Sensorisch kann der Emmentaler Dolce mit erfolgreichen ausländischen Konkurrenzprodukten wie Fol Epi, Maasdamer und Jarlsberg mithalten, so Agroscope.
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Jürg Vollmer, food-revolution.info
Mehr als die Hälfte des Emmentaler AOP wird bereits im Alter von vier bis fünf Monaten verkauft. Wie das Forschungsinstitut Agroscope mitteilt, ist der Käse zu diesem Zeitpunkt allerdings weniger aromatisch als nach einer längeren Reifung. Gleichzeitig konkurrieren Schweizer Produzentinnen und Produzenten mit ausländischen Grosslochkäsen vom Typ Emmentaler.
Neue Käsekulturen, längeres Salzbad
Agroscope und die Sortenorganisation Emmentaler untersuchten deshalb, wie sich ein junger Käse mit intensiverem Aroma und verbesserten Teigeigenschaften herstellen lässt. Das Ergebnis ist die Rezeptur «Emmentaler Dolce». Dazu setzten die Forschenden eine neue Propionsäurebakterienkultur und eine Reifungskultur mit Lactobacillus helveticus ein Gleichzeitig verzichteten sie auf fakultativ heterofermentative Laktobazillen, passten die Herstellungstemperaturen an und erhöhten den Salzgehalt durch eine längere Salzbaddauer.
«Die Versuche zeigen, dass Emmentaler Dolce bereits nach drei bis vier Monaten ein intensiveres Aroma sowie einen geschmeidigeren und elastischeren Teig entwickelt», teilt Agroscope mit. Die verwendete Lactobacillus helveticus -Kultur verringere zudem die Bitterkeit und verstärkte nussige und süssliche Aromen. Die angepasste Temperaturführung führe zu einem weicheren Teig und unterstützte die raschere Reifung.
Höherer Salzgehalt verbessert das Aromaprofil
Auch die Salzbehandlung erwies sich als wichtiger Faktor. Die Studie zeigt, dass sich der Salzgehalt durch eine längere Salzbaddauer bei geringerer Salzkonzentration erhöhen lässt. Gleichzeitig bleibt die Geschmeidigkeit des Teigs besser erhalten als bei einer höheren Salzkonzentration. Dies trägt laut den Forschenden zu einem ausgewogeneren Aromaprofil bei. Traditionell weist Emmentaler einen vergleichsweise tiefen Salzgehalt auf.
Der Emmentaler AOP steht unter Konkurrenzdruck durch ausländische Grosslochkäse, wie Fol Epi, Maasdamer oder Leerdammer.
Daniel Salzmann
Für die Umsetzung in der Praxis seien eine hohe Rohmilchqualität und eine sorgfältige Anpassung der Produktionsparameter an die jeweilige Käserei erforderlich. Die Ergebnisse bilden jedoch eine Grundlage für die Herstellung eines jungen Käses vom Typ Emmentaler, der eine Alternative zu erfolgreichen ausländischen Grosslochkäsen bieten könnte.
Weiteres Vorgehen
Die im Projekt Dolce gewonnenen Erkenntnisse bilden eine gute Grundlage für die Entwicklung einer alternativen Emmentaler-Rezeptur. Sensorisch kann der Dolcemit erfolgreichen ausländischen Konkurrenzprodukten wie Fol Epi, Maasdamer und Jarlsberg mithalten, so Agroscope.
Unter den heutigen Rahmenbedingungen dürfte jedoch vorerst kaum eine Käserei die Herstellung von Emmentaler AOP anpassen. Dagegen würden die geltenden Taxationskriterien, die geforderte lange Lagerfähigkeit und die qualitätsabhängige Mengensteuerung sprechen.
«Trotzdem ist die vorliegende Arbeit für Emmentaler Switzerland eine erfolgsversprechende Möglichkeit, mit einer angepassten Rezeptur neue Konsumentengruppen anzusprechen», heisst es im Agroscope-Bericht «Emmentaler Dolce: Ein junger Käse mit mehr Reife und Geschmack».
