Nischenprodukt. Neben Broten und Teigwaren werden auch Schwarzbier und Schnaps daraus hergestellt. Emmer enthält auch Gluten. lid
Der Bäcker ging mehrmals mit dem Bauern durch das Feld und war beeindruckt. Die Getreideähren wuchsen höher als er. Dominik Wyss musste eine Mühle finden, die das Getreide lagern, röllen und mahlen will. Zum ersten Mal konnte er entscheiden, was für Mehle aus dem Emmer gemacht werden sollen und er war bei der Vermahlung mit dabei.
Gesundes Brot durch Fermentation
Nach vielen Rezepturen sind vier reine Emmerbrote entstanden sowie seine Emmerli – so etwas wie Leckerli. «Ich habe einen unglaublichen Stolz und eine Wertschätzung dem Rohstoff gegenüber gespürt und diese Geschichte konnte ich den Kunden erzählen, denn ich wusste alles darüber», erzählt er. Reine Emmer-, Dinkel-, Roggen- oder Haferbrote sind sehr selten. Gesetzlich muss ein Roggenbrot nur 50 Prozent Roggen enthalten und bei Emmer oder Hafer sogar nur 25 Prozent.
Neben Sauerteig begeistert Dominik Wyss das Backen im Lehm- oder Steinofen. Zuhause baute er zwei Lehmöfen aus Lehm, Sand und Stroh. «Das Backen mit Feuer ist nie gleich – es ist eine Wissenschaft für sich», sagt Dominik Wyss. Über zweieinhalb Jahren buk er neben seiner Arbeit in der Bäckerei dort jeden zweiten Samstag auf Bestellung.
Gesundes Brot durch Fermentation
Seine Begeisterung und sein Wissen gibt Dominik Wyss gerne an Interessierte weiter. In Backerlebnissen und Kursen gibt er Menschen einen anderen Blick auf das Grundnahrungsmittel Brot. «Über Brot und Getreide kursieren viele Fehlinformationen», bedauert er, «wenn man es richtig macht, ist Brot gesund.»
«Mit gesunden Lebensmitteln kann man nicht angeben.»
Seit Jahrtausenden gehört Getreide zur menschlichen Ernährung. Doch entscheidend ist nicht das Korn, sondern die Fermentation. Die Hefe ist erst 1850 aufgekommen. Die Bäcker merkten, dass der Teig viel schneller aufgeht. Damals wusste niemand, dass das langsame Aufgehen gesund ist. Fermentation macht viele Lebensmittel besser verträglich und gesunder, wie zum Beispiel Sauerkraut, Kimchi oder Joghurt. «Je mehr Hefe im Teig ist, desto weniger Zeit haben die Milchsäurebakterien für die Fermentation», erklärt Dominik Wyss.
Reines Sauerteigbrot «Nonna» bleibt sechs Tage lang geniessbar
Besonders stolz ist er auf sein Brot «Nonna», ein reines Sauerteigbrot, das drei Tage aufgeht und von Hand gedehnt und gefaltet wird. Der Teig ist so weich, dass er in keine Maschine mehr rein geht. «Gutes Brot ist am zweiten Tag sogar besser als frisch gebacken», sagt Dominik Wyss. In der Schlossbäckerei ist in allen Broten Sauerteig, meist auch Hefe.
Der Teig der fertig gebackenen «Nonna» ist feucht, leicht klebrig und schmeckt leicht säuerlich. Das Brot bleibe mindestens sechs Tage lang frisch. Am siebten Tag könne man es noch toasten, empfiehlt der Bäcker.
Ein Brot kostet 12 Franken
Ein Kilogramm «Nonna» kostet 12 Franken – deutlich mehr als industriell hergestellte Brote. «Für Kunden, die diese Qualität nicht schätzen, mag ich nicht um halb zwei in der Nacht aufstehen», findet Dominik Wyss. Qualität definiert er mit zwei Begriffen: Ehrlichkeit und Gesundheit. Das bedeutet Authentizität, Handarbeit, Offenheit und Kommunikation. Rezepte vereinfacht er auf das Nötigste: Wasser, Mehl, Salz und eventuell Hefe. «Wenn Zitrone draufsteht, ist auch echte Zitrone drin», betont er.
Dass Menschen bei Lebensmitteln sehr preissensibel geworden sind, stimmt den leidenschaftlichen Bäcker nachdenklich. «Mit gesunden Lebensmitteln kann man nicht angeben», sagt Dominik Wyss. «Dabei sollte man sich fragen, was teurer ist: Gesunde, nachhaltig produzierte Lebensmittel oder später gesundheitliche Folgen», gibt er zu bedenken.
