Das gesunde Wintergemüse gehört zur Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae). Es bildet im ersten Jahr eine kräftige Pfahlwurzel, die vor allem als Energiespeicher dient. Diese Wurzel wird im Herbst geerntet und kann bis zu acht Monate lang gelagert werden.
Die grössten Anbaugebiete des Chicorées liegen in Belgien, den Niederlanden und Frankreich. Und auch in der Schweiz wird Chicorée angebaut: Hierzulande wurden 2023 rund 3467 Tonnen geerntet, weitere 4600 Tonnen kamen aus dem Ausland. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum beträgt 950 Gramm.
Bitterstoffe
Sie wird in einem dunklen Raum zum Treiben gebracht werden, um die bekannten weissen Sprossen mit hellgelben Spitzen zu erzeugen. Chicorée punktet mit einem sehr beeindruckenden Nährstoffprofil. Er enthält nennenswerte Mengen an Kalium, Calcium, Zink sowie die Vitamine A, C, Vitamine der B-Gruppe und Folsäure. Diese Nährstoffkombination unterstützt den Stoffwechsel, ist wichtig für das Immunsystem und fördert die Augen-, Nerven- und Zellgesundheit.
Mit nur etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Chicorée zudem äusserst kalorienarm. Die im Gemüse enthaltenen Bitterstoffe, insbesondere Lactucopikrin, regen die Ausschüttung von Magen- und Gallensaft an und wirken daher appetitanregend sowie verdauungsfördernd. Die heutigen Sorten enthalten durch Züchtung aber inzwischen deutlich weniger Bitterstoffe. Auch der enthaltene Ballaststoff Inulin fördert die Darmtätigkeit und wirkt präbiotisch. Da Inulin nicht verdaut wird, beeinflusst es den Blutzuckerspiegel nicht, was besonders für Diabetiker von Vorteil ist.
Roh und gekocht
Das Wintergemüse lässt sich sowohl roh als auch gegart vielseitig zubereiten. Roh behält es mehr seiner hitzeempfindlichen Vitamine. Klassisch kombiniert man es mit Früchten wie Orangen, Mandarinen, Äpfeln oder Birnen. Gute Ergänzungspartner sind Nüssler, geraspelte Rüebli Gemüsefenchel oder rote Linsen. Eine Handvoll Nüsse, Blauschimmel- oder Fetakäse dazu machen den Salat sättigender. In der warmen Küche eignet sich Chicorée für Aufläufe, Suppen, Pfannen- oder Wok-Gerichte, auch zusammen mit Fisch oder Fleisch. Dazu passen gut Kräuter wie Thymian, Salbei, Petersilie oder Dill sowie Dressings mit Senf und Zitrone oder Joghurt-Kräuter-Saucen.
Beim Einkauf sollte man auf feste, knackige Köpfe mit geschlossenen hellgelben Blattspitzen achten. Je grüner die Spitzen durch Lichteinfluss werden, desto bitterer kann der Geschmack ausfallen. Im Kühlschrank hält sich Chicorée, lichtgeschützt und in ein feuchtes Küchentuch verpackt, gut fünf Tage lang. Sollten die äusseren Blätter schon etwas welk sein, oder sich braune Druckstellen gebildet haben, diese einfach entfernen und den Rest geniessen.
