Andy Mark ist nach drei Jahren der einzige Metzger, der Kälber für das Bündner Puurachalb schlachtet. - Christian Zufferey 
Für seine Bündner Puurachalb-Bratwurst wurde Andy Mark mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. - Christian Zufferey
Vor drei Jahren wurde das Projekt «Bündner Puurachalb» lanciert. Andy Mark aus Schiers-Lunden GR schlachtet heute noch diese Kälber.
Kalbfleisch ist schwierig zu vermarkten», sagt Andy Mark, Inhaber der Metzgerei Mark in Schiers-Lunden. Denn Kalbfleisch ist vergleichsweise teuer, sodass private Konsumenten das Kalbfleisch eher auf das Wochenende hin kaufen. Hinzu kommt, dass Kalbfleisch speziell in Graubünden ein saisonales Produkt ist. Wenn sich das Sömmerungsvieh auf den Alpen befindet, gibt es nur wenige Kälber.
Schwieriger Gastro-Markt
Im Gastro-Bereich zählt dagegen oft der Preis. «Dies, obschon ein Teller mit einem Fleischstück von etwa 150 Gramm am Ende nur ein paar Rappen mehr kostet, ist das Verhandeln mit Küchenchefs oft herausfordernd», erklärt Mark.
Mit ein Grund, weshalb andere am Projekt «Bündner Puurachalb» beteiligte Metzger nach drei Jahren nicht mehr aktiv dabei sind. Manche hätten vielleicht falsche Vorstellungen gehabt, meint Mark. «Es genügt nicht, ein paar Flyer zu drucken und auf Bestellungen zu warten», erklärt er.
Glaubt an Produkt
«Eine unserer grössten Schwächen ist, dass wir keine Ressourcen haben, um Aussendienst-Verkäufer zu beschäftigen», ergänzt Petra Gasser, die das Projekt initiiert hat und seither koordiniert. «Ursprünglich hätten wir gern in jeder Region einen Metzger gehabt», meint Gasser. Inzwischen ist Mark aber noch der einzige, der Kälber für das Projekt schlachtet, nebst zwei Metzgereien in Brigels und sogar am Zürichsee, die das Bündner Puurachalb zum Verkauf anbieten.
Trotzdem glaubt Andy Mark an sein Produkt. Er beliefert regionale Gastrobetriebe, Altersheime und Spitäler. Doch dank vier Filialen in Schiers, Landquart und Chur kann er auch auf private Kunden zählen. Tatsächlich verkauft er mehr als die Hälfte seines Kalbfleischs – er verkauft ausschliesslich Bündner Puurachalb – an private Kunden, weil diese auch die persönliche und kompetente Beratung durch das Verkaufspersonal schätzen.
Gold für die Bratwurst
Gross ist die Nachfrage insbesondere nach der Puurachalb-Bratwurst, für die Mark eine Goldmedaille gewinnen konnte. Um mit dem eher teuren Kalbfleisch erfolgreich zu sein, ist Kreativität gefragt, um das ganze Kalb zu verwerten. Statt nur Koteletts oder Nierstücke zu verkaufen, kreierte er noch zwei Sorten Salsiz, Kalbsvoressen im Glas, Kalbfleisch-Ravioli oder eine Salami. Insgesamt hat das zwar keine massive, aber doch kontinuierliche Steigerung von anfangs 90 auf 220 Kälber zur Folge, die letztes Jahr als Puurachalb vermarktet werden konnten.
Deutlich besser geworden sei in derselben Zeit die Fleischqualität. «Vom Mehrwert profitieren sollen letztlich alle Glieder der Wertschöpfungskette», betont Petra Gasser. Bauern bekommen dabei den für die IP-Suisse gültigen Marktpreis mit einem Regio-Zuschlag von einem Franken pro Kilo Schlachtgewicht. Mark wiederum kann sich als Metzger mit seinem regionalen Produkt abheben, und Privatkonsumenten bekommen die Garantie, ein Produkt zu kaufen, das in der eigenen Region erzeugt wurde.
