Schoggi: Kampf dem weissen Belag

Manchmal sehen Weihnachtsleckereien aus wie verschimmelt: Ein weisslicher Belag überzieht mit Schoggi glasierte Lebkuchen oder Guetzli. Forscher nutzen nun eine Spektroskopie-Methode, um die Qualität von frisch produzierten Schoggi-Produkten in Minutenschnelle zu beurteilen.

Der Schokoladenüberzug auf Gebäck schmeckt nicht nur fein, er dient auch als Barriere, unter anderem gegen Feuchtigkeit. Nach einigen Wochen Lagerung kann es allerdings zu einem weisslichen bis hellgrauen Belag kommen, dem sogenannten «Fettreif» - kleine Kristalle, die sich auf der Oberfläche ablagern.

Kakaobutter

Er ist zwar nicht gesundheitsschädlich, sieht aber alles andere als appetitlich aus. Nun haben Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising untersucht, wie und unter welchen Bedingungen Fettreif entsteht.

Ein grundlegender Faktor ist laut den Forschern der vergleichsweise hohe Kakaobutteranteil der Überzugsmassen. Bei der Produktion werden die Kernstücke aus Biskuit, Lebkuchen oder Marzipan durch einen Schleier aus flüssiger Schokoladenmasse befördert. Die überschüssige Masse wird wieder in den Prozess zurückgeführt.

Soll unterstützend wirken

Dabei können sich bestimmte Fettkomponenten im Schoggiüberzug anreichern, weshalb der Überzug langsamer auskristallisiert. In einem weicheren Überzug könne jedoch vermehrt Fett aus dem Gebäck an die Schokoladenoberfläche wandern und sich als Fettreif ablagern, erklärte Projektleiter Wolfgang Danzl in einer Mitteilung des IVV.

Die Forscher haben diese Prozesse nun mit der Kernspinresonanzspektroskopie untersucht, mit der Inhaltsstoffe von Materialproben zerstörungsfrei analysiert werden können. So liessen sich frisch produzierte, mit Schokolade überzogene Artikel in wenigen Minuten qualitativ beurteilen, erklärte das IVV. Die Resultate sollen vor allem kleinen und mittelständischen Unternehmen dabei helfen, die Fettreifbildung zu verstehen und ihre Schoggi-Rezepturen zu verbessern.