In den vergangenen Tagen wurden in vielen Haushalte Guetzli gebacken.
zvg
Agroscope-Forschende untersuchen, welche Getreidesorten sich gut zum Backen von Guetzli oder Brot eignen. Eine Schweizer Sorte wurde speziell fürs Guetzli-Backen gezüchtet.
Weizenmehl ist besser geeignet, um Brot zu backen, als Dinkelmehl, weil Weizen-Gluten eine festere Konsistenz hat als Dinkel-Gluten. Für Guetzli eignen sich beide Getreidearten gleichermassen. Beim Weizen wurde die Schweizer Sorte Dilago speziell fürs Guetzli-Backen gezüchtet und erfüllt alle Anforderungen.
Backqualität im Labor testen
Agroscope-Forschende untersuchen, welche Weizen- oder Dinkelsorten sich wie gut zum Backen eignen. Wichtig ist vor allem der Proteingehalt vom Korn: Er muss hoch sein, und die vorhandenen Proteine müssen qualitativ hochwertig sein. Die erwünschten teigphysikalischen Eigenschaften sind: kräftig, dehnbar und elastisch. Zudem sollte der Teig eine gewisse Knetintensität über einen bestimmten Zeitraum aushalten, ohne an Qualität einzubüssen.
Dinkel liegt im Trend
Agroscope forscht auch bezüglich Dinkel, weil dieses Getreide viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, was gesundheitlich vorteilhaft ist. Dinkel erfreut sich wachsender Beliebtheit, und deren Anbaufläche nimmt in der Schweiz laufend zu.
