Die Rinder grasen auf sattgrünen Wiesen vielfältiger Schweizer Höfe und wachsen natürlich heran – ihr Weg führt als zartrosa gebratenes Fleisch schliesslich zum Konsumenten.
Proviande
In der Schweiz, auf den rund 32’456 Rindvieh haltenden Betrieben, beginnt die lange Kette, die aus den Kälbchen, Futtermitteln, Wasser und harter Arbeit schliesslich saftiges Rindfleisch für den Konsumenten hervorbringt. Ob als Milchbetrieb, Mutterkuhhaltung oder Kälbermast – jeder Betrieb spielt eine zentrale Rolle in der Landwirtschaft des Landes.
Heute wirtschaften rund 7’362 Betriebe nach den Bio-Suisse-Richtlinien, davon etwa 6’700 mit Rindvieh. Von diesen Betrieben liefern rund 3’200 Milch, 1’256 vermarkten ihre Jungtiere unter den Labels Natura Beef oder Natura Veal, und 575 setzen auf Weiderinder. Der Verein Mutterkuh Schweiz verzeichnet mittlerweile 5776 registrierte Betriebe.
IP-Suisse-Rindfleisch
Etwa 10’600 Bauernfamilien produzieren heute unter dem IP-Suisse-Label. Jährlich werden rund 13’000 Schlachtkühe nach den strengen IP-Suisse-Richtlinien vermarktet. Etwa 30 Prozent davon erfüllen zusätzliche Anforderungen wie besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme (BTS) und regelmässigen Auslauf (Raus). Die restlichen 70 Prozent entsprechen zumindest den Raus-Vorgaben.
Auch im Bereich der Bankviehproduktion ist IP-Suisse stark vertreten: Jährlich kommen rund 37’000 Tiere von über 1’400 Betrieben. Dazu gehören spezialisierte Produkte wie «Pure Simmental» oder «Weidebeef», die ebenfalls nach IP-Suisse-Richtlinien produziert werden. Bei der Mastkalbproduktion werden rund 35’000 Tiere jährlich unter dem Raus-Programm von etwa 1’200 IP-Suisse-Betrieben vermarktet.
Zwischen Stall und Label
Die Qualität eines Tieres entscheidet sich an der Schnittstelle zwischen Stall und Label. Während QM Schweizer Fleisch auf Nachweise zu Gesundheit und Leistung setzt, legt IP-Suisse besonderen Wert auf artgerechte Haltung, hochwertiges Futter und regelmässigen Auslauf. Bio Suisse verlangt darüber hinaus verpflichtenden Weidegang und ein strenges Futterreglement.
2024 wurden in der Schweiz 81’621 Tonnen Rindfleisch produziert – ein Plus von 0,4 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.
Schweizer Bauer
Wer das Label Natura Beef oder Natura Veal tragen möchte, muss zudem Mindestalter, Schlachtgewicht und Herkunft lückenlos dokumentieren – ein Aufwand, der sich für die Produzenten durch höhere Premiumpreise lohnen kann. Für viele Schweizer Bauern sind die öffentlichen Schlachtviehmärkte unverzichtbar: 2024 wurden laut Proviande auf knapp 630 Rindviehmärkten rund 55’700 Tiere gehandelt. Dies markiert einen leichten Rückgang im Vergleich zu den Vorjahren, dennoch bleibt der Markt für viele Betriebe eine wichtige Quelle für Preissignale und zur Glättung von Angebotsspitzen.
Zahl der Schlachthöfe nimmt ab
Schlachthöfe fungieren in der Regel als Dienstleister: Sie kaufen keine Tiere und verkaufen kein Fleisch. Der Handel erfolgt über andere Kanäle wie Metzgereien, Handelsfirmen oder direkt durch die Landwirte in Form von Direktvermarktung. Die Zahl der Schlachthöfe in der Schweiz nimmt seit Jahren ab, sodass nur noch wenige grosse Betriebe auf nationaler Ebene bestehen, während zahlreiche kleinere regionale Unternehmen weiterhin tätig sind.
Ein grosser Akteur ist die Coop-Tochter Bell in Oensingen SO, einer der grössten Schlachthöfe des Landes, wo im Jahr 2024 rund 178’500 Rinder geschlachtet wurden, darunter etwa 52’500 Schlachtkühe, 82’000 Bankviehtiere und 44’000 Mastkälber. Insgesamt wurden 2024 in der Schweiz laut Proviande rund 605’000 Tiere geschlachtet, davon 257’902 Bankvieh, 154’649 Schlachtkühe und 188’547 Kälber.
Produktion und Angebot
Die Verarbeitung des Rindfleischs zu hochwertigen Fleischprodukten beginnt in den Schlachthöfen: 2024 wurden in der Schweiz 81’621 Tonnen Rindfleisch produziert – ein Plus von 0,4 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Zudem wurden 23’246 Tonnen importiert (plus 15,2 Prozent) und 5’091Tonnen exportiert (plus 13,9 Prozent). Das Gesamtangebot an Rindfleisch in der Schweiz betrug somit 99’776 Tonnen, wovon 81,8 Prozent aus heimischer Produktion stammten.
Pro Kopf konsumierte die Schweizer Bevölkerung 2024 durchschnittlich 49,86 Kilogramm Fleisch, davon 10,98 Kilogramm Rind (plus 1,9 Prozent) und 2,08 Kilogramm Kalb (minus 2,3 Prozent). Knapp die Hälfte des Angebots (51,3 Prozent) entfällt auf den Detailhandel, während 48,7 Prozent in die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung gehen (siehe auch Grafik). Laut Proviande weicht das tatsächliche Fleischkonsumvolumen jedoch vom Angebot ab: Untersuchungen wie die nationale Verzehrstudie «menuCH» zeigen, dass nur rund 75 bis 80 Prozent des angebotenen Fleischs tatsächlich konsumiert werden.
Der Rest entfällt auf unvermeidbare Verluste wie Knochen, Fettabschnitte und entsorgte Lebensmittel. Die Rindfleischproduktion spielt eine zentrale Rolle in der schweizerischen Landwirtschaft. Mit einem Gesamtwert von etwa 12 Milliarden Franken im Agrarsektor entfallen rund 6,1 Prozent auf Rindfleisch. Dieser Sektor macht etwa 24,7 Prozent des gesamten Fleischproduktionswerts aus. Diese Zahlen verdeutlichen, wie wichtig eine ausgewogene Gestaltung der gesamten Fleischwertschöpfungskette ist – vom Hof über den Markt und die Schlachthöfe bis zum Teller.
