Quitten ergeben hervorragende Destillate.
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Der gute Behang und die geringe Fruchtfäule sind die halbe Miete, denn bekanntlich bestimmt die Qualität der verwendeten Rohstoffe zu 80 Prozent die Qualität des hergestellten Destillates. Die ausgereiften Quitten werden sortiert und mit dem Hochdruckreiniger oder einem rauen Lappen entflaumt und danach vorteilhaft mit einer Obstmühle zu einem feinen Brei gemahlen.
Erfahrungsgemäss entsteht dabei eine trockene Masse, die kaum rührbar ist. Wird die Hälfte der Früchte gemahlen und gepresst, kann der Saft beigefügt werden. Die Maische wird in einen sauberen, geschmacksneutralen, lebensmitteltauglichen Kunststoff- oder Stahlbehälter gefüllt, dessen Deckel über einen Gärfilter-Aufsatz verfügt. Den Gärbehälter zu höchstens 80 Prozent befüllen. Zum Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen wird die Maische mit einem Maischezusatz angesäuert bis zu einem idealen pH-Wert von etwa 3.
Säure gut einmischen
Besonders wichtig ist es, die in Wasser verdünnte Säure gut in die Maische einzumischen. Zur zügigen, vollständigen, aromaschonenden und reintönigen Vergärung wird nach einer Stunde eine Reinzuchthefe beigemischt. Der Gärbehälter wird verschlossen, der Gärfilter wird aufgesetzt und im Normalfall erst wieder vom Brenner geöffnet. Bei 15 bis 18 Grad ist der Fruchtzucker in der Quittenmaische innert vier bis acht Wochen zu Alkohol vergoren. Gleich nach Abschluss der Vergärung sollte die Maische destilliert werden.
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* Der Autor arbeitet am Inforama
