Die Komplizierte

Geduld muss mitbringen, wer Schwarzwurzeln zubereiten will. Denn die Verarbeitung hat ihre Tücken. Doch es lohnt sich.

Nur rund 50 Gramm Schwarzwurzeln wurden letztes Jahr pro Kopf in der Schweiz gegessen. Am würzigen und leicht nussigen Geschmack kann das nicht liegen, viel eher an der vergleichsweise komplizierten Zubereitung. Die Schwarzwurzel muss zunächst gewaschen und geschält werden. Dazu eignet sich ein Gemüseschäler.

So wird die Schwarzwurzel nicht braun

Dabei sollte der Koch oder die Köchin aber Handschuhe tragen, da der austretende Saft klebt und die Hände dunkel verfärbt. Lässt man das Gemüse anschliessend einfach liegen, wird es rasch braun.

Um das zu verhindern, kann man die Schwarzwurzeln in Zitronen- oder Essigwasser einlegen. Gekocht, gebacken oder frittiert schmecken die Schwarzurzeln schliesslich köstlich. Serviert werden können sie zum Beispiel ähnlich wie Spargeln mit einer schönen Béchamel-Sauce zusammen mit Schinken.

Über 400 Tonnen Schweizer Schwarzwurzeln

Weil die Schwarzwurzel ein Nischenprodukt ist, wird sie nicht in riesigen Mengen produziert. Dennoch ernteten die Schweizer Gemüseproduzenten letztes Jahr 419 Tonnen davon auf knapp 6 Hektaren. Damit wird der Inlandbedarf praktisch abgedeckt, nur 18 Tonnen wurden importiert.

Tipp

Will man die Schwarzwurzeln leichter schälen, kann man sie mit einer Bürste unter Wasser reinigen und danach ungeschält im Wasserdampf garen. Das funktioniert mit einem Dampfgarer oder dem Steamer. Danach können die Schwarzwurzeln problemlos geschält werden. Der Nachteil: Die Pfanne oder der Steamer-Einsatz müssen gereinigt werden. Auch der Geschmack kann sich je nach Gardauer verändern.