Eric Barras lässt den Schinken zuerst ruhen bevor er anderswo geräuchert wird. - Oliver Metzler 
Eric Barras salzt den Schinken ein bevor er ihn mit der Maschine rechts massiert. - Oliver Metzler 
Eric Barras lässt den Schinken zuerst ruhen bevor er anderswo geräuchert wird. - Oliver Metzler
Der Jambon de la Borne wurde als erstes Schweizer Fleischprodukt mit dem AOP-Label ausgezeichnet. Eine Studie half dabei.
Es ist eine Reise ins Herz nostalgischer Genüsse. So lädt uns die Firma Jambonnière aus Mézières FR dazu ein, ihre Internetseite zu erkunden. Das Bild im Hintergrund zeigt einige zart geschnittene Schinkenscheiben. Spätestens hier beginnt einem das Wasser im Mund zusammenzulaufen und es wird fast unmöglich, diese Einladung auszuschlagen.
Die Metzgerei spezialisiert sich seit ihrer Gründung 1985 auf Schweinefleischprodukte. In diesen Tagen richtet sich das Augenmerk jedoch auf nur eine ihrer Spezialitäten, nämlich auf den Jambon de la Borne (geräucherter Kaminschinken). Im September wurde dieser Schinken mit dem AOP-Label ausgezeichnet. Eine Schweizer Premiere. Eric Barras hat diesen langen Bewilligungsprozess begleitet.
Alles regional
Begonnen hat das Projekt vor 20 Jahren. Damals gab es noch unüberwindbare Hindernisse, vor allem auch, was die Herkunft der Schweine anbelangte. Das Projekt ruhte dann vor sich hin, bis eine vom Kanton Waadt in Auftrag gegebene Studie über Schweine im Jahr 2016 den AOP-Prozess wieder in Gang setzte. Diese Studie zeigte, dass das Fleisch eines Schweizer Schweins, das mit Futter aus der Region gefüttert wird, qualitativ besser ist vor allem hinsichtlich der ungesättigten Fettsäuren, so die Ausführungen der Interprofession de la Charcuterie AOP.
Mit dem AOP-Label wird nicht nur das Produkt geschützt, sondern auch die Art und Weise, wie der gesamte Wertschöpfungsprozess abläuft. Barras meint dazu: «Das AOP-Label wird uns hoffentlich helfen, zumindest das Produktionsvolumen zu halten, denn auch wir spüren einen Rückgang im Konsum von Schweinefleisch. Vielleicht gelingt es uns sogar, neue Marktanteile zu erschliessen.» Denn entgegen der St.Galler Bratwurst oder der Saucisson Vaudois, die eben «nur» ein IGP-Label (Indication Géographique Protégée) haben, ist der Jambon de la Borne AOP ausserhalb der Region nur wenig bekannt.
Traditionelles Handwerk
Wörtlich übersetzt bezeichnet «borne» einen Grenzstein oder die Grenze selbst. Hier aber nimmt es Bezug auf die dreieckige Konstruktion, die in den Bauernhäusern einst über dem Steinofen angebracht wurde, um dort neben dem Heizen der Räume gleich noch Fleischerzeugnisse zu räuchern. Der Jambon de la Borne ist also alles andere als grenzwertig, als vielmehr eben geräuchert, nur dass dazu heute moderne und klimatisierte Räucherzimmer benutzt werden.
Seit 1985 produzieren die zehn Angestellten der Jambonnière Beinschinken auf althergebrachte Weise. Der Schinken wird zuerst eingesalzen, um so mehrere Wochen zu ruhen. Dann wird er massiert. «Das stimuliert die Muskelfasern und entfernt Wasser- und Blutansammlungen im Fleisch», erklärt Barras. Schliesslich wird er gewaschen und für einige Zeit im Trockenraum aufgehängt. Erst dann wird er für ungefähr 3 bis 4 Wochen mit Tannenholz geräuchert.
Kulinarische Höhepunkte
Die im Freiburgerland gefeierte Bénichon ist für die Jambonnière die wichtigste Jahreszeit. Dieses ursprüngliche Erntedankfest hat sich zu einem Volksfest etabliert, das vor allem kulinarische Höhepunkte zelebriert. Das heisst, es wird gegessen, und zwar ausgiebig. Der Jambon de la Borne ist dabei ein unverzichtbarer Bestandteil.
Menu Bénichon
Da der letzte Bénichon abgesagt wurde und auch dieses Jahr noch nicht alles rund läuft, mussten sich die Metzgereien etwas ausdenken, um die massiven Einbussen zumindest teilweise zu kompensieren. Und so kreierten sie ein Menu Bénichon. Für 72 Franken gibt es ein fixfertiges Kilbi-Menu für vier Personen zum Mitnehmen.
Mit der beigelegten Rezeptanleitung ist es sehr einfach zuzubereiten. Das Mehrgangmenu enthält verschiedene regionale Spezialitäten, unter anderen den Jambon de la Borne AOP. Ob dieses kleine Projekt auch nach Corona weitergeführt werden soll, ist noch nicht bekannt.
