Frieda Steffen-Regli
Der Mangel an Biospeck für die Herstellung von Würsten ist für viele Lohnverarbeiter jeden Sommer ein Thema. Die grossen Metzgereien kaufen laut bioaktuell.ch ganze Schweine und haben selbst Bedarf an Speck.
Immer wieder findet man in Biohofläden deshalb Würste mit konventionellem Speck. Viele Direktvermarkter halten ein paar Schweine im Sommer, was nicht ausreicht. Die Nachfrage nach Jagern ist im Frühjahr jeweils hoch, und die Schweine fehlen den Grossverteilern dann in der Grillsaison. Wer selbst züchtet, hat das Risiko, dass es einmal weniger Ferkel gibt als Nachfrage nach Würsten besteht.
Um unabhängig davon ein Angebot zu haben, hat Bioschweinehalter Cesar Bürgi an einer Rindsbratwurst getüftelt: Die Auswahl des «Specks» vom Rind sei aber nicht einfach, die Fettauswahl Gefühlssache. Lukas Meier, erfolgreicher Metzger und Lohnverarbeiter bei der Degustation: «Diese Wurst ist sehr fein und schmeckt typisch nach Rindsbratwurst. Aber den Geschmack einer typischen Buurebratwurst vom Schwein wird sie nie erreichen.»
