Quitten müssen verarbeitet werden.
lid
Beim Grossverteiler wird die gelbe Frucht kaum geführt – fündig wird man noch auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen direkt bei der Bäuerin oder dem Bauern.
Aber auch hier ist das Angebot dünn: Wegen der hochansteckenden Feuerbrandkrankheit, die seit 1989 in der Schweiz wütet, wurden viele Quittenbäume gerodet und nicht wieder ersetzt. Denn Quitten sind besonders anfällig auf Feuerbrand. Entsprechend bleiben des Öfteren nur nostalgische Erinnerungen an Grossmutters Quittengelée.
Gaumenfreude mit Heilkräften
Ist man den goldgelben Früchten im Pelzmantel aber habhaft geworden, präsentieren sie sich als äusserst vielfältig. Kulinarisch hat die Quitte nämlich viel zu bieten und ist sehr anpassungsfähig. Neben Gelée können Quitten zu Sirup, Kompott sowie Schnaps verarbeitet werden oder sie verleihen einem Gericht die besondere Note: Als Chiliquitten, mit Honig überbacken zu Hartkäse, als Tarte oder als Chutney zu Fleischgerichten wie Lamm oder Wild. Roh allerdings sind Quitten ungeniessbar.
Das Kernobst ist aber nicht nur auf dem Teller eine Wohltat, sondern auch als Heilmittel seit Jahrhunderten bekannt. In Salben oder Cremes helfen Quittensamen bei rissiger Haut und rissigen Lippen. Daneben enthält die Quitte viele gesunde Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium und Eisen. Zudem ist sie reich an Vitamin C und Vitaminen der B-Gruppe sowie Ballaststoffen.
Mit der Sonne aus dem Osten gekommen
Die ursprünglich aus dem Kaukasus stammende Frucht wurde bereits vor 6’000 Jahren kultiviert. Die alten Griechen nannten die Quitte «Kydomalon», was übersetzt so viel heisst wie «Apfel aus Kydonia». Kydonia heisst heute Chania und liegt im Nordwesten der Insel Kreta, wo die Quitte vermutlich das erste Mal von Menschenhand angebaut worden ist.
Weltweit sind rund 200 Quittensorten bekannt.
Fructus
Aus «Kydonia» entwickelte sich dann über die Jahre das deutsche Wort «Quitte». Bis heute wächst sie in Armenien und im Iran in ihrer wilden Form. Später verbreiteten die Römer Quittenbäume in ganz Europa, wo sie sich als Schmuckbaum in den Parks von Fürstenhäusern grosser Beliebtheit erfreuten.
Süsses Kulinarerbe aus Quitten
Noch bis Mitte des vergangenen Jahrhunderts sprach man in der Schweizer Mundart ausnahmslos von «Chüttene» oder «Chöttene», wenn Quitten gemeint waren. Mit wachsendem Einfluss des Hochdeutschen verlor sich dieser mundartliche Begriff jedoch nach und nach aus dem Wortschatz.
Das Quittenpästli ist ein mit Zucker überzogenes, oranges Konfekt aus eingekochtem Quittenmus und Zucker und gehört zum Kulinarischen Erbe der Schweiz. Hergestellt wird es traditionell im Herbst, vor allem in der Innerschweiz, im Aargau und in Basel-Landschaft, in Zürich gilt es als Weihnachtsspezialität. Die Geschichte reicht weit zurück: Bereits 1751 beschrieb ein Kochbuch aus Zurzach eine ähnliche Süssspeise aus Quitten und Zucker.
Erntereif
Für die Herstellung wird das mühsam von Hand geschälte und zerkleinerte Fruchtfleisch zu Mus verarbeitet und mit reichlich Zucker, er macht über die Hälfte der Masse aus, zu einem dicken Brei eingekocht. Dieser wird flach ausgestrichen, mehrere Tage getrocknet, ausgestochen und in Zucker gewendet. Quittenpästli sind von Oktober bis Weihnachten erhältlich, dank des hohen Zuckergehalts wochenlang haltbar und werden meist als kleines Geschenk verschenkt.
Weltweit sind rund 200 Quittensorten bekannt, in der Schweiz werden aber nur ein paar wenige Sorten angebaut. Wenn die Früchte anfangen, betörend zu duften und sich allmählich gelb verfärben, ist die Zeit der Ernte gekommen. Je nach Sorte ist dies bereits Ende September der Fall, die Hochsaison dauert von Oktober bis November.
