Obwohl UrDinkel bislang überwiegend in Brot und Backwaren zum Einsatz kommt, gewinnt er zunehmend auch im Bereich der Teigwaren an Bedeutung.
IG Dinkel
Ob Spaghetti, Hörnli oder Älplermagronen: Teigwaren gehören in der Schweiz zu den beliebtesten Lebensmitteln. Doch obwohl zahlreiche Pastasorten hierzulande produziert werden, stammen die Rohstoffe dafür häufig aus dem Ausland.
Insbesondere Hartweizen, der für die klassische Pastaherstellung verwendet wird, muss grösstenteils importiert werden. Der Anbau in der Schweiz ist aufgrund der klimatischen Bedingungen, der hohen Qualitätsanforderungen und der vergleichsweise tiefen Rentabilität schwierig.
Gründung 1936
Dass es auch anders geht, zeigt die Kernser Pasta AG im Kanton Obwalden. Das Unternehmen verarbeitet bereits seit 1999 Schweizer Urdinkel zu Teigwaren und gehörte damit zu den Pionieren in diesem Bereich. Was damals noch ein Nischenprodukt war, hat sich inzwischen zu einem wichtigen Standbein des Unternehmens entwickelt. Gleichzeitig eröffnet die wachsende Nachfrage neue Perspektiven für den einheimischen Getreideanbau.
Die Geschichte der Kernser Pasta beginnt bereits 1936. Damals stellte Walter Röthlin-Britschgi in seiner Bäckerei in Kerns erstmals Hörnli, Spaghetti und Suppeneinlagen her. Aus der kleinen Produktion entwickelte sich über die Jahrzehnte ein schweizweit bekannter Teigwarenhersteller.
Pionierarbeit mit Urdinkel
Heute produziert das Unternehmen jährlich rund 2’000 Tonnen Teigwaren in über 80 verschiedenen Varianten. Besonders wichtig ist dabei Urdinkel. Im Jahr 1999 begann die damalige Pasta Röthlin als erster Schweizer Pastahersteller mit der Produktion von Urdinkel-Teigwaren.
Beim ökologischen Fussabdruck schneidet «Kernser Pasta» aus Obwalden gut ab. Rund zwei Drittel der Rohstoffe stammen aus der Schweiz.
Rainer Eder
Die Entscheidung hat sich rückblickend als richtig erwiesen: Die Nachfrage nach UrDinkel-Teigwaren nimmt stetig zu und neben der Schweizer Herkunft punkten offenbar insbesondere die ernährungsphysiologischen Eigenschaften bei gesundheitsbewussten Konsumentinnen und Konsumenten sowie Familien. Urdinkel ist mittlerweile das wichtigste Produktsegment des Unternehmens. Neben klassischen Hörnli gibt es unter anderem Penne, Lasagne und weitere Spezialitäten aus dem Schweizer Getreide.
Vom Schweizer Getreidefeld in die Packung
Für die Herstellung seiner Urdinkel-Teigwaren setzt Kernser Pasta auf Schweizer Rohstoffe. Der Urdinkel stammt unter anderem aus dem Luzerner Seetal. Dazu kommen je nach Produkt Schweizer Freilandeier und Quellwasser aus der Region. Wie regional die Wertschöpfung organisiert werden kann, zeigt eine neue Zusammenarbeit mit der Genossenschaft Migros Zürich. Für die Produktlinie «Züri Pasta» wird ausschliesslich Urdinkel aus dem Raum Zürich verwendet. Das Getreide wird in einer Zürcher Mühle verarbeitet, bevor das Mehl nach Kerns gelangt. Dort entstehen daraus unter anderem «Uetli-Hüetli», «Viadukt-Bogen» und Älplermagronen.
Bei der Herstellung setzt das Unternehmen nach eigenen Angaben auf eine vergleichsweise schonende Verarbeitung. Nach dem Kneten und Formen werden die Teigwaren während zehn bis zwölf Stunden in einem mehrstufigen Verfahren getrocknet. Dadurch sollen die natürlichen Aromen und der Geschmack des Getreides möglichst gut erhalten bleiben.
Das Unternehmen beschränkt sich allerdings nicht ausschliesslich auf Urdinkel. Im Sortiment finden sich auch klassische Teigwaren aus importiertem Hartweizen sowie eine kleinere Produktlinie aus Schweizer Hartweizen. Letztere soll dazu beitragen, die Nachfrage nach einheimischem Hartweizen zu fördern.
Ein Nischenmarkt mit Wachstumspotenzial
Auch bei der IG Dinkel beobachtet man die Entwicklung der Urdinkel-Teigwaren positiv. «Der Markt für UrDinkel-Teigwaren ist nach wie vor ein Nischenmarkt, entwickelt sich jedoch kontinuierlich weiter», erklärt Olivia Hümbeli, Leiterin Marketing und Kommunikation bei der IG Dinkel. Die Kernser Pasta AG sei dafür ein gutes Beispiel.
Während Urdinkel traditionell vor allem für Brot und Backwaren verwendet wird, hat sich die Teigwarenproduktion inzwischen als weiterer wichtiger Absatzkanal etabliert. «Neben Brot und Backwaren sind Teigwaren bereits ein bedeutendes Standbein für den Schweizer Urdinkel-Absatz mit langfristig grossem Wachstumspotenzial», sagt Olivia Hümbeli.
Andere springen auf
Auch andere Schweizer Teigwarenhersteller setzen inzwischen auf das einheimische Getreide. So bietet beispielsweise Bschüssig aus Frauenfeld Urdinkel-Hörnli, -Spiralen und -Spaghetti an. Das zeigt, dass Urdinkel-Pasta längst nicht mehr nur von einzelnen spezialisierten Produzenten angeboten wird.
