Flüssigrauch beseitigt Ebergeruch

Flüssigrauch kann in Kombination mit speziellen Gewürzen und thermischer Behandlung nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen Ebergeruch beseitigen.

Damit liege für das Fleischerhandwerk ein praxistauglicher und wissenschaftlich erprobter, technologischer Ansatz vor, betonte die deutsche Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) vergangene Woche unter Hinweis auf Forschungsarbeiten der Hochschule Anhalt. Diese wurden im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) vom Agarministerium gefördert. Projektträger ist die BLE.

Das Forscherteam um Wolfram Schnäckel untersuchte der Bundesanstalt zufolge den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen. Als wirkungsvoll habe sich herausgestellt, Eberfleisch bei 120 °C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin und Salbei zu würzen.

Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt erklärte, dass selbst starker Ebergeruch habe beseitigt werden können, da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil seien. Entscheidend ist laut BLE die Kombination von richtigen Gewürzen und Verarbeitungsschritten, was in der sensorischen Bewertung bestätigt wurde. So habe geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst besonders gut abgeschnitten.

Durchweg positiv seien von den Prüfern auch verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten bewertet worden. Für den Einstieg sei von den Forschern die Herstellung von Konserven wie Leber- oder Blutwurst empfohlen worden; auch mit Sülze in Aspik sowie Rohwürstchen für den Kaltverzehr seien die Fleischer auf der richtigen Seite. Ausserdem sei bei den Versuchen deutlich geworden, dass die getesteten Wurstproben kalt verzehrt weniger geruchsanfällig gewesen seien als warm verzehrt.