Die exklusive Wurzel

Etwas Geduld muss mitbringen, wer Schwarzwurzeln zubereitet. Doch die Zeit lohnt sich, der Geschmack überzeugt.

Die Schwarzwurzel kann mit einem angenehm würzigen und leicht nussigen Geschmack in der Küche überzeugen. Dennoch wurde sie und wird sie teilweise noch immer als "Spargel der armen Leute" bezeichnet.

Urtümlicher Slow Food

Die Schwarzwurzel ist aber ein exklusives Lebensmittel. Letztes Jahr wurden in der Schweiz nur 141 Tonnen produziert und der Pro-Kopf-Konsum lag bei 20 Gramm. Angebaut werden Schwarzwurzeln auf rund 8 Hektaren, auf über 3 davon in biologischem Landbau.

Die Zubereitung von Schwarzwurzel ist eher aufwändig - wahrer Slow Food eben. Und sicher mit ein Grund, dass die Schwarzwurzeln nicht täglich auf Schweizer Tellern landen. Die 30 bis 40 Zentimeter lange Wurzel muss zunächst gewaschen und mit einem Gemüseschäler geschält werden.

Gekocht oder roh

Weil dabei ein harziger Saft austritt, der klebt und die Hände dunkel verfärbt, empfiehlt es sich, dabei Handschuhe zu tragen. Einmal geschält, wird das Wurzelgemüse rasch braun. Legt man es sofort in Wasser mit Zitrone oder Essig ein, lässt sich dies verhindern.

Danach wird die Schwarzwurzel meist gekocht, etwa als Gemüsebeilage oder Suppe. Sie kann aber auch roh, zum Beispiel als Salat, zubereitet werden.

Spanisches Gemüse

Inhaltlich kann die Wurzel mit einem tiefen Kaloriengehalt und hohem Gehalt an u.a. Vitamin E, Kalium, Kalzium und Eisen überzeugen. Besonders ist der Inhaltsstoff Inulin, ein Zucker, der für Diabetiker äusserst gutgeeignet ist.

Der lateinische Name der Schwarzwurzel lautet Scorzonera hispanica, was auf ihre Herkunft Spanien hinweist. Von der iberischen Halbinsel fand das Gemüse im 17. Jahrhundert seinen Weg nach Mitteleuropa, wo es heute in zahlreichen Ländern angebaut wird.

 

Tipp

Wer keine Gummihandschuhe verwenden will, kann die Wurzeln auch 20 bis 25 Minuten in Essig-Kümmel-Wasser kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut sollte sich dann leicht abziehen lassen