In Deutschland dürfen Bauern Rinder, die ganzjährig im Freien leben, unter Auflagen auf dem Betrieb schiessen. 
Die Rinder müssen fachgerecht ausgeblutet werden.
Am Fleischrindersymposium drehte sich alles um die Fleischqualität. Sie befeuert die Nachfrage nach Fleisch aus Mutterkuhhaltung. Sie wird beeinflusst durch die Fütterung – und durch die Schlachtmethode.
Auch letztes Jahr ist Mutterkuh Schweiz weiter gewachsen, und zwar um 132 Mitglieder. Ende 2013 zählte die Vereinigung der Mutterkuhhalter 5'423 Mitglieder. Das war die erste gute Nachricht, die Mutterkuh-Schweiz-Geschäftsführer Urs Vogt am Fleischrindersymposium am Plantahof verkündete.
Die zweite war, dass die Nachfrage nach Markentieren weiter steigt, dies bei höheren Produzentenpreisen. Doch: «Wir können die Nachfrage nach Natura-Veal, Natura-Beef und SwissPrimBeef nicht befriedigen.» Es brauche dieses Jahr 5'000 Natura-Veal (+600 bis 800), 38'000 Natura-Beef (+500 bis 800) sowie 5'000 SwissPrimBeef (+800).
Bis am Ende in der Herde
Bevor ein Rind zum Abnehmer kommt, muss es getötet werden. Gemeinhin führt man es dazu in den Schlachthof. Doch in letzter Zeit wurden Stimmen laut, die dieses Vorgehen anzweifeln und sagen, es wäre tiergerechter, das Rind mit einem Kugelschuss auf der Weide zu töten.
Stefanie Retz von der Universität Kassel (D) beschäftigt sich mit dieser Methode. «Die Trennung von der Herde und der Transport stressen ein Tier, wodurch auch die Fleischqualität leidet», beteuerte sie. Dem gegenüber würde sich ein Tier auf der Weide in der gewohnten Umgebung befinden. Der Herdenverband gebe Sicherheit.
Retz hat auf Praxisbetrieben Versuche zum Kugelschuss auf der Weide durchgeführt. «Es braucht einen Paddock oder eine Weide mit stabilem Zaun, einen sicheren Schussort für den Schützen, der unter Umständen eine Zeit lang warten muss, bis er das Tier richtig im Blick hat, einen Kugelfang und die Möglichkeit, nachzuschiessen», lauteten die Erkenntnisse . «Die Tiere müssen zudem an den Abschussort gewöhnt werden.» Es sei auch wichtig, dass die Zufahrt zum Schussort mit dem Hoflader oder dem Traktor möglich sei, um das tote Tier rasch abzutransportieren.
In Deutschland erlaubt
In Deutschland dürfen einzelne Rinder, die ganzjährig im Freien gehalten werden, mit Genehmigung der Behörden im Haltungsbetrieb geschlachtet oder getötet werden. Der Transport des toten Tieres in den Schlachthof darf dann aber nicht länger als eine Stunde dauern, und der Schütze muss zusätzlich zur Schiesserlaubnis einen Sachkundenachweis besitzen.
Genehmigung, Sachkundenachweis, Waffe, Zeit und Transport würden allerdings kosten, meinte sie, deshalb komme der Kugelschuss aus wirtschaftlichen Gründen nur in Frage, wenn der Betrieb entsprechend eingerichtet sei und wenn genügend Tiere derart getötet würden. «In der Schweiz ist der Kugelschuss auf der Weide bei Rindern ganz klar nicht erlaubt», warnte Retz die Mutterkuhhalter am Plantahof-Symposium.
Das Thema «Kugelschuss auf der Weide» wurde unter den 100 Teilnehmern des Symposiums intensiv diskutiert. Viele Mutterkuhhalter würden es begrüssen, wenn sie ihre Rinder auch so töten dürften, sei es mit der Kugel oder durch einen Bolzenschuss auf dem Hof. Dies, waren sie überzeugt, würde das heute schon gute Rindfleisch noch besser machen.
Hauptsache Gras
Besser macht das Fleisch aber nicht nur eine tiergerechte Schlachtung, sondern auch eine optimierte Fütterung. Darüber informierte Sophie Kunz, die an der ETH studiert und deren Eltern in Movelier JU einen Betrieb mit Tieren der Rasse Limousin führen. Kunz hat untersucht, inwiefern sich alpines Weidefutter auf die Mastleistung, die Schlachtkörper und die Fleischqualität von Limousinrindern auswirkt. Dazu liess sie je sechs Rinder zwei Monate lang entweder auf eine Kunstwiese im Tal oder auf der Alp auf 2000 m ü.M weiden. Eine dritte Gruppe erhielt eine Ration mit 50 Prozent Mais.
Geschlachtet wurden die Tiere mit etwa 450 kg Lebendgewicht. «Der Tageszuwachs bei den Tieren im Tal und auf der Alp unterschied sich nicht», so lautete gemäss Kunz ein erstaunliches Resultat der Untersuchung. «Einzig die Maisgaben führten zu höheren Zunahmen.» Zwar war der Rohproteingehalt im Weidefleisch aus dem Talgebiet leicht höher als auf der Alp. Bezüglich der Fleischqualität fand Kunz zwischen den beiden Weidegruppen aber kaum Unterschiede. Das habe sie doch etwas erstaunt, meinte sie. Vielleicht sei es der kurzen Versuchsdauer geschuldet, doch zeige es: «Man kann an allen Standorten gutes Fleisch aus Gras produzieren.»
