Zucker, Aroma, Säure und Gerbstoffe sind die Basis für gute Gärsäfte.
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Wer mit dem Gedanken spielt, aus eigenen Rohstoffen einen Süssmost zu einem Obstwein vergären zu lassen, wählt dafür vorteilhaft einen Saft aus aroma-, zucker-, säure- und gerbstoffreichen Früchten. Dieses Spektrum decken die Spezialmostobstsorten gemäss Verzeichnis des Schweizer Obstverbandes ab, ebenso die klassischen Mostbirnensorten. Das lohnt sich.
Aus dem Fruchtzucker entsteht Alkohol. Ein Beispiel: Saft mit 56 Öchslegrad ergibt bei vollständiger Vergärung einen Obstwein mit 7 Volumenprozent Alkohol. Man kann also die Anzahl Öchsle durch acht dividieren und erhält die Anzahl der Volumenprozente.
Die Säure und die Gerbstoffe verleihen dem Obstwein die Struktur, das Gerüst, worin die Aromen und der Alkohol aufgehoben sind. Das verleiht dem Obstwein den kräftigen Körper. Die Aromatik der einzelnen Sorten kommt im Obstwein in unterschiedlichem Ausmass zum Ausdruck.
Es versteht sich von selbst, dass die Sortenwahl und die Qualität der Verarbeitungsrohstoffe – Reife, Sauberkeit, Gesundheit und Frische – an erster Stelle stehen. Der Rohsaft kann geschönt respektive geklärt werden. Diese Massnahme ermöglicht eine reintönige Vergärung.
Es empfiehlt sich, unbedingt einen Gärsaft mit Reinzuchthefen zu vergären, wie sie im Weinbau oder beim Einmaischen in der Brennerei überwiegend zum Einsatz gelangen. Die Reinzuchthefen vergären den Fruchtzucker zügig, reintönig, aromaschonend und vollständig.
