Frische Champignons haben einen hohen Gesundheitswert durch ihren Gehalt an den Vitaminen D, B2, K, Biotin und Niacin sowie den Mineralstoffen Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Dabei fällt ihr Energiewert von 15 Kilokalorien pro 100 g buchstäblich kaum ins Gewicht. Besonders braune Champignons erfreuen sich steigender Beliebtheit. Sie sind ein wenig aromatischer, etwas länger haltbar und nicht ganz so druckempfindlich wie die weissen Pilze. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons.
Vielseitig
In der Küche sind Champignons gleich welcher Farbe sehr vielseitig: Sie können gekocht, geschmort, gegrillt und gedünstet werden und lassen sich auch roh im Salat verwenden. Sie schmecken in Suppen und Saucen, im Gratin, in Pasteten und Terrinen, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder in Gemüsespiessen vom Grill, um nur einige Beispiele zu nennen.
Frische Kultur-Champignons muss man nicht schälen. Am besten mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten reinigen und nur – falls notwendig – ganz kurz unter fliessendem Wasser im Sieb abspülen. Aus Hygienegründen empfiehlt sich das Waschen, das gegebenenfalls unerwünschte Mikroorganismen reduziert. Die Stiele können übrigens gut mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind.
Überholtes Gerücht
Beim Einkauf ist Frische wichtig: Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch sollte fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet sein. Zu feucht oder gar schmierig sollten sie auch nicht sein. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden. Allerdings empfiehlt es sich die Folie zu entfernen, damit das Kondenswasser verdunsten kann.
Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass man Pilzgerichte nicht mehr aufwärmen sollte. Es wurde früher angenommen, dass dabei Gifte entstehen. Diese Empfehlung stammt aus früheren Zeiten mit ungenügenden Kühlmöglichkeiten und gilt deshalb heute als überholt. Reste von zubereiteten frischen Pilzen sollten aber möglichst schnell abgekühlt und maximal einen Tag im unteren Fach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Und zum zweiten Genuss das Pilzgericht bei mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten gut durcherhitzen. Falls Sie die Mikrowelle nehmen möchten, öfters gut durchrühren, damit die gesamte Speise heiss genug wird.
Wegen der sinkenden Kaufkraft wurden in der Schweiz letztes Jahr vermehrt günstigere Importchampignons gekauft. Deren Absatz stieg um 3,1 Prozent auf 4541 Tonnen, der Konsum von Schweizer Champignons ging hingegen leicht zurück von 7825 auf 7740 Tonnen. Damit sank der Inlandanteil beim Champignonkonsum um 1.1 Prozentpunkte auf 63 Prozent.
