Sepp Dähler massiert seine Tiere täglich mit Biervorlauf oder Bierhefegemisch und so steigert das Wohlbefinden der Rinder. - zvg 
Sepp Dähler pflegt und verwöhnt seine Tiere gerne. - Trudy Krieg
Als Sepp Dähler 1999 Kabier lancierte, eine Wortkombination aus Kalb und Bier, war das Medieninteresse gross. Und immer wieder hat der clevere Appenzeller Bauer neue, gute Ideen, die er in die Tat umsetzen will.
Der Hof Blindenau in Stein AR ist eingebettet in eine typische Appenzeller Hügellandschaft mit imposanter Bergkulisse.
Probiert immer wieder Neues aus
Es gehört auch ein ziemlich ebenes Landstück dazu. Da erstaunt es nicht, dass Sepp Dähler, der gerne immer wieder Neues ausprobiert, 1996 als erster Getreide anbaute – Brauweizen für die nahe Brauerei Locher. So entstand eine Freundschaft zwischen dem Bierbrauer und dem Landwirt.
Karl Locher erzählte ihm von seiner Japanreise und von den Wagyu-Rindern, welche die dortigen Bauern mit Biertreber, Silage, Sake und Reisstroh füttern. Ausserdem sollen sie die Rinder mit Bier massieren, damit das Fleisch besonders zart und fein strukturiert werde.
Nur auf Vorbestellung
Der findige Appenzeller sagte sich: «Das können wir auch», denn auch in der Brauerei Locher gibt es Nebenprodukte bei der Bierherstellung. Mit vier Rindern begann er seinen Versuch und lud 1999 zusammen mit Karl Locher und dem Hotel Hof Weissbad Medien, Politiker und Feinschmecker zur ersten Produktepräsentation ein.
Der Erfolg eilte dem initiativen Landwirt seither stets voraus. Er setzte auf Direktvermarktung und Veranstaltungen. Die Kunden bekommen Kabier nur auf Vorausbestellung. Daran habe auch Corona nichts geändert. Nur die vorher wegen grosser Nachfrage manchmal recht langen Lieferzeiten haben sich verkürzt.
Spitzengastronomen und Private
Dähler hofft, dass die Gaststätten bald wieder öffnen können. Ihm und seiner Familie gehe es auch jetzt gut: «Wir sind alle gesund und können uns im Freien bewegen. Auch existentiell sind wir wegen Corona nicht bedroht. Es bleibt die Ungewissheit. Der Zusammenhalt ist wichtig in diesen Zeiten.»
In den besten Gaststätten der Schweiz sei Kabier inzwischen ein Begriff: «Spitzengastronomen sind auch eine Qualitätskontrolle. Sternehotels können es sich nicht leisten, ihren Gästen Fleisch minderer Qualität anzubieten.» Auch Privatpersonen, vorwiegend in Städten lebende, schätzen Kabier. So kam es, dass der Bergbauer Dähler Freunde und Bekannte hat in grossen Städten, in Gourmet- und Marketingkreisen. «Dabei habe ich in Bereiche hineingesehen, die ich sonst nicht kennen würde und mir Freundschaften erschlossen in vielen Personenkreisen», so Sepp Dähler.
Auch Freilandschweine
Als Kabier immer mehr Zeit beanspruchten, trat Dähler das entfernteste Land einem Nachbarn ab. Mit dem auf 12,5 ha geschrumpften Betrieb könne die Familie gut leben. Die Milchwirtschaft hat er unterdessen aufgegeben und sich ganz auf Produktion und Vermarktung von Kabiern ausgerichtet. Inzwischen sind etwa 30 Rinder im Freilaufstall und baldmöglichst auf der Weide. Es sind meist Kreuzungen einer Braunviehkuh mit Stieren der Rassen Limousin, Angus, Wagyu und Aubrac.
Im Herbst werden jeweils auch Freilandschweine gehalten. Diese dürfen sich auf dem abgeernteten Ackerfeld austoben, wühlen den Boden auf und hinterlassen ihren Dung. Bis Weihnachten gibt das Schweinefleisch etwas Abwechslung auf dem Speisezettel von Dählers treuer Stammkundschaft. Sporadisch hilft sein Vater bei den Tieren und seine Frau Magdalena bei der Gästebewirtung.
Tierleben ohne Stress
Das Tierwohl ist Sepp Dähler, aber auch seinen Kunden ein ganz besonderes Anliegen. Die tägliche Massage mit Biervorlauf oder Bierhefegemisch steigert das Wohlbefinden der mit Abfallprodukten aus der Bierproduktion gefütterten Tiere. Für die nahe Zukunft sieht Dähler Hofschlachtungen vor. Das Schlachthaus sei zwar nur drei Kilometer entfernt, aber das wäre eine Optimierung für ein stressfreies Tierleben bis zum Ende.
Anfangs wurde der Apéro nach Betriebsbesichtigungen auf Stroh serviert und zur Zubereitung die private Küche benutzt. Vor sieben Jahren baute die Familie das Kabierstübli mit 40 Plätzen und einer Gastroküche. Veranstaltungen, Apéros, Kochdemonstrationen von Gourmetköchen können coronabedingt momentan nicht stattfinden.
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