Ihre Eigenmischung ist exklusiv und sehr gefragt: In der Wintersaison verkaufen Angela und Martin Nicolay aus Bergün im Bündnerland fast 300 Kilogramm Fondue aus Alpkäse ihrer Kühe.
Angela, Juna, Martin und Maurin Nicolay (v.l.): Von November bis März verkaufen Nicolays 200 bis 300 Kilogramm ihres Älplerfondues. khe
Während den Festtagen präsentieren wir euch in regelmässiger Folge Artikel, die 2023 auf reges Interesse gestossen sind. Dieser Artikel wurde am 20. Februar 2023 erstmals publiziert.
Zwischen den malerischen Engadiner Häusern liegt der Neuschnee zentimeterhoch. Kinder formen Schneebälle und werfen sie in den Bach, der unter der Brücke fliesst. Auf dem Schlitten kommen erste Touristen angefahren. Das Bündner Dorf Bergün ist Kernstück der Unesco-Welterbe-Strecke der Rhätischen Bahn und bekannt für seine Schlittelbahn, die über 6 Kilometer von Preda nach Bergün führt. Es ist die längste beleuchtete Schlittelbahn Europas – entsprechend zieht sie Besucher aus dem ganzen Land und aus dem angrenzenden Italien an.
Der Mischer von Spar
Mitten im Dorf, in einem alten Bahnwagen, gibt es verschiedene Bio-Hofprodukte zu kaufen, hungrige Schlittler können sich dort mit warmen Wienerli und Brot stärken. In Bergün lebt die Landwirtschaft vom Tourismus. Noch immer gibt es auf dem Gemeindegebiet zehn Bauernbetriebe, darunter jener von Angela und Martin Nicolay. Ihr Hofladen liegt direkt unter der Bahnlinie, an der zweiten Schlittelpiste von Bergün, Darlux, und profitiert von reger Kundschaft. Grossmutter Nanis Birnenbrote sind jeweils innert Kürze verkauft. Auch das Älplerfondue ist gefragt.
Von November bis März verkaufen Nicolays 200 bis 300 Kilogramm davon. «Es schmeckt einzigartig, auch ohne zusätzliches Gewürz», sagt Martin Nicolay.
Ein Alpkäsefondue ist nicht mit einem konventionellen Fertigfondue vergleichbar, denn es braucht Zeit, bis es seine Qualität hervorbringt. So wird seine Konsistenz erst einmal flüssig, bevor sie nach längerem Köcheln die gewünschte Cremigkeit entfaltet. Für die Geschmeidigkeit sorgt der Anteil Cremoso, der dem Alpkäse beigemischt ist.
Das ganze Rezept ist geheim, nicht einmal Nicolays kennen es genau. Hergestellt wird das Fondue nämlich von Daniel Pfeiffer, dem ehemaligen Fonduetüftler von Spar. Für seinen Arbeitgeber hat er Fonduemischungen für das ganze Bündnerland kreiert, mittlerweile mischt er noch für Private. Nicolays bringen ihm regelmässig entrindeten Alpkäse, auch solchen, der sich ästhetisch nicht zum Verkauf im Hofladen eignet, geschmacklich aber einwandfrei ist. In Kesseln kommt die Mischung auf den Hof zurück, dort wird sie von Angela Nicolay in Portionen abgepackt.
Produkt muss rentieren
Als Martin Nicolay auf die Idee mit dem eigenen Fondue kam, trafen auf dem Hof noch die Eltern die Entscheide. Er war Hirte auf der Alp und musste sie von der Idee erst einmal überzeugen. «Mutter war sofort Feuer und Flamme, Vater wollte die Kosten hingegen gründlich durchrechnen», erinnert sich der 32-Jährige.
Ein Produkt muss sich schliesslich rentieren: Das Älplerfondue erhält man bei Nicolays für 11 Franken pro Person. Eine Zweierportion kostet 22 Franken, die Dreierportion 33 Franken. Das ist deutlich teurer als eine industriell hergestellte Fertigmischung im Detailhandel, aber die Eigenmischungen, die immer mehr aufkommen, bewegen sich alle in diesem Bereich.
Einmaliges Etikett
Verkauft wird das Fondue der Familie Nicolay nicht nur ab Hof, sondern auch im Volg-Laden im Dorf. «Dort springen die Kunden vor allem aufs Etikett an», sagt Nicolay.
Das Etikett kommt in satten Farben daher. Ein weisser Schriftzug überzieht den blauen Himmel, darunter liegt eine Grauviehkuh. Den Schnappschuss hat Nicolay während seiner Zeit auf der Alp geschossen. Weil die Kuh zur Zeit des Fotos aber einen Mistfleck auf der Nase trug, hat man sich erst auf die Suche nach einem anderen Bild gemacht. Doch keine im Stall von Nicolays war auch nur annähernd so fotogen wie sie.
Im Stall auf dem Hof gehen 21 Kühe ein und aus. Zwölf Tiroler Grauviehkühe und neun Kiwi Cross. Letztere erinnern an eine Reise, die Martin Nicolay vor ein paar Jahren machte. In Neuseeland erfuhr er, was im offenen Stall und mit Grünfütterung möglich ist. Heute bewirtschaftet die Familie 40 Hektaren Land auf 1400 Metern über Meer, ihre Tiere füttert sie grösstenteils aus eigenem Grundfutter.
Eine Tonne Käse
Den Winter hindurch melken Nicolays bei ihren Tieren 50’000 Liter Milch, die sie in den Biokanal liefern. Im Sommer weiden die Kühe auf den Bergüner Alpen. Weil die fünf Milchbauern aus Bergün aber mehr Tiere halten, als die Genossenschaft aufnehmen kann, verbringen einzelne Kühe ihren Sommer auf der Filisurer Alp Prosot. Pro Alpsaison produziert die Genossenschaft fünf Tonnen Käse, rund eine davon nimmt Nicolay in seinen Käsekeller zurück.
Für die Käsepflege hat sich Nicolay eine Maschine angeschafft, sodass er nur noch 30 Minuten täglich im Keller steht. Den Alpkäse verkauft die Familie fast ausschliesslich im Hofladen. Absatz findet Nicolay mit seinem Käse aber auch bei Restaurants.
Wenn auf dem Hof Käse übrig bleibt, dann hat das seinen Grund. Die ideale Fonduemischung braucht nämlich für ihre Würze älteren und rezenten Käse, weshalb es immer ein wenig Vorrat im Keller hat. Nur so wird der Geschmack des Älplerfondues so einzigartig.
