Der Käse mit dem Glückskraut drin

Der 30-jährige Matthias Künzle schneidet den würzig riechenden Käse in schmale Steifen und bietet diese zum Degustieren an. «Der Käse wird aus Rohmilch hergestellt und mit Majoran angereichert», erklärt der Milchtechnologe, dem die Bergkäserei Mühlrüti seit drei Jahren gehört.

Den würzigen Geschmack bekomme der Käse vom Majoran, aber auch von der ungefähr dreimonatigen Reifung im Käsekeller. Der Geschmack sei einzigartig, der Majoran mache den Käse zu einem besonderen Erlebnis, stellt er selber fest, und das werde ihm auch von der Kundschaft gesagt, erklärt er. Er ist sich aber bewusst, dass sein Käse, der bis Ende des vergangenen Jahres von Stephan Bühler in Gähwil hergestellt wurde, anders schmeckt.

Da spielen viele Faktoren mit, schon allein die Käserei, der Käser und die Milch, die von anderen Landwirten mit anderen Kühen die auf anderen Weiden grasen, zu ihm gebracht werde. Das alles mache den Unterschied aus. Jedoch sei er bemüht, nach der Rezeptur von Stephan Bühler zu produzieren.

Rund 200 Laibe hat er bereits mit einem Gewicht von viereinhalb Kilogramm produziert, und seit einigen Monaten können sie bei ihm auch gekauft werden.

Symbol der Glückseligkeit

Doch weshalb heisst dieser Käse aus dem beschaulichen Toggenburg nun ausgerechnet Glückskäse? Für den pensionierten Käser Stephan Bühler, der mit dem Glückskäse den Preis für innovative Berglandwirtschaft erhalten hat, ist es der wilde Majoran, der häufig als Kraut des Glücks bezeichnet werde.

Aber auch schon im elften Jahrhundert habe Hildegard von Bingen den Majoran als Glückskraut bezeichnet. Gemäss Wikipedia sei es Aphrodite, die Göttin der Liebe und Schönheit gewesen, die Majoran als ein Symbol der Glückseligkeit bezeichnet haben soll. In Griechenland sei es daher üblich gewesen, dass man frisch verheirateten Paaren Girlanden aus Majoran um den Hals legte. Hymenaios, der griechische Gott der Hochzeit, wurde oft mit einem Majorankranz dargestellt.

Auch Käser ist glücklich

Für den jungen Käser aus Mühlrüti spielt die Herkunft des Namens keine grosse Rolle. «Ich finde den Namen sympathisch, und wir alle streben doch nach dem grossen Glück», sagt Künzle. Daher sei auch er glücklich, diese neue Käsesorte in seiner Käserei produzieren zu dürfen.

Als sein Vater Michael Künzle vor drei Jahren pensioniert wurde, sei er bereit gewesen für die Betriebsübernahme, erzählt der junge Käser in seiner frisch ausgebauten Wohnung im Käsereigebäude. Er habe nach der Lehre zum Milchtechnologen, die er im thurgauischen Fischingen gemacht habe, noch eine Zeit lang als Lastwagenchauffeur gearbeitet, weil ihn diese Arbeit gereizt habe. «Es war auch gut, dass ich das mal ausprobiert habe», sagt er heute.

Er habe später verschiedene Weiterbildungen mit Freude in Angriff genommen und sei zu Hause sukzessiv eingestiegen, um später die Verantwortung für den Betrieb zu übernehmen. Seither arbeiten seine Eltern als Teilzeit-Angestellte, und ein pensionierter Mann hilft ihm bei der Arbeit mit den Schweinen. Er wollte schon als kleiner Bub in die Fussstapfen seines Vaters treten und die Jahresmilch von ca. 1,3 Millionen Kilogramm Milch von den 14 Landwirten aus der Umgebung zu verarbeiten.

In Dorfläden zu kaufen

Sein Vater hat früher nur Tilsiter produziert und ihn durch die Sortenorganisation vermarktet. Seit den veränderten Strukturen im Käsehandel und den Mengenverlusten beim Tilsiter hat er neben dem klassischen Tilsiter auch immer mehr freie Käsesorten mit fantasievollen Namen hergestellt.

So produziert Matthias Künzle heute neben dem Tilsiter mehr als ein halbes Dutzend Käsesorten aus Rohmilch aus dem Berggebiet mit klangvollen Namen wie Sternenkäse, Fyrobigchäs, Bergkristall, Chilikuss, Bergrahmkäse und seit diesem Jahr neu den Bockshornkäse und den vorgestellten Glückskäse, die er beide von Stephan Bühler übernehmen durfte.

Alle seine Käsesorten werden in den Dorfläden der Region verkauft. Auch steht ein Verkaufs-Kühlschrank vor der Käserei, und natürlich kann die Kundschaft den Käse telefonisch oder online bestellen.