Der meiste Urdinkel wird (noch) zu Brot und Backwaren verarbeitet.
zvg
Aus Sicht der IG Dinkel liegt eine wichtige Chance darin, dass mit Urdinkel-Teigwaren nicht einfach andere Produkte aus Schweizer Getreide ersetzt werden. Vielmehr können sie eine Alternative zu Pasta aus importiertem Hartweizen darstellen. Dadurch bleibt ein grösserer Teil der Wertschöpfung im Inland – vom Getreideanbau über die Verarbeitung in regionalen Mühlen bis zur eigentlichen Teigwarenproduktion.
Allerdings sei vielen Konsumentinnen und Konsumenten noch immer nicht bewusst, dass die meisten in der Schweiz hergestellten Teigwaren nicht aus Schweizer Getreide bestehen. Hier sieht die IG Dinkel weiterhin Aufklärungsbedarf.
Robuste und genügsame Getreideart
Eine steigende Nachfrage nach Urdinkel-Teigwaren könnte sich auch auf den Schweizer Getreideanbau auswirken. Denn anders als Hartweizen ist Urdinkel gut an die hiesigen Anbaubedingungen angepasst. Unter der geschützten Marke «UrDinkel» werden alte Schweizer Dinkelsorten vermarktet, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden. Der Anbau erfolgt nach festgelegten Richtlinien und ist auf traditionelle Anbaugebiete beschränkt.
Der Urdinkel eignet sich insbesondere für Ackerbau- und gemischte Betriebe
Toni und Helene Weingartner
Er gilt als robuste und genügsame Getreideart. Er kommt mit vergleichsweise wenig Dünger aus und wird weitgehend ohne Pflanzenschutzmittel angebaut. Besonders für extensiv wirtschaftende Landwirtschaftsbetriebe kann er deshalb interessant sein. «Eine Ausweitung des Schweizer Urdinkel-Anbaus ist gut möglich», erklärt Olivia Hümbeli. Die Kultur eigne sich insbesondere für Ackerbau- und gemischte Betriebe, aber auch für Landwirtschaftsbetriebe in Gewässerschutzgebieten.
Zusätzliche Absatzchancen
Zwar fallen die Flächenerträge im Vergleich zu anderen Getreidearten geringer aus. Diesen Nachteil können jedoch der tiefere Betriebsmitteleinsatz und der vergleichsweise geringe Arbeitsaufwand teilweise ausgleichen. «Die steigende Nachfrage nach Schweizer Urdinkel-Teigwaren schafft zusätzliche Absatzmöglichkeiten für die einheimische Landwirtschaft», betont Olivia Hümbeli.
Die Ausweitung der Teigwarenproduktion aus Urdinkel könnte somit nicht nur die Abhängigkeit von importierten Rohstoffen verringern, sondern auch den Schweizer Landwirtschaftsbetrieben zusätzliche wirtschaftliche Perspektiven eröffnen.
Knackpunkt ist die Kennzeichnung
Trotz wachsender Nachfrage bleibt die Herstellung von Teigwaren aus Schweizer Rohstoffen eine wirtschaftliche Herausforderung. Denn die einheimischen Rohstoffe sind in der Regel teurer als importierter Hartweizen. Hinzu kommen höhere Produktionskosten und der starke Wettbewerb mit internationalen Grossunternehmen sowie den Eigenmarken der Detailhändler. Entsprechend ist der Import- und Preisdruck gross. Dass Kernser Pasta neben Urdinkel auch Teigwaren aus importiertem Hartweizen herstellt, hat deshalb wirtschaftliche Gründe: Damit kann das Unternehmen unterschiedliche Preissegmente bedienen und gleichzeitig das Risiko bei Ernteengpässen reduzieren.
Ein weiterer Knackpunkt ist die Kennzeichnung der Herkunft. Denn eine Teigware, die in der Schweiz hergestellt und als Schweizer Produkt vermarktet wird, muss nicht zwingend aus Schweizer Getreide bestehen. Die sogenannten Swissness-Regeln sehen Ausnahmen für Rohstoffe vor, die hierzulande nicht in ausreichender Menge verfügbar sind – dazu gehört auch Hartweizen. Für Konsumentinnen und Konsumenten ist daher nicht immer auf den ersten Blick erkennbar, woher das Getreide in ihrer Pasta tatsächlich stammt. Mit Teigwaren aus Schweizer Urdinkel können sich Hersteller wie Kernser Pasta deshalb bewusst von anderen Anbietern abheben.
-> Hier gehts zu den Kernser Pasta
«Gute Voraussetzung für Wachstum»
Doch sind die Konsumentinnen und Konsumenten auch bereit, dafür mehr zu bezahlen? Aus Sicht der IG Dinkel durchaus – zumindest ein Teil der Kundschaft. «Konsumentinnen und Konsumenten, die Wert auf eine gesunde Ernährung, Qualität und Schweizer Herkunft legen, sind bereits heute bereit, für wertvolle Pasta mehr zu bezahlen», sagt Olivia Hümbeli. Neben der Herkunft spielten auch der Geschmack sowie der Gehalt an Proteinen und Ballaststoffen eine wichtige Rolle bei der Kaufentscheidung.
Die IG Dinkel sieht entsprechend gute Voraussetzungen für weiteres Wachstum. «Die Verbindung von Schweizer Herkunft, wertvollen Inhaltsstoffen und Genuss bietet ausgezeichnete Voraussetzungen für die Weiterentwicklung des Marktes mit echter Schweizer Pasta», fasst Olivia Hümbeli zusammen.
