Frischer Salat für den Winter

Es gibt sie auch im Winter: Frische Salate von hiesigen Äckern. Zum Beispiel den herbbitteren Zuckerhut.

Die Palette an Salaten aus Schweizer Produktion ist in der kalten Jahreszeit eher klein. Dafür sind es Salate mit Charakter: Chicorée, Nüsslisalat und Zuckerhut. Letzterer schmeckt – anders als sein Name nahelegt – nicht süsslich, sondern nussartig und leicht bitter.

Grund dafür sind die im milchigen Saft enthaltenen Bitterstoffe. Die Bezeichnung Zuckerhut hat der Salat vielmehr seinem kegelförmigen Wuchs zu verdanken, der einem Zuckerstock ähnelt.

Kochen, dünsten, gratinieren

Der Zuckerhut ist reich an den für den Körper wichtigen Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Kalzium. Darüber hinaus enthält er das krebsvorbeugende Provitamin A sowie die Vitamine B1, B2 und C. Meist wird Zuckerhut roh als Salat verzehrt.

Besonders beliebt ist er für die Herstellung von Fertigsalaten. Allerdings lässt er sich ebenso kochen, dünsten oder gratinieren. Zuckerhut wurde ursprünglich in wärmeren Gegenden angebaut, in Südfrankreich, Italien und dem Tessin. Heute wächst er auf Äckern der ganzen Schweiz.

Zuckerhut trotzt dem Frost

Zuckerhut stellt an Boden und Klima nur geringe Ansprüche. Er bildet hochgeschlossene Köpfe, deren Blätter gelbgrün, länglich und knackig sind. Wie Endivie und Chicorée gehört er zu den Zichorienarten. Charakteristisch für den Zuckerhut ist, dass er leichten Frost unbeschadet übersteht.

Ausgesät zwischen Mai und Juli, wird der Zuckerhut von September bis November geerntet. Danach lässt er sich – im Gegensatz zu anderen Salatsorten – problemlos mehrere Wochen lagern, ohne an Frische zu verlieren. Laut dem Verband Schweizer Gemüseproduzenten hat der Zuckerhut in der Schweiz von Juni bis März Saison.

 

Zuckerhut-Salat mit Rüebli

Zutaten

Salat

• 1 Zuckerhut, frisch vom Markt (etwa 500g) 
• 50 g Baumnüsse
• 1 Stück Apfel, rotschalig 
• ca. 2 dl Sauce 

Salatsauce

• 2 EL Grobkörniger Senf 
• 2 dl Apfelessig 
• 3 dl Rapsöl
• 1 dl Saurer Halbrahm 
• 1 Ei, hartgekocht 
• 2 EL Getrocknete französische Kräuter 
• 1 KL Salz
• wenig Pfeffer 

Zubereitung

Salat:

1. Salat waschen, in feine Streifen schneiden.
2. Baumnüsse grob hacken.
3. Den Apfel mit der Schale in kleine Schnitze teilen. Einige Schnitze für die Dekoration beiseite stellen.
4. Salat mit Apfel und Nüsse mischen, Sauce beigeben und mit Apfelschnitzen garnieren

Salatsauce (ergibt etwa 7 dl):

1. Alle Zutaten im Messbecher mixen.
2. In eine Flasche abfüllen.
3. Haltbarkeit der Sauce im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Quelle: Bäuerinnenvereinigung Graubünden/landwirtschaft.ch