Forschung zu Listerien

Der Verzehr von Lebensmitteln, die mit Listerien kontaminiert sind, kann zu schwerwiegenden Erkrankungen führen. Der Krankheitserreger „Listeria monocytogenes“ lauert gelegentlich im Sauermilchkäse. Im Rahmen einer Promotion am Deutschen Institut für Bioanalytik an der Hochschule Coburg wurde nun ein Verfahren entwickelt, um diesen Krankheitserreger in Käseprodukten zu vermindern.

Um das Wachstum von Listerien in Molkereibetrieben zu hemmen, werden unter anderem Lebensmittel-Zusatzstoffe eingesetzt. Für die Konservierung von Milchprodukten wird der Zusatzstoff Nisin verwendet. Doch während des Reifeprozesses lässt die Wirkung dieses Zusatzstoffes häufig nach und unerwünschte Krankheitserreger können sich vermehren. Der Coburger Doktorand Maik Szendy hat in seiner Forschungsarbeit unter anderem untersucht, wie der Einsatz von Nisin in der Weichkäseproduktion verbessert werden kann. Maik Szendy erklärt: „Nisin wurde vor über 50 Jahren entdeckt und dann auch in der EU zugelassen.

Das größte Problem ist, dass es mit den Bestandteilen in Lebensmitteln wie Fetten oder Proteinen reagieren kann und dadurch die Wirkung heruntergesetzt wird. Da war die Idee, Nisin an ein Trägermaterial zu binden, das einen Schutz gegen den Abbau und die Reaktion mit den Lebensmittelbestandteilen gibt.“ Das ist gelungen: Nisin wird an ein lebensmittelechtes Trägermaterial gebunden, das der Verbraucher beim Verzehr nicht bemerkt. Dieses gebundene Nisin wird in Milchprodukten kontrolliert über den Herstellungsprozess freigesetzt und wirkt gegen Listerien. Das erhöht die Lebensmittelsicherheit und dient dem Konsumentenrschutz.