Sekt und Champagner sind Schaumweine, deren Kohlensäure bei der Gärung entsteht. Sobald man die Flasche öffnet, fällt der Druck ab und das flüssige Kohlendioxid wird wieder gasförmig. In einer fast geraden Linie steigen die Bläschen auf und platzen an der Oberfläche.
Einreihig nach oben
Um diesem physikalischen Phänomen auf den Grund zu gehen, haben Forschende der US-amerikanischen Brown Universität gemeinsam mit Kollegen und Kolleginnen der französischen Universität von Toulouse Versuche mit verschiedenen kohlensäurehaltigen Getränken durchgeführt. Sie liessen Champagner, Sekt, Bier und Sprudelwasser stehen, bis sie nicht mehr sprudelten.
Anschliessend führten sie in einem durchsichtigen Plexiglasgefäss über eine kleine Düse Kohlendioxid zu, um Bläschenketten zu erzeugen. Bei Bier und Wasser stiegen die Bläschen ungeordnet auf und bildeten keine stabile Kette. Im Gegensatz dazu perlten Champagner und Sekt schnell und einreihig nach oben.
Tenside stabilisieren
Offenbar werden die Bläschen im Schaumwein durch die enthaltenen Tenside stabilisiert, die Sekt und Champagner auch den einzigartigen Geschmack verleihen. Die seifenähnlichen Verbindungen tragen laut Studie dazu bei, die Oberflächenspannung zwischen Flüssigkeit und Gasbläschen zu verringern. Dadurch werden sie beim Aufsteigen weniger abgelenkt. Auch Bier und Sprudel bilden stabile Blasenketten, wenn Tenside hinzugefügt werden, ist im Fachblatt «Physical Review Fluids» zu lesen. In manchen Biersorten sind die Substanzen auch natürlicherweise enthalten.
Die Erkenntnisse können dazu beitragen, das Verhalten von Blasenbildung in allen möglichen Flüssigkeiten besser zu verstehen – sei es in der Natur, in der Lebensmitteltechnologie und bei Anwendungen in der Industrie. In weiteren Studien sollen die Hintergründe genauer untersucht werden.
