Für die Herstellung der kalten Köstlichkeit braucht Jost Zentner Milchkannen und einen Tank.
Marianne Voss
Was ist ein Glace-Coach, und wie wird man das? Auf diese Frage gibt es keine kurzen Antworten, denn Jost Zentner ist schweizweit der einzige Glace-Coach, und der Weg zu dieser Berufung war sein ganz eigener.
Auf Hof aufgewachsen
Seit diesem Jahr hat er sich den Namen Glace-Coach gegeben, die Tätigkeit als Berater und Begleiter auf dem Weg zur hof- oder betriebseigenen Glaceproduktion übt er in Teilzeit schon seit einigen Jahren aus.
Aufgewachsen ist Jost Zentner auf einem Bauernhof, sein Vater gehörte zu den Biopionieren. «In den 1990er-Jahren wurde durch die sinkenden Milchpreise vermehrt darüber nachgedacht, die Milch vom Hof selber zu verarbeiten und direkt zu vermarkten.» Die Umsetzung davon erlebte er in den Ferien auf der Alp, wo er beim Käsen mithalf. Somit war es naheliegend, dass er sich nach der Schulzeit für die Ausbildung zum Molkeristen – heute Milchtechnologe – entschied.
Milchtechnologe mit gewissen Extra
Nach der Lehre bei der Molkerei Fuchs in Rorschach SG arbeitete er während 14 Jahren in der Glaceproduktion der Firma Midor in Meilen ZH, die ein Unternehmen der Migros war. Während dieser Zeit absolvierte er auch die Berufs- und die Meisterprüfung. Heute wohnt er mit seiner Frau und einer kleinen Tochter in Sins AG. Der Beginn seiner neuen selbstständigen Tätigkeit war die Bitte, einen Kunden aus dem Hotelbereich beim Aufbau der Glaceherstellung zu beraten. «Danach hatte ich mir bereits einen Namen gemacht und wurde quasi weitergereicht.»
Es folgte eine Anfrage nach der anderen, inzwischen hat Jost Zentner zehn Glaceprojekte begleitet, viele davon auf Bauernhöfen. Neben der Arbeit als Glace-Coach arbeitet er noch Teilzeit als Milchtechnologe in einer Molkerei, unterrichtet am Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung (BBZN) Sursee und hilft bei Holzverarbeitungen. Als Glace-Coach hat er inzwischen einen reichen Erfahrungsschatz gewonnen.
«Mit jedem Projekt, das ich begleitet habe, bin ich mitgewachsen und konnte mein Wissen erweitern. Davon profitiert meine Kundschaft und kann sich Fehlentscheide ersparen.» Für die Bauern sei es beruhigend, einen Berater neben sich zu haben, der ehrlich und unabhängig ist. «Ich bin nicht der Vertreter von Maschinen oder Produkten, die ich unbedingt verkaufen möchte.»
Finanzen und Rezeptur
Wenn Jost Zentner zu einer Bauernfamilie kommt, die mit der Glaceherstellung beginnen möchte, sind seine ersten Fragen: «Was wollen Sie? Was ist Ihre Vision?» Er versuche herauszuspüren, was der Hintergrund oder der Traum der Projektidee sei. «Hier kommen natürlich oft auch menschliche Themen zur Sprache, die reflektiert werden müssen.»
«Wenn die Bauernfamilie in der Glaceproduktion so fit ist, dass sie mich nicht mehr braucht, dann habe ich mein Ziel erreicht.»
Danach gehe es Schritt für Schritt um Finanzen, die Einrichtung, die Rezeptur, das Management, das Design des Gebindes oder um den Verkauf. «Der Verkauf ist ein zentrales Thema, das früh geklärt sein muss. Denn wenn niemand deine Glace kauft, musst du sie auch nicht produzieren.» Eine weitere Herausforderung sei die Verfügbarkeit. «Das Lager der Glacen für den Sommer muss im Januar/Februar aufgebaut werden und so gross sein, dass in einer Hitzeperiode auf den Glace-Appetit sofort reagiert werden kann.»
Es braucht Zeit
Die Einführung einer Glaceproduktion von der Idee bis zur Umsetzung brauche Zeit, das sei wichtig zu bedenken, betont er. «Wer nächstes Jahr mit Glace am Markt sein möchte, muss jetzt beginnen.» Was macht Jost Zentner besonders Freude an seiner einzigartigen Tätigkeit? «Das Neue», antwortet er spontan. «Trotz Erfahrung betrete ich mit jedem Projekt Neuland, lerne neue Menschen und eine neue Situation kennen.»
Es sei immer wieder spannend und herausfordernd, gemeinsam mit Kunden oder Kundinnen ans gewünschte Ziel zu gelangen. Kürzlich konnte er in Niederwil bei Gossau SG auf einem Hof den Start der Produktion von 21 Glacesorten mitfeiern. Solche Momente erfüllen ihn mit grosser Befriedigung. «Und wenn die Bauernfamilie in der Glaceproduktion so fit ist, dass sie mich nicht mehr braucht, dann habe ich mein Ziel erreicht.»
