Hans-Peter Ryf baut auf dem Biohof Kählen in Tenniken Amarant an. Damit ist er einer der ganz wenigen in der Schweiz, der die hochwertigen Körner anbaut.
Monika Neidhart
Amarant überzeugt mit Eigenschaften, die aktueller nicht sein könnten. Dank seiner Pfahlwurzel ist das Pseudogetreide im Anbau trockenresistent. Das kugelförmige, gut einen Millimeter grosse Samenkorn liefert hochwertiges Protein und ist glutenfrei.
Allein diese drei Eigenschaften sprechen für eine nachhaltige, einheimische Ernährung mit Amarant. Amarant zählt zu den Pseudogetreiden. Pseudo deshalb, weil das Samenkorn ähnliche Eigenschaften wie Getreide hat, jedoch biologisch nicht zu den Gräsern, sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen gehört.
Keine Daten verfügbar
Die Realität sieht jedoch anders aus. Amarant ist in der Schweizer Küche fast inexistent. Zudem wird auf einer so kleinen Fläche angebaut, dass er weder in den Strukturdaten des Bundesamtes für Statistik noch im Aussenhandel oder bei Agristat vorkommt. Die Biofarm Genossenschaft hat mit Hans-Peter Ryf einen einzigen Bauern unter Vertrag, wie Hansueli Brassel berichtet.
«Das Interesse seitens von Landwirten ist da – doch für mehr fehlt die Nachfrage der Konsumentinnen und Konsumenten», bringt er die momentane Situation auf den Punkt. Amarant wird im grossen Stil in Mexiko, Argentinien, Peru, Kenia, Russland, China, Indien und Nepal angebaut.
«Amarant ist eine majestätische Pflanze»
Hans-Peter Ryf aus Tenniken BL ist einer der Schweizer Pioniere im Amarantanbau. Seit 30 Jahren baut ihn der 55-jährige Meisterlandwirt auf seinem Biohof Kählen aus Überzeugung an. «Als Elite-Radquerfahrer war ich auf der Suche nach natürlicher Kraftnahrung – dabei stiess ich auf Amarant», erklärt er seinen Hintergrund. Auch wenn er keine Rennen mehr fährt, dem kleinen Korn mit Power ist er treu geblieben. «Für mich ist es eine majestätische Pflanze», strahlt er.
Amarant kann auch zur Auflockerung der Fruchtfolge dienen.
Bettina Kiener
Tatsächlich ist es ein malerisches Bild, wie die gut ein Meter hohe Pflanze mit grünen und purpurroten Dolden Mitte August im Feld steht. Bei der Ernte im Oktober wählt Hans-Peter Ryf die besten Samen für die Saat im Folgejahr aus. «Für eine Hektare brauche ich rund 800 Gramm», erklärt er. Diesen sät er etwa Mitte Mai auf ein feinkrümeliges, sauberes Saatbeet aus. Danach dürfen keine Temperaturen von null Grad oder weniger folgen, welche die jungen Pflanzen zerstören würden. Anfänglich mietete er dafür eine Gemüsesähmaschine, heute verdünnt er die kleinen Samen mit Sand und sät sie mit der eigenen Maschine.
Zwei Schädlinge
Zwei «Feinde» kennt die Pflanze in der Schweiz: Schnecken und die Melde. Für beides sind im biologischen Landbau keine chemischen Mittel erlaubt. Die Schnecken scheinen eine Vorliebe für die Pflanze zu haben, wenn sie im Stadium von zwei Keimblättern sind und in Bordeauxrot leuchten. Dem Bauern bleibt die Wahl zwischen mehr Samen zu säen oder nachzusäen.
Das Samenkorn des Amarants ist rund 1 Millimeter gross. Es kann gemahlen, zu Flocken gequetscht oder auch gepoppt werden.
Monika Neidhart
Gegen die Melde hilft nur das Ausreissen von Hand. «Rund 100 Stunden widmen wir allein dem Jäten», beziffert er den Aufwand. Nicht umsonst, denn die Samen des Unkrautes sind etwa gleich gross wie Amarant. Ein Farbausleser könnte später beim Reinigen der Ernte die unerwünschten Körner ausscheiden. Doch das ist bei einer erwarteten Ernte von ein bis zwei Tonnen pro Hektare nicht wirtschaftlich.
Anspruchslos im Anbau – herausfordernd bei der Vermarktung
Daneben braucht die recht anspruchslose Pflanze zu Beginn etwas Gülle, allenfalls Komposttee. Dank der Pfahlwurzel ist sie relativ trockenresistent. Hitze im Blütestation schaden den Staubfäden. Mitte Oktober, wenn die Pflanzen dürr und braun sind, drescht der Bauer den Amarant mit einem Mähdrescher. Für die anschliessende Trocknung der Körner hat er die Ladefläche eines Kippers umgebaut.
Die weitere Verarbeitung erfolgt nach Bedarf weiter auf dem Hof Kählen. Das ganze Korn mahlen Ryfs mit einer Zentrofanmühle, für die Herstellung der Flocken verwenden sie eine Walzmaschine. Einen Teil der Ernte nimmt die Biofarm Genossenschaft ab. Den Rest vermarktet das Ehepaar vor allem über den eigenen Webshop.
Der folgende Videobericht des Saarländischen Rundfunks (SR) über den Amarant-Anbau von Hans-Peter Ryf wurde im März 2023 ausgestrahlt.
Auf die Frage, warum Hans-Peter Ryf den aufwändigen Anbau auf sich nimmt, schmunzelt er: «Weizen anbauen kann fast jeder – ich liebe die Herausforderung.» Und wenn es gelinge, sei er stolz. «Im anderen Fall denke ich manchmal, ich könnte es mir einfacher machen», gibt er zu bedenken.
Ein Multitalent in der Küche
Im Gegensatz zum aufwändigen Anbau ist Amarant in der Küche unkompliziert. Sogar die jungen Blätter sind essbar und können wie Spinat zubereitet werden. Bei der Familie Ryf ist die Gemüsepfanne besonders beliebt. Als Korn gekocht kann Amarant direkt serviert werden oder mit Ei und etwas Mehl gemischt als Tätschli in der Bratpfanne gebraten werden. In der heissen Jahreszeit ergibt sich aus den gekochten Körnern mit Gemüse ein nahrhafter Salat. Die Körner können zudem wie Risotto zubereitet werden. In der kälteren Jahreszeit ist eine cremige Suppe schnell aus einem Liter Wasser und 80 Gramm Mehl gekocht.
Der Biohof Kählen bietet drei Sorten Amarant in Bioqualität an: Das ganze Korn, Flocke und Vollkornmehl.
Monika Neidhart
Das Mehl ist alleine nicht backfähig, da es kein Gluten enthält. Doch damit lässt sich jeder Teig von Brot bis zu Omeletten aufwerten. «20 Prozent des Weizenmehls kann man damit ersetzen», gibt Sonja Ryf als Anhaltspunkt. Noch unkomplizierter sind Flocken. Sie lassen sich ins Müesli mischen oder ersetzen die Nüsse auf einem Wähenboden. Es lohnt sich, diesen «Superfood» zu entdecken. Gleichzeitig gibt man dem einheimischen Anbau eine Chance.
