«Gecko-Emmentaler schmeckt harmonischer»

Emmentaler Switzerland lanciert den Emmentaler AOC mit Gecko-Technologie. Gemäss Forscher Hans-Peter Bachmann sind die Kühe dank den fliegen- fressenden Reptilien weniger gestresst und der Käse ist noch besser.

«Schweizer Bauer»: Sie haben Fliegen fressende Gecko-Echsen auf Kühe gesetzt, damit die Kühe weniger gestresst sind. Offenbar wird dadurch die Qualität des Emmentalers AOC noch weiter erhöht. Wie kommt man auf eine solche Idee?
Hans-Peter Bachmann: Die ursprüngliche Idee hatte ein Mitarbeiter von mir, der auf einer Safari in Afrika war. Er war beeindruckt vom Zusammenleben der Nilpferde und Nashörnern mit Vögeln, welche ihnen die Schadinsekten von der Haut wegpicken. Man kann kein Nilpferd fotografieren, ohne dass ein Vogel darauf sitzt. Dann kam die Idee, dass das in der Schweiz bei den Kühen auch möglich sein müsste.

Wie sind sie ausgerechnet auf Madagaskar-Taggeckos gekommen? Diese Reptilien sind in der Schweiz nicht heimisch.
Vögel in einem Kuhstall sind nicht möglich. Wir haben überlegt, ob es ein Tier gibt, das Fliegen frisst und auf der Kuh bleibt. Wir sind hierbei schon bald beim Gecko gelandet. Wir haben auch diskutiert, ob das Tier nicht von den Kühen runterfällt. Wir haben es aber ausprobiert und von einer Zoohandlung einen Gecko ausgeliehen und geschaut, ob er auf der Kuh bleibt. Die Geckos haben eine unglaubliche Fähigkeit, sich festzuhalten.

Wie gross ist das Fliegenproblem? Sind deshalb die Milchleistungen niedriger?
Es ist nicht primär eine Frage der Milchleistung, sondern der Milchqualität. Wenn sich die Tiere abrupt bewegen, wird das Milchfett minim geschädigt. Bei den meisten Milchprodukten merkt man keinen Unterschied. Bei den Rohmilchkäsen hingegen, welche lange gelagert werden, merkt man einen Unterschied. In der Rohmilch hat es ein Enzym, die Lipase, welche das Fett spaltet. Im Rohmilchkäse ist das noch aktiv. Wenn die Kühe von Fliegen geplagt werden, gibt es mehr geschädigtes Fett, und die Lipase kann das Fett spalten. Das kann zu einem pikanten Aroma führen. Bei Gruyère oder Sbrinz stört das nicht. Beim Emmentaler, der eine süsslich-nussige Note hat, ist das schon eher störend. Der Gecko-Emmentaler hat die pikante Note nicht, sondern ist viel harmonischer im Aroma.
Ist die Fliegenplage nicht vor allem ein saisonales Problem im Sommer?
Fliegen hat man im Winter im Stall auch. Sie sind in allen Jahreszeiten ein Problem. Der Emmentaler ist aber so oder so ein hervorragendes Produkt. Bei einem ganz reifen Emmentaler, bei dem die pikante Note fehlt, ist das Aroma noch harmonischer. Es ist eine minimale Verbesserung auf höchstem Niveau. Es ist das Ziel unserer  Forschung, alles zu machen, damit der Emmentaler möglichst perfekt ist in der Qualität

Wie viel Gecko-Emmentaler wird bereits produziert?
Momentan werden zwei Laibe produziert pro Tag. Jetzt kommt es drauf an, wie der Markt reagiert. Gibt es Händler, welche den Käse in ihr Sortiment aufnehmen? Man wollte ja auch nicht Berge von Gecko-Emmentaler produzieren, aber dann keine Käufer haben.

Am Sonntag laden Sie und die Emmentaler Sortenorganisation (ES) zu einer Degustation in Bern ein. Was bezwecken Sie damit?
Wir wollen  herausfinden, ob die Konsumentinnen und Konsumenten den Gecko-Käse auch harmonischer finden. Wenn die ES feststellt, dass viele Leute den Gecko-Käse bevorzugen, dann hat das Produkt sicher eine Chance. Wenn die Leute keinen Unterschied finden, dann wird es sicher schwieriger.