figcaption>David Lüchinger verwendet grüne Baumnüsse in gebratenem Baumnuss-Ziegenkäse.
figcaption>Der Name „Walnuss“ (von mittelhochdeutsch welsch nuz) der Frucht von Juglans regia bedeutet ursprünglich „welsche (also „von den Romanen her kommende“) Nuss“, da sie über Frankreich oder Italien ins Deutsche kam.
figcaption>Die Jungunternehmer David und Denise Lüchinger präsentieren gemeinsam mit ihrem Vater Daniel eine Auswahl von Nussprodukten.
Lüchingers sind Gastwirte mit Passion. Aber nicht nur. Ihr Berggasthaus Staubern AI und die Seilbahn, die hier hochfährt, sind konsequent auf energiebewusst getrimmt. Und auf dem Teller landen Baumnuss-Kreationen.
Ideen muss man haben. Daran fehlt es Daniel Lüchinger nicht. Er ist Rheintaler, seine Mutter ist Innerrhoderin. «Wie hier oben auf Staubern», lacht er. Die Seilbahn liegt auf St.Galler Boden, das Gasthaus in Innerrhoden. Die einzige Seilbahn, mit der man vom Rheintal in den Alpstein kommt. 1964 wurde die erste Transportbahn von der Alp Sämtis aus gebaut.
1979 die erste Bahn vom Rheintal her. Vor zwei Jahren wurde sie komplett erneuert. Die Visitenkarte ist auffallend, wenn man bei der Talstation ankommt: Die Seilbahnstation ist komplett mit Solarpanels eingekleidet, und der Warteraum, der als Event- und Apéroraum dient, hat die Form einer Nuss, innen aufwendig gestaltet, ein richtiger Hingucker. Richtig, wir sind im Nussdorf Frümsen.
Alles hochtragen
«Dort oben war ich auf der Alp», sagt Arnold Berger, der gerade mit seinem Bike vorbeikommt. Damals hatte Lüchingers Grossmutter noch eine Kuh auf Staubern. «Die Wirtin Maria Krüsi-Wyss, «Chopflis Marie», hängte jeweils ein Leintuch vor ein Fenster.» Dies, wenn es einen Telefonanruf für die Frümser Alp gegeben habe und ein Älpler hochkommen musste. «Ja, früher musste man alles hinauftragen. Sogar für das erste Gasthaus, das seit 1930 hier oben steht», weiss Lüchinger. Dass die Familie das Jahrhundert als Wirte im Berggasthaus Staubern voll macht, gilt als sicher. Denn nicht nur Daniel Lüchinger und seine Frau Judith sind noch voll im Saft, auch ihre vier Kinder schicken sich an, in ihre Fussstapfen zu treten.
Nächste Generation parat
Sohn David ist Koch und steht in der Küche. Gebratenen Baumnuss-Ziegenkäse von der Rainhütte, paniert mit Baumnuss, mit Apfel-Chutney, auf Ribelmaischips serviert, hat er auf den Teller gezaubert. Tochter Denise ist Konditor-Confiseurin. Sie ist die Ideengeberin, wenns um Süsses geht. Etwa um die Frümsner Nusstorte mit Schoggiguss oder die Nusstängeli, gefüllt mit Frümsner Baumnusslikör. Diese hat sie selber entwickelt, getüftelt, bis es passte. Der Aufwand wird nicht gescheut. Hauptsache, das Resultat überzeugt.
Nüsse, schwarz und weiss
David Lüchinger kommt mit zwei Gläsern. «Schwarze und weisse Baumnüsse», gibt er zu verstehen, öffnet diese, klaubt ein schwarzes Ding heraus und schneidet es in dünne Scheiben. «Probieren, wie schmeckts?» Lecker. «Gibt eine Höllenarbeit, zuerst die noch grünen Nüsse ernten, sprich pflücken, und 20 Tage wässern. Dann einen Fond ansetzen, drei bis viermal aufkochen und heiss einfüllen.» Die weissen seien noch heikler. Damit sie die weisse Farbe behalten würden, müssten sie gründlich geschält werden, danach würden sie sehr schnell oxidieren.
Ob es denn genügend Frümsner Nüsse gebe, um den Bedarf zu decken? «Chasch denke», lacht Daniel Lüchinger verschmitzt. Man müsse noch dazukaufen. «Erst, wenn die 400 Bäume im Vollertrag stehen.» Auch Älpler Beni Holenstein von der Rainhütte über dem Sämtisersee müsste mehr Ziegen haben, als er derzeit sömmert.
Mit besagten schwarzen Nüssen sei er zu ihm gegangen und habe zu ihm gesagt: «Kannst Du diese nicht in einen Käse reintun?» Holenstein machte mit, und der Baumnuss-Ziegenkäse ist seither ein Renner. Lüchingers könnten noch lange aufzählen, was sie mit den Nüssen machen und noch machen wollen: Nusssuppe, ein Nussmenü mit Gitzigigot oder das legendäre Wild, dazu einen Tropfen Frümsner Cuvée, im Nachgang einen Marc, ausgebaut im Nussholz-Barrique.
