Fleisch ist weiterhin sehr beliebt.
proviande
Fleisch bleibt ein sehr gefragtes Lebensmittel. Dies geht aus dem jüngsten Marktbericht Fleisch vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hervor. Die Statistiker haben den Absatz der verschiedenen Fleischarten erfasst. Um einen korrekten Vergleich zu ermöglichen, werden die Mengen in Frischfleischäquivalent (FFÄ) angegeben (siehe Kasten).
Das Frischfleischäquivalent (FFÄ) gibt an, wie viel verkaufsfertiges Frischfleisch benötigt wird, um die verschiedenen verarbeiteten Fleischprodukte herzustellen. Es ermöglicht, das effektive Gesamtfleischangebot zu beziffern – bestehend aus direkt angebotenem Frischfleisch sowie dem Fleischanteil in verarbeiteten Produkten.
Fleischabsatz: Gesamtfleischangebot, effektiver Fleischabsatz im Detailhandel und Ausserhausabsatz.
Fleischarten: Geflügel, Kalb, Kaninchen, Pferd, Rind, Schaf, Schwein, Wild und Ziege.
Produktgruppen im Detailhandel: Frischfleisch, Charcuterie, Konserven sowie verarbeitete Produkte wie Pizzas, Suppen und Teigwaren.
Detailhandel: Frischfleisch und Charcuterie
Im Detailhandel hat sich der Absatz seit 2017 um 5,3 Prozent oder 11'900 Tonnen auf 238’500 Tonnen Fleisch erhöht. Im Vergleich zu 2024 erhöhte sich der Verkauf um 3,6 Prozent. Auf den Detailhandel entfallen damit 50,8 Prozent des Absatzes.
Anteil Fleischart je Produktgruppe im Detailhandel
BLW
Den grössten Anteil hatte Frischfleisch mit 56,6 Prozent – ein Anstieg um 0,6 Prozentpunkte gegenüber dem Vorjahr. Charcuterie blieb mit 37,9 Prozent die zweitwichtigste Kategorie, ihr Anteil ging jedoch um 0,5 Prozentpunkte zurück. Produkte mit Fleischanteil – etwa Pizzas oder Sandwiches – machten 3,2 Prozent aus, Konserven 0,5 Prozent.
Anteil Fleischart je Produktgruppe im Detailhandel
BLW
Bei den Produktegruppen gibt es grosse Unterschiede. Bei der Charcuterie dominiert das Schweinefleisch mit einem Anteil von 74,2 Prozent (67’000 Tonnen FFÄ). Beim Frischfleisch steht Geflügel mit 66’200 Tonnen oder 49 Prozent Marktanteil an der Spitze. Auf Rang 2 steht Rind mit 33’500 Tonnen (24,8%). Rang 3 geht an Schweinefleisch mit 27’200 Tonnen (20,1%). Kalbfleisch spielt mit 3900 Tonnen (2,9%) eine untergeordnete Rolle.
Ausserhaus: Zentrale Rolle
Der zweite Absatzkanal von Fleisch – der Ausserhauskonsum – hat in den vergangenen Jahren zugenommen. 2025 wurden 230’900 Tonnen abgesetzt. Der Absatz liegt deutlich über den Jahren 2017 bis 2019 (218’000 Tonnen) sowie über dem bisherigen Höchstwert von 2022 mit 224’400 Tonnen. Der Marktanteil des Ausserhauskanals liegt bei 49,2 Prozent.
Absatzanteile von Fleisch im Detailhandel und im Ausserhausbereich am Gesamtmarkt 2017 bis 2025
BLW
«Im historischen Kontext zeigt sich, dass sich der Ausserhauskanal nach dem pandemiebedingten Einbruch in den Jahren 2020 und 2021 nachhaltig erholt hat und erneut eine zentrale Rolle im Schweizer Fleischmarkt einnimmt», schreibt das BLW.
Rind und Kalb im Restaurant
Beim Konsum gibt es in den beiden Kanälen deutliche Unterschiede bei den Fleischarten. Schweine- und Geflügelfleisch werden weiterhin mehrheitlich im Detailhandel abgesetzt – mit Anteilen von 55,4 und 51,3 Prozent. Rind- und Kalbfleisch werden dagegen häufiger in Restaurants und Hotels konsumiert: Beim Kalbfleisch entfallen 42,8 Prozent auf den Detailhandel und 57,2 Prozent auf die Ausserhausverpflegung. Im Vergleich zu 2017 gab es jedoch Verschiebungen.
Absatzanteile nach Absatzkanal, Fleischart und Jahr 2017 bis 2025
BLW
Während Schweinefleisch heute etwas häufiger im Detailhandel verkauft wird, hat sich der Absatz von Geflügelfleisch leicht in Richtung Ausserhauskanal verlagert. Rind- und Kalbfleisch bleiben weiterhin stärker im Ausserhauskonsum verankert. «Auch bei Spezialsorten wie Pferde-, Schaf- oder Wildfleisch dominieren die Ausserhausanteile deutlich», schreibt das BLW.
Pro-Kopf-Konsum leicht rückläufig
In den vergangenen Jahren ist die Bevölkerung in der Schweiz gewachsen. Das wirkt sich auf den Pro-Kopf-Konsum aus. Zwar nahm der Fleischabsatz zwischen 2017 und 2025 um rund 26’300 Tonnen zu, der Pro-Kopf-Verbrauch lag 2025 mit 51,2 Kilo jedoch leicht unter dem Niveau von 2017 mit 52 Kilo. Im Detailhandel ist der Pro-Kopf-Verbrauch in diesem Zeitraum um 2,2 Prozent gesunken – von 26,6 auf 26,0 Kilo. Der Pro-Kopf-Absatz im Ausserhauskanal entwickelte sich etwas stabiler und lag 2025 bei 25,2 Kilo pro Person.
Fleischabsatz nach Absatzkanal und Jahr, Bevölkerung 2017 bis 2025
BLW
«Insgesamt zeigt sich, dass das Wachstum im Fleischmarkt in den letzten Jahren primär durch die Bevölkerungsentwicklung getragen wurde, während der Pro-Kopf-Verbrauch leicht rückläufig ist», schreibt das BLW.
