Der gute Milchpreis der Gruyère-Produzenten lockt Käserei-genossenschaften an. Sie wollen auch auf den Zug aufsteigen. Dazu scheuen sie sich auch nicht, zu drohen. Die Gruyère-Sorten-organisation muss abwägen.
Erfolgsgekrönt ist er, der Gruyère AOC. Die Milchproduzenten kriegen über 82 Rappen je Kilo Milch, und die Mengen entwickeln sich auch mehrheitlich erfreulich. Doch gerade dieser Erfolg wird jenem Käse, der früher etwas belächelt wurde, heute den Emmentaler als Exportlokomotive aber eingeholt hat, zum Verhängnis.
Ist ein Produkt erfolgreich und lässt sich damit Geld verdienen, wollen es alle herstellen. So wird die Sortenorganisation Le Gruyère AOC aktuell mit Anfragen von Käsereien konfrontiert, die Gruyère herstellen wollen.
Käsereien drohen
Diese abzuwimmeln, das scheint nicht einfach zu sein. Sie drohen. Nimmt sie die Sortenorganisation nicht auf, lässt sie die neuen Käsereigenossenschaft nicht unter ihrer Flagge produzieren, wollen sie es wild tun. Das heisst sie drohen, Gruyère herzustellen und selber auf den Markt zu bringen.
Das hätte fatale Folgen, befürchtet Oswald Kessler, Präsident der Sortenorganisation. «Wir wären schnell in jener Situation, in der der Emmentaler steckt», sagte Kessler am Donnerstag am Berner Käsertag in Schönbühl BE. Zusätzliche Mengen, angeboten zu tieferen Preisen, würden also den wertschöpfungsstarken Käse bedrohen.
Düdingen kann umstellen
Kessler konnte am Mittwoch seine Delegierten an der ausserordentlichen Delegiertenversammlung in Pringy FR überzeugen, neue Käsereibetriebe bei sich aufzunehmen. Vorerst kann sich aber nur die Käserei in Düdingen FR glücklich schätzen. Sie kann ab kommendem Jahr von der Emmentalerproduktion zum Gruyère wechseln. Darauf hätten sie über zehn Jahre gewartet, sagte Bruno Cotting, Präsident der Käsereigenossenschaft Düdingen, gegenüber der «Berner Zeitung».
Zum Gruyère wechseln möchten auch die Freiburger Käsereigenossenschaften Zollhaus, Niederried und Wengliswil. Wengliswil etwa habe im Vorfeld gedroht, bei einer Nichtaufnahme rechtliche Schritte gegen die Sortenorganisation aufzunehmen.
Vorerst müssen sich die Käsereien noch gedulden und weiterhin Emmentaler produzieren. Die Delegierten erteilten dem Vorstand den Auftrag, mit ihnen Gespräche zu führen, Aufnahmebedingungen abzuklären, sie aber noch nicht aufzunehmen.
Zückerchen
Die Delegierten hätten wohl keiner Aufnahme neuer Käsereien zugestimmt, hätte ihnen der Vorstand nicht ein Zückerchen gegeben. Er beantragte die Erhöhung der den Käsereien zugeteilten Basismenge um ein Prozent, und die Delegierten besiegelten dies.
2011 wurden 28691 Tonnen Gruyère AOC (+527 t) produziert – rund 102% der Basismenge. Im Export verlor er 267 Tonnen. Für 2012 gab die Sortenorganisation 101% der Produktionsmenge frei. Damit und mit der künftigen Menge der Käserei Düdingen soll vorerst ungefähr gleich viel produziert werden.
Menge massiv erhöhen
Für die Zukunft hat der Gruyère aber ambitiöse Ziele. Die Vision der Sortenorganisation sei es, die Menge jährlich um 2,6% (770t) auszudehnen. 2025 sollen dann 40000 Tonnen produziert werden, sagte Kessler. Und dies, ohne preisliche Zugeständnisse zu machen, versteht sich. Dazu will der Gruyère-Präsident von der Kommunikation über den Markenschutz bis hin zur Ausbildung der Käser alles überdenken. Schliesslich könne man das traditionelle Käsen nicht an irgendeiner Hochschule lernen, meinte er ketzerisch.
