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Ingwer ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 50 bis über 150 Zentimetern erreicht. Der Geruch des Ingwers ist aromatisch, der Geschmack brennend scharf und würzig. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie Gingerol, eine scharf aromatische Substanz.
Die Chemikalie 6-Gingerol ist für die mundgeruchsneutralisierende Wirkung von frischem Ingwer verantwortlich. Das haben Forscher der Technischen Universität München (TUM) nach eigenen Angaben vom Montag herausgefunden.
6-Gingerol, das auch für den scharfen Geschmack der Knolle verantwortlich ist, führt zur Ausschüttung eines Speichelenzyms, das schwefelhaltige Verbindungen abbaut. Demnach liess das Gingerol innerhalb weniger Sekunden den Spiegel des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 im Speichel von vier Testpersonen um das 16-fache ansteigen.
Das führte dazu, dass übelriechende Stoffe zersetzt wurden und der Nachgeschmack von Lebensmitteln wie Kaffee reduziert wurde. «Auch unser Atem riecht dadurch besser», erklärte Studienleiter Thomas Hofmann, Direktor des Leibniz-Instituts für Lebensmittelsystembiologie an der Hochschule.
Die Experten sehen noch viel Forschungsbedarf beim komplexen Zusammenspiel zwischen den geschmacksgebenden Molekülen in Lebensmitteln und den biochemischen Mechanismen im Speichel. Die Erkenntnisse zu 6-Gingerol könnten demnach etwa dazu beitragen, eine neue Generation von Mundpflegemitteln zu entwickeln.
