Wie die Wertschöpfung auf dem Betrieb bleibt

Caroline Thubert (2. v. l.) mit der Bäckereiequipe der Ferme des Terres Rouges vor dem Holzofen der Hofbäckerei.

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Wer nach regionalem, geschmackvollem Biobrot sucht, ist auf der Ferme des Terres Rouges in Pomy VD genau richtig. Auf einer Anhöhe mit Blick auf Yverdonles-Bains VD liegt der Betrieb von Fabien und Caroline Thubert, die 50 Hektaren bewirtschaften. Vorher haben Fabien Thubert, der in der Bretagne (F) aufgewachsen ist, und Caroline Thubert ihre landwirtschaftliche Ausbildung in Frankreich absolviert und sind durch die französischen Provinzen gereist, um auf verschiedenen Betrieben Ideen für ihren eigenen Betrieb zu sammeln.

So standen schliesslich zwei Varianten zur Wahl: Schule auf dem Bauernhof oder eine eigene Hofbäckerei. Fabien (Agronom) und Caroline (Lehrerin) Thubert entschieden sich fürs Backen und kauften einen alten Mahlstein und einen Ofen schon auf ihrem Betrieb im französischen Jura, den sie während zweier Jahre gepachtet hatten. Schliesslich übernahmen sie den elterlichen Betrieb von Caroline Thubert im Jahr 2011.

Viel getüftelt

Brot in guter Qualität zu backen, ist nicht einfach. So haben Thuberts viel ausprobiert und auch Lehrgeld bezahlt. «Als wir den Betrieb übernommen hatten, haben wir schon während des Baus der Hofbäckerei in einem Provisorium Brot gebacken», erzählt Fabien Thubert. Das war notwendig, da im Jahr 2011 in der Region Yverdon Aufschwung herrschte in der Direktvermarktung. So konnten sie ihr Brot schon von Anfang an in einer Gemüse-Abokiste vermarkten und verpassten so den Anschluss an diesen Markt nicht. So haben sie im Jahr 2012 die Bäckerei, die in einen alten Schopf eingebaut wurde, bezogen.

Fabien Thubert investierte viel ins Testen alter Getreidesorten.

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Schrittweise haben sie den Mahlstein, die Reinigungsanlage für die Körner sowie die Körnersilos erneuert. So habe man viele kleinere Probleme beseitigen können, wie etwa Schäden durch Mäuse und Vögel, als das Getreide noch in Big Bags statt Silos gelagert werden musste und von Hand mit Kesseln zum Mahlstein getragen wurde. Fabien Thubert betont: «Die Arbeitsschritte vom Weizenkorn bis zum fertigen Brot werden alle auf unserem Betrieb durchgeführt.» Einzig bei Emmer, Einkorn und Dinkel wird die Spreu ausser Haus vom Korn getrennt.

Sortenwahl entscheidend

Entscheidend für die Qualität eines guten Sauerteigbrotes, wie es auf der Ferme des Terres Rouges gebacken wird, sei die Körnermischung. Beim Weizen werden meist die Sorten Titlis, Azita, Arnold, Rosatch und Piznair in verschiedenen Variationen gemischt. Anschliessend werden verschiedenste Brote gebacken, unter anderem mit Baumnüssen, Raps oder Sonnenblumenkernen, stets ohne Zusatz- und Farbstoffe. Zu Weihnachten wird zudem Panettone angeboten. Durch das Jahr werden verschiedene Spezialitäten wie Zimtschnecken und Schoggibrötli gebacken. «Da Caroline und ich beide keine gelernten Bäcker sind, haben unsere Bäckerinnen viele Möglichkeiten, ihre eigenen Kreationen einzubringen.»

Das war laut Fabien Thubert ein grosser Erfolg in den letzten Jahren. Neben den bestehenden Absatzmärkten in der gesamten Westschweiz plant der Betrieb Thubert im Herbst 2025 eine grosse Expansion. In Lausanne soll in der Innenstadt ein Tearoom mit den eigenen Produkten eröffnet werden. Zu dem grossen Schritt fühlt sich die Betriebsleiterfamilie nach 15 erfolgreichen Jahren bereit. Jährlich werden auf dem Betrieb Thubert rund 50 Tonnen Weizen, 10 Tonnen Dinkel sowie etwa zusammen 3 Tonnen Einkorn und Emmer verbacken und als Brot verkauft.

Ausblick der Kühe des Betriebes auf Yverdon-les-Bains VD.

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Nicht mit Bio Suisse einig

Gesamtbetrieblich steht der Kreislaufgedanke im Vordergrund. Für Fabien Thubert ist es schwer zu verstehen, dass der Kraftfuttereinsatz von Bio Suisse so massiv eingeschränkt wurde. Demnach erlauben die Knospe-Richtlinien seit 2022 bei Kühen ausschliesslich Raufutter wie Gras, Heu und Silage. Davon dürfen nur maximal 5% Schweizer Knospe-Kraftfutter sein. «Für einen Milchproduzenten im Talgebiet ist das ein Hohn», so Fabien Thubert. Hier sind die Knospe-Richtlinien deutlich strenger als etwa die EU- oder die Schweizer Bioverordnung, die 40% Kraftfutter erlauben.

Geerntet wird mit dem Lohnunternehmer aus dem Dorf.

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Ausgenommen bleiben Mühlennebenprodukte, die sinnvollerweise als Futter eingesetzt werden. Thubert betont: «Die Idee ist gut, aber schlecht umgesetzt. Im Sommer mit dem Weidegras kann man die Kühe ausgeglichen füttern. Aber im Winter reicht ein Proteinkonzentrat mit 25% Protein nicht, um die Ration auszugleichen, nicht einmal auf einem Talbetrieb wie hier, wo wir eigene Luzernewürfel füttern können.»