Es ist nicht mit zusätzlichen Gesundheitsrisiken zu rechnen, so lange bestimmte Kombinationen von Dauer und Temperatur eingehalten werden.
Samuel Krähenbühl
Nass oder trocken gereiftes Fleisch ist gesundheitlich genauso sicher wie Frischware, sofern die Reifung unter kontrollierten Bedingungen stattgefunden hat.
In Punkto gesundheitlicher Sicherheit sind Nass oder trocken gereiftes Fleisch gleichauf mit Frischware. Diesen Schluss zieht die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in einer Stellungnahme, die in der vergangenen Woche vorgelegt wurde.
Demnach ist nicht mit zusätzlichen Gesundheitsrisiken zu rechnen, so lange bestimmte Kombinationen von Dauer und Temperatur eingehalten werden. Trocken gereiftes Rindfleisch kann laut EFSA beispielsweise als unbedenklich eingestuft werden, wenn die Reifung nicht länger als 35 Tage dauert und dabei nicht mehr als 3 Grad erreicht werden.
Bei höheren Temperaturen könnten Schimmelpilze auf der Oberfläche des Fleisches wachsen. Nach Angaben der Behörde wird im Zuge des Reifungsprozesses das Bindegewebe durch Mikroorganismen und Enzyme zersetzt, wodurch das Fleisch zarter und auch geschmacksintensiver wird. Die Nassreifung wird der EFSA zufolge bei Rind-, Schweine- und Lammfleisch eingesetzt und in einer gekühlten Vakuumverpackung durchgeführt. Die Trockenreife erfolgt an der Luft und vorwiegend bei Rindfleisch.